食品中蛋白質測定方法的改進研究

劉文迪

摘 要：本文主要以食品中蛋白質測定方法的改進研究為重點進行闡述，結合當下食品中蛋白質測定方法使用情況為依據，首先分析食品中蛋白質的基本特征，其次從蛋白質傳統測定方法、食品中蛋白質測定的改進方法、食品中蛋白質測定方法的改進思考幾個方面深入說明并探討食品中蛋白質測定方法的改進措施，進一步提高食品使用的安全性與可靠性，旨意在為相關研究提供參考資料。

關鍵詞：食品;蛋白質;測定方法;改進思路

蛋白質作為一種相對繁雜的生物大分子類型，基本組成單位是氨基酸，包括碳氫氧氮硫等化學元素，甚至存在碘、磷、鐵等元素。其為生物體細胞的基本組成環節，在細胞的功能以及結構中發揮巨大的作用。并且蛋白質為食品的主要成分，能夠為機體的生存提供氨基酸物質，存在一定的產能價值。新時期下，食品中蛋白質的測定方法引起諸多人們的關注，傳統的蛋白質測定方法存在一定不足，因此怎樣改進食品中蛋白質測定方法為國家發展的一項內容。

1.食品中蛋白質的基本特征

1.1黏度。溶液存有的黏度呈現其給予流動的阻力，蛋白質粘度不只是能夠保證食品中的營養成分，還可以給人們提供優質的口感，包括控制食品的成分結晶以及制約冰晶的生長等等，對蛋白質粘度產生影響作用的主要是溶液中蛋白質分子的直徑，取決于蛋白質和溶劑以及蛋白質和蛋白質的作用程度，換言之日常加工的方式包括高溫以及無機離子的存在等有可能影響到蛋白質的黏度。

1.2乳化特點。蛋白質存在的乳化特點，主要是兩種或者兩種以上的不相溶液體，尤其是油與水，在機械的攪拌處理以及引進乳化液的情況下，形成乳濁液。部分天然的食品，包括蛋黃與奶油和牛奶等，這些都是乳狀液種類的產品[1]。影響到蛋白質乳化特征的因素，比如離子強度、低分子量、蛋白質種類以及溫度等，并且檢測蛋白質乳化特征的方式包括乳化能力以及乳狀液的穩定性方式等。

2.食品中蛋白質測定方法的改進措施

2.1蛋白質傳統測定方法。檢測食品中蛋白質的具體含量為食品檢驗的關鍵流程，傳統的檢測方法便是凱氏定氮法，此種方式存在使用范圍大，且檢測精確高的優勢，然而需要建立在消解以及蒸餾法操作基礎之上，也就是說樣本的測定流程比較繁雜，耗費大量的時間和精力。具體如下：首先收取三種食品測定樣本，任何一個樣本在取樣之前應經過混合處理，之后取得2g食品放在定氮瓶中;其次相繼加入硫酸銅與硫酸鉀以及硫酸，計量大小為0.2g、6g、20ml，加熱到樣本被碳化消解，加大火力，在樣本呈現藍綠色溶液之后，加熱大約45分鐘;再次把樣本進行防冷處理，加入三級水20ml，轉移到容量瓶里，定容處理準備測定。最后安裝氮蒸餾設置，加入適量的硫酸和乙醇，保證檢測裝置中持續沸騰狀態[2]。在完全蒸餾之后，卸下接收瓶，按照鹽酸的標準測定溶液，達到蛋白質的測定目標。

2.2食品中蛋白質測定的改進方法。改進蛋白質含量的測定方法，主要是分光光度測定思路。操作流程如下：收取食品樣本大約0.5g放在定氮瓶中，和傳統方法一樣加入硫酸銅與硫酸鉀以及硫酸，計量大小為0.2g、6g、20ml，加熱到樣本被碳化消解，加大火力，在樣本呈現藍綠色溶液之后，加熱大約30分鐘。其次把樣本進行防冷處理，加入三級水20ml，轉移到容量瓶里，定容處理準備測定，添加氫氧化鈉促使溶液呈現黃色，添加乙酸等到溶液呈現無色之后定容。再次把樣本放在比色管中，按照順序添加緩沖溶液以及顯色劑[3]，加水稀釋完成均勻處理環節。在比色管冷卻時測定吸光數值，結合每一種氨氮的使用標準溶液數值制定相應的曲線，測定蛋白質的含量。

2.3食品中蛋白質測定方法的改進思考。凱氏定氮法為傳統的蛋白質含量檢測方法，在多年的實踐中獲得一定成效。而因為此種方式操作流程過多，耗費的時間過長，所以要在此基礎上進行完善和改進。而分光光度法的使用和凱氏定氮法基本相同，然而樣本溶液制作以及蛋白質含量的檢驗較于傳統方法簡便，可以更好的保證蛋白質含量檢測質量，所以食品中蛋白質含量的測定最好使用改進之后的分光光度法，節約測定的時間和精力，為食品安全性提供本質性保障。

結束語

綜上所述，開展食品中蛋白質測定方法的改進研究課題具有十分重要的現實意義和價值，蛋白質的測定方法不僅影響到食品質量檢測的效率，還決定著食品對人類身體存有的營養作用，所以國家要重點研究蛋白質測定方法，思考傳統測定方法存在的不足，構建全新的蛋白質測定體系，推動食品行業的進展。

參考文獻

[1]孟慶玉，李志嶺.食品中蛋白質測定國標方法的變化及意見[J].河南預防醫學雜志，2017（2）：14-15.

[2]常虹，唐帥，羅小菊.淺談食品中蛋白質含量測定方法優缺點[J].食品安全導刊，2018，218（27）：93-94.

[3]詹新娟，陳惠娟，劉娜娜，et al.食品中無機砷測定方法的改進及儀器的維護[J].寧夏農林科技，2018.

（作者單位：安徽滁州技師學院）