我國飲食文化博物館的發展現狀及功能提升探討

陳方

摘要：我國飲食文化博物館分布在不同的城市區域，以地方菜系、調味品、飲品等為主。雖然在類型、菜系、數量與建設規模等存在明顯的優勢，但是文化博物館的管理機制、產業發展與功能運轉等還存在較多的問題。相對來說，歐洲國家對于飲食文化的保護，以及日韓等民族的飲食文化傳承，都是值得我們借鑒的。對此，我國飲食文化博物館應從內容與館內機制方面進行改革創新，促進飲食文化的傳承與應用，發展城市旅游與飲食文化建設。

關鍵詞：飲食文化;博物館;文化功能

一、引言

習近平總書記多次強調傳承與創新傳統文化的價值作用，是弘揚中華文化、樹立文化自信的表現。我國飲食文化可以追溯到古代時期，具有悠久的歷史文化底蘊。博物館的主要功能是陳列人文與典藏文物，宣傳自然遺產與歷史文化的一種非營利性機構，致力于提升普通大眾的美學與知識水平。人們物質生活水平的提升，開始關注精神人文需求，再加上城市博物館建設規模與種類越來越多，尤其是調味品飲食文化博物館地建設與發展，促進了我國飲食文化產業的現代化發展。

二、飲食文化博物館簡述

首先，國際領域的博物館學界按照館內藏品的學科屬性作為分類標準，我國在此基礎上又加上藏品性質，將博物館分為專題性、紀念性和綜合性三個不同類別。飲食文化博物館是專指展示、收藏和傳播關于人類生活飲食為主的藏品，是揭示當地或民族飲食文化的一種專題性質的博物館形式，其明顯的特征就是利用陳列方式展現出飲食上的心態、制度、行為文化等屬性。

其次，博物館是傳承、保護與研究文化遺產的主要陣地，而飲食文化則彰顯個性獨特性、民族廣泛性、民族共性的一種社會與文化形式，承載的非物質形式、大量的文化遺產，也是博物館文化輸出的主要來源。20世紀末期，社會經濟促進民間收藏與飲食文化研究的不斷深入，開始出現專題性的飲食文化博物館，時至今日，其得到了迅速發展。但是，飲食文化理論研究與實踐經驗卻顯得不平衡，對飲食文化博物館的理論研究成果較少。在中國知網等相關文件檢索中，飲食文化博物館理論研究僅局限于個案研究。對此，相關領域在重視飲食文化博物館建設與實踐的同時，還應重視理論構建。尤其是在理論創新、內容擴展與實踐架構等三個功能基礎上，提升飲食文化博物館的內在價值功能[1]。

三、我國飲食文化博物館的發展現狀

飲食文化博物館是借助于食俗、食生產、食生活等精神物質為主體的專題性博物館學形式，從點菜名點、菜系流派、調味品到酒茶、飲食習俗等內容的博物館也可稱之為飲食文化博物館。我國飲食文化博物館無論是在種類還是在數量上，均具有較大的優勢與特點。按照上述分類，據不完全統計，國內飲食文化博物館已經成立了近150家，包括湘菜、川菜、杭幫菜等流派的飲食文化博物館，也包括食品建設與極具地方特色代表的榨菜、中華小吃、全聚德、北京豆腐等博物館形式，是我國飲食文化博物館的重要組成部分。不僅如此，我國茶酒飲食文化博物館也成為競相亮相的形式，可以說，不同流派、不同城市、名菜名點或茶酒等領域的飲食專題性博物館非常豐富。雖然在類型、數量與規模建設上彰顯優勢，但是在管理運營、產業發展與功能改革創新上卻存在諸多問題。餐飲老字號或者馳名商標食品生產主體在飲食文化博物館的建設發展上先行一步，但是存在很多重復性的建設與相似功能現象，這個問題在茶酒領域非常突出，加重了同行間的惡性競爭因素[2]。為競爭該市場主導權，投入了大量物力、財力與人力來建設專題性飲食文化博物館，進而提升自己的影響力與知名度，此也稱之為飲食文化博物館的同質現象。出現這種問題的根本原因是，飲食文化內涵的劃定上存在模糊性，也不乏餐飲與食品兩個體系間的競爭。隨著供給側結構性改革的發展，兩個行業競爭逐漸加劇，尤其是在宣傳或擴大規模上，增加了運營成本，使得一小部分的重復性博物館建設被市場淘汰。

除此之外，我國部分地區飲食文化博物館概念被轉化成為印象館、體驗館或展覽館形式，這種概念導向下的博物館與大眾有很強的展示性與互動性，更有利于企業展開品牌宣傳與推廣，增加潛在目標消費者，有利于提升博物館的知名度。尤其是在香港、臺灣地區，改變了傳統飲食文化的刻板印象，提出密碼館、發明管等，贏得了消費者的光臨與親近。但是，以美食為品牌核心的飲食文化博物館，要從管理理念、管理機制與經營方式等創新，不然就會逐漸被飲食文化博物館市場所淘汰。如日本某飲食文化博物館因售價高于市場平均水平，進館游客較少，已經面臨著破產難關[3]。

四、我國飲食文化博物館功能的提升路徑

（一）創新陳列形式，彰顯文化價值

我國飲食文化博物館仍然采用傳統透明玻璃封閉式陳列方式，展板問題集中在排版設計方式較為單一上，無法滿足當代觀眾對游覽的需求。為提升飲食文化博物館的功能價值，應基于觀眾需求，打破傳統的陳列展示格局與理念，堅持“以人為本”，為觀眾提供更多的新陳列方式，提升飲食文化的傳播價值。我國飲食文化博物館注重器具的陳列展示，宣傳器具歷史文化，以地域性的飲食文化來自當地自然環境、思想意識、技藝等，承載著精神與物質雙重屬性，同時也在展示特定場景與歷史階段的烹飪餐具、飲食原料、菜品制作、飲食等過程?？梢越柚诂F代化多媒體呈現形式，如電子地圖、幻影成像、高清影片播放、場景再現等，增加感官沖擊力。如杭幫菜文化博物館還原南宋杭州飲食風貌與文煥，通過審視考古資料或文獻記錄等，應用杭城的酒店街市場景象，以三維動畫形式展現，用封樂樓環境為襯托等，增加觀眾身臨其境的感覺，感知暖風下的南宋清河郡王府的夜宴和岳飛家宴景象等，深刻體會了“暖風熏得游人醉”的古詩詞韻味。除此之外，基礎條件較為完善，極大滿足學術報告、影像放映、會議等需求，增加了博物館的功能維度，通過多媒體技術為傳播與繼承當地飲食的歷史與文化，傳達更多的咨詢，豐富了飲食文化博物館的價值功能。

（二）挖掘飲食文化遺產，創新傳承飲食技藝

飲食文化遺產種類豐富、形式多樣，承載著儀式、技藝和思想為主線的非物質文化遺產。中國、土耳其和法國并稱為世界三大烹飪美食體系，在飲食風味、民宿儀式、制作技藝等特征非常明顯。而國家飲食文化博物館集中展示科學飲食、飲食文化傳播與飲食價值觀的一個空間形式，應注入更多與此相關的文化遺產形式，使之豐富起來。博物館整合物力、人力資源與技術力量，深入開展飲食文化的理論研究或田野調查，從多維度展示飲食文化的民俗禮儀、生產技藝等內容，特別是中國傳統節日的儀式與飲食民宿，可以通過節日項目活動，提前做好廣告宣傳，增加飲食文化活動的影響力與號召力。關于飲食文化博物館的菜點制作工藝展示，可有主廚現場講解，或者演示特色美食的調味、刀工等成菜的全過程。相較于普通菜系，特色食材可設置專門的場景場地，使得觀眾能夠直接感受到美食制作的全過程[4]。除一般性飲食文化展示區，博物館還可以組織飲食文化繼承人的培養教育活動，實現生產性文化遺產保護，進而使得美食產業能夠與文化創新與傳承相輔相成。

（三）開發與創新特色飲食，豐富飲食文化內涵

美食旅游以特色飲食文化和特色美食為依托，吸引游客前來參與美食活動，親身體驗地域特色美食風情，構建飲食文化與地域考察之間的聯系。這種飲食文化活動襯托出歷史文化地域飲食的底蘊與靈魂，將旅游業與飲食文化博物館展開合作，為旅游帶來特色項目的同時促進了美食文化的豐富度，吸引更多的游客前來體驗。飲食文化博物館可以借助于地域飲食文化，通過與游客間的互動形式，提升游客對飲食文化體驗產品的興趣與品嘗、購買需求，這是構建互動體驗式特色文化的關鍵。對此，飲食文化博物館聯合當地旅游局，從空間體驗設計開發到美食體驗，再到旅游休閑功能，采取體驗式活動增強游客的飲食文化自由感。這種開發形式的飲食文化博物館，使得游客深度體驗到當地特色美食與旅游空間的文化，極大豐富了飲食文化與文化旅游價值內涵，同時提升飲食文化博物館與旅游的品位。

五、結束語

總而言之，博物館是城市文化建設的景觀式宣傳載體，也是提升地域飲食文化，促進旅游產業開發建設的重要建設性內容。以飲食文化為內容的博物館形式，最大化挖掘了當地美食文化與旅游產業空間，促進了當地的社會經濟發展。作為后遺產時代的產物，我國還應繼續提升飲食文化博物館的發展質量與數量。

參考文獻：

[1]楊雪瑩.以新聞視角淺析調味品博物館文化[J].中國調味品，2018，43（8）：177-180.

[2]吳靈艷.騎樓里的飲食文化——海南省博物館陳列展覽之“瓊肴街”[J].文物鑒定與鑒賞，2018（13）：126-127.

[3]周鴻承.中外飲食文化博物館建設現狀比較研究[J].中國調味品，2018，43（3）：167-172.

[4]劉軍麗.我國飲食文化博物館的發展現狀及功能提升[J].美食研究，2017，34（2）：29-34.