馬鈴薯生全粉對餃子皮蒸煮特性和質構特性的影響

李 娟 葛斌權 陳正行 王 莉 詹錦玲 余培斌 胡衛成

(江南大學糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室1，無錫 214122)(淮陰師范學院江蘇省環洪澤湖生態農業生物技術重點實驗2，淮安 223300)(江南大學食品科學與技術國家重點實驗室3，無錫 214122)

馬鈴薯不僅能給人體提供能量，且富含人體所必需的氨基酸，尤其以賴氨酸最為豐富。將馬鈴薯與小麥和稻米等主糧產品混合搭配食用，可以彌補主糧中所缺乏的賴氨酸和維生素等營養物質[1]，提高產品的營養價值和風味口感[2]。目前，馬鈴薯主食已經在我國悄然興起。國內主要開發的馬鈴薯主食產品有馬鈴薯饅頭、馬鈴薯面條、馬鈴薯面包和馬鈴薯米粉等[3-5]。但是，關于馬鈴薯餃子等方面的研究鮮見報道。餃子作為我國的傳統美食，不僅口味豐富，而且制作起來較為便捷，無論是工廠生產，還是家用，都很容易實現標準化。有研究證明，在餃子粉中加入適量的馬鈴薯淀粉，可明顯改善餃子粉品質[6]。但鮮有在餃子粉中添加馬鈴薯生全粉的研究。

馬鈴薯生全粉是一種馬鈴薯全粉產品，是通過低溫干燥或者短時間瞬時干燥制備所得，因此其具有較低的糊化度和豐富的營養物質[7]。有研究發現，當馬鈴薯生全粉應用到面條制作時，面條的蒸煮品質如蒸煮時間和斷條率等顯著優于馬鈴薯熟全粉，同時馬鈴薯生全粉添加量可達50%，遠高于馬鈴薯熟全粉添加量[8]。馬鈴薯生全粉其較低的糊化度非常有利于餃子粉這樣需二次加工的中式主食，可大大提高產品的加工性能。因此，本研究通過添加不同比例馬鈴薯生全粉以制備馬鈴薯餃子皮，并研究馬鈴薯生全粉添加量對餃子皮性質和感官等的影響，為提高我國傳統主食的口感和營養提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

馬鈴薯生全粉，實驗室自制，糊化度為9.21%[8]；餃子專用粉：山東濰坊風箏面粉有限責任公司；高筋小麥粉：克明面業股份有限公司。

1.1.2 儀器設備

歐嘉電動餃子皮機；TA.XTPlus物性分析儀；Quanta 200掃描電子顯微鏡。

1.2 方法

1.2.1 馬鈴薯餃子皮的制備

分別將10%、20%、30%、40%和50%的馬鈴薯生全粉與高筋小麥粉復配至150 g。混合均勻后加入一定量的食鹽(1%)和水(30 ℃)，使面團含水量達40%。和面10 min左右后至面團均勻，并將面團靜置15 min。隨后將壓面機輥間距分別調至3.0、2.0、1.5 mm，使面團分別壓延4、2、2次，最后形成的面帶厚度為1.5 mm。用直徑8 mm的圓環形模具切割成圓形面片以待測定[9]。

1.2.2 馬鈴薯餃子皮蒸煮品質測定

1.2.2.1 最佳蒸煮時間的測定

將1.2.1所制得餃子皮放入500 mL沸水中，從7 min開始，每隔10 s取出餃子皮，用2片玻璃片擠壓餃子皮至其中間白心消失時為最佳蒸煮時間[10]。

1.2.2.2 蒸煮損失率及吸水率測定

取3片餃子皮，分別精確稱重后放入干凈的盛有500 mL沸水燒杯，按最佳蒸煮時間進行蒸煮，之后取出餃子皮在室溫下瀝干5 min后稱重。同時將燒杯內的剩余物烘干至恒重，測定餃子皮的蒸煮損失率和吸水率，公式分別如式(1)和式(2)所示[11]：

蒸煮損失率=[(干燥后的燒杯加干物質質量-燒杯原質量)/生水餃皮質量]×100%

(1)

吸水率=(熟水餃皮干質量-生水餃皮干質量) /生水餃皮質量×100%

(2)

1.2.3 馬鈴薯餃子皮全質構特性(TPA)測定

參照班進福[12]的方法，將餃子皮按照最佳蒸煮時間蒸煮，之后取出用自來水沖淋1 min，靜置后在物性分析儀上TPA模式下進行測定。測試條件為：P/35 鋁探頭，測前、測試、測后速度均為2 mm/s，應變位移為75%，引發力為5.00 g。

1.2.4 馬鈴薯餃子皮微觀結構測定

將制備好的馬鈴薯餃子皮，用2.5%戊二醛溶液固定過夜，配制體積50%、60%、70%、80%、90%和無水乙醇對樣品分級脫水干燥，每級脫水時間需相隔2 h以上。隨后將樣品斷裂面固定在樣品臺上噴金鍍膜，并將樣品放入電子顯微鏡樣品倉中，對樣品斷裂面的微觀結構進行觀察[13]。

1.2.5 馬鈴薯餃子皮感官品質測定

選取10名有代表性的人員組成感官評定小組，并接受感官評價培訓，每項評價指標滿分5分，總分滿分40分。其中：40～31分評為上級、30～20分評為中級、小于20評為下級。馬鈴薯餃子皮感官評定指標和評分標準如表1所示。

表1 馬鈴薯餃子皮感官評定標準表

1.2.6 數據統計與分析

采用Origin 9.0軟件對實驗數據進行圖形處理；采用SPSS 20.0和Excel軟件對實驗數據進行顯著性分析，P<0.01為極顯著，P<0.05為顯著。

2 結果與討論

2.1 馬鈴薯生全粉添加量對餃子皮蒸煮特性的影響

2.1.1 蒸煮時間

添加不同比例馬鈴薯生全粉制備的餃子皮的最佳蒸煮時間如表2所示，其中對照樣品為100%餃子專用粉制備的餃子皮。實驗結果表明，由餃子專用粉制備的餃子皮的最佳蒸煮時間為8.89 min。隨著馬鈴薯生全粉添加量的增加，餃子皮最佳蒸煮時間出現先減少后增加的趨勢。其中，當馬鈴薯生全粉添加量為10%和20%時，餃子皮的最佳蒸煮時間小于餃子專用粉制備的餃子皮。這可能是因為添加的馬鈴薯生全粉中的淀粉快速吸水，加速了餃子皮的熟化速度，使得馬鈴薯餃子皮的最佳蒸煮時間降低。當馬鈴薯生全粉添加量升高至30%時，餃子皮的最佳蒸煮時間與對照一樣為8.89 min。當馬鈴薯生全粉添加量升高至40%時，餃子皮最佳蒸煮時間超過9 min，長于餃子專用粉制備的餃子皮。這可能是因為馬鈴薯生全粉具有較低的糊化度，進而延長了馬鈴薯餃子皮的最佳蒸煮時間。

表2 馬鈴薯生全粉添加量對餃子皮最佳蒸煮時間的影響

注：同列數字上的小寫字母表示樣品間差異顯著，P<0.05。余同。

2.1.2 蒸煮損失率和干物質吸水率

添加不同比例馬鈴薯生全粉制備餃子皮的干物質吸水率和蒸煮損失率如表3所示。隨著馬鈴薯生全粉添加量的增加，餃子皮的吸水率出現先減少后增加的趨勢。當馬鈴薯生全粉的添加量超過30%時，餃子皮的吸水率超過了80%。馬鈴薯生全粉高吸水性，有利于和面過程中面筋蛋白充分吸水形成較強的網絡結構，提高面制品的加工性能和產品的出品率[14-15]。但過多地添加馬鈴薯生全粉導致餃子皮蒸煮損失率的提高。當馬鈴薯生全粉添加量為10%時，餃子皮的蒸煮損失率為3.49%，低于餃子專用粉制備餃子皮的蒸煮損失率4.95%；當馬鈴薯添加量高于20%，餃子皮的蒸煮損失率開始高于餃子專用粉制備的餃子皮的蒸煮損失率。當馬鈴薯生全粉的添加量超過40%時，餃子皮的蒸煮損失率超過10%。這可能是因為馬鈴薯生全粉中不含功能性蛋白質小麥面筋蛋白，降低了面團的黏著性。因此，提高馬鈴薯全粉的添加量可以提高餃子皮的吸水率，但添加量過高會引起餃子皮蒸煮損失率的提高。

表3 不同馬鈴薯生全粉添加量對餃子皮蒸煮損失率和吸水率的影響

2.2 馬鈴薯生全粉添加量對餃子皮全質構特性的影響

添加不同比例馬鈴薯生全粉制備的餃子皮的全質構特性(TPA)如表4所示。當馬鈴薯生全粉的添加量為10%時，蒸煮后馬鈴薯餃子皮的硬度值、黏附性、彈性、凝膠性和咀嚼性高于餃子專用粉制備餃子皮的TPA特性。這可能是由于少量添加馬鈴薯生全粉，有利于提高餃子皮面團的吸水性，使得小麥粉中的面筋蛋白充分吸水形成網絡結構，提高了餃子皮的全質構特性。隨著馬鈴薯生全粉添加量進一步提高，餃子皮的部分全質構特性如硬度、凝膠性和咀嚼性下降。這可能是由于在制備餃子皮時，過多添加馬鈴薯生全粉導致餃子皮中的面筋蛋白含量減少，影響了餃子皮的質構特性。因此，馬鈴薯生全粉在制備餃子皮產品時的添加量不宜過高。

2.3 馬鈴薯生全粉添加量對餃子皮微觀結構的影響

添加不同比例馬鈴薯生全粉餃子皮的微觀結構如圖1所示。餃子專用粉制備的餃子皮的內部微觀結構較為均一，淀粉顆粒填充于小麥面筋蛋白形成的網狀結構中，形成均勻的內部結構。隨著馬鈴薯生全粉添加量的升高，餃子皮內部結構逐漸失去均一的構像，出現淀粉顆粒的不均勻分布，面筋網狀也被加入的馬鈴薯生全粉打斷。因此，從微觀結構的角度也可以證明，在制備餃子皮過程中如果添加過量馬鈴薯生全粉不利于餃子皮內部形成均勻穩定的結構，進而影響餃子皮的蒸煮特性和質構特性。

圖1 添加不同比例馬鈴薯生全粉餃子皮的微觀結構圖

2.4 馬鈴薯生全粉添加量對餃子皮感官特性影響

添加不同比例馬鈴薯生全粉餃子皮的感官評定結果如表5所示。對照組餃子專用粉制備的餃子皮除了在氣味值方面不及含馬鈴薯生全粉的餃子皮具有馬鈴薯的清香味，但在外觀均勻性、色澤、爽滑性、彈性、黏性、咀嚼性和硬度方面都具有較高的感官評分值。此外，添加10%馬鈴薯生全粉的餃子皮不僅外觀和質構等特性較好，且由于添加適量的馬鈴薯全粉可以大大提高制品的風味值。但隨著馬鈴薯添加量的進一步增加，餃子皮的外觀出現不均勻現象，色澤也逐漸加深，且餃子皮的質構特性和風味都出現下滑現象。綜合考慮餃子皮各感官指標和評分標準，添加10%馬鈴薯生全粉所制備的餃子皮具有最高的感官評分值，且添加20%和30%馬鈴薯生全粉的餃子皮的感官評分都大于31分，評為上級；添加40%馬鈴薯生全粉的餃子皮評為中級；當馬鈴薯添加量高達50%時，餃子皮的品質較差評為下級。

表4 蒸煮后馬鈴薯餃子皮的TPA指標

表5 馬鈴薯餃子皮感官評分表

3 結論

通過利用馬鈴薯生全粉的低糊化度以及獨特風味，添加10%的馬鈴薯生全粉的餃子皮比對照組顯著縮短蒸煮時間0.8 min，蒸煮損失率比對照組顯著減小1.46%，其黏彈性和咀嚼性等質構指標也得到提高。當馬鈴薯生全粉添加量≥20%，則破壞了餃子皮的蒸煮特性、質構特性、微觀結構和感官指標。因此，不能一味追求高占比，而應根據不同產品的特性要求，選擇合理的馬鈴薯生全粉添加量，才能制備得品質好口感佳的產品。