桑葉獼猴桃汁乳酸飲料工藝研究

張先淑 曾慶碧 陳茜

摘 要：本文初步探討了桑葉獼猴桃汁乳酸飲料的制備工藝，通過單因素試驗與正交試驗得出最佳配比，對其感官、理化指標和微生物指標進行評價，得出最佳配比為：桑葉汁添加量為30%，獼猴桃汁添加量為20%，接種量為2.0%，明膠為0.15%。此產(chǎn)品顏色為淡綠色，既有獼猴桃的果香又有淡淡的桑葉清香，口感酸甜、爽滑，均勻細膩。

關(guān)鍵詞：桑葉;獼猴桃;乳酸;飲料

Abstract：In this paper， the preparation technology of mulberry leaf kiwifruit juice lactic acid beverage was preliminarily discussed， and the optimum proportion was obtained by single factor test and orthogonal test. The sensory， physical and chemical indexes and microbial indexes were used to evaluate the optimum proportion： mulberry leaf juice 30%， kiwifruit juice 20%， inoculation 2.0%， gelatin 0.15%. This is the case. The color of this product is light green. It has both kiwifruit fruit aroma and light mulberry leaf fragrance. The taste is sour， sweet， smooth， even and delicate.

Key words：Mulberry leaf; Kiwifruit; Lactic acid; Beverage

中圖分類號：TS275.5

桑葉是桑樹的主要產(chǎn)物，桑葉[1-2]中不僅含有豐富的氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、錳與鋅等礦物質(zhì)，而且富含黃酮類、植物甾醇、γ-氨基丁酸、1-脫氧野尻霉素（DNJ）及有機酸等多種生物活性成分，具有降血壓、降血脂、抗衰老、抗腫瘤、消炎退腫與防暑明目等功效。

獼猴桃[3]營養(yǎng)豐富，含人體所需的17種氨基酸及鈣、鐵、磷與鉀等礦物質(zhì)，風味獨特，維生素C含量遠高于其他水果，被譽為“水果之王”“維C之冠”。其對促進人體消化、防治心臟病及阻斷誘發(fā)癌癥的亞硝酸胺的形成有明顯功效。

乳酸飲料是近年來飲料行業(yè)的重要發(fā)展方向之一，按一定比例將多種果汁與輔料進行混合，生產(chǎn)復合果汁飲料[4-5]，可使飲料營養(yǎng)更加均衡，還能彌補單一水果口感不足的缺陷，符合人們對果汁天然、營養(yǎng)、方便的需求。而乳酸發(fā)酵飲料釀制過程中，乳酸菌可產(chǎn)生大量乳酸，使發(fā)酵飲料酸味柔和，調(diào)節(jié)人體腸道pH，抑制和殺滅其他病原菌，對人體健康大有裨益。因此，從膳食結(jié)構(gòu)的角度，考慮天然食物之間的搭配，開發(fā)出不同的飲品，以滿足消費者天然、綠色、多營養(yǎng)等需要是飲料工業(yè)發(fā)展的趨勢。為此，將桑葉、獼猴桃相結(jié)合進行桑葉獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的研究，可為桑葉與獼猴桃的開發(fā)利用開辟更廣泛的空間。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

桑葉（采集于重慶市墊江縣周家鎮(zhèn)飛龍村四組）、獼猴桃（涪陵新世紀超市購買）、純牛奶（涪陵新世紀超市購買）。

1.1.2 設(shè)備

水浴鍋（HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋），SHB-3真空泵，恒溫發(fā)酵箱（DHP-500吳江市全順烘箱制造廠），榨汁機（飛利浦HR1832曲阜市書院匯科機械廠），糖度儀（PX-B18T 廣州市普析通儀器有限公司）。

1.2 工藝流程[6]

工藝流程如圖1所示。

1.3 工藝要點

1.3.1 桑葉汁的制備

參照王世寬[7]、郭春曉[8]和宋喜云[9]桑葉汁和桑葉粉的制作方法，得桑葉汁。其流程為：鮮桑葉-除雜清洗-護色-烘干-碾碎-濃縮-桑葉汁。

1.3.2? 獼猴桃汁的制備

參照呂美、王俊偉[10]獼猴桃汁的制備方法得獼猴桃汁。其流程為：獼猴桃-精選-清洗-搗碎-打

漿-熱燙-過濾-獼猴桃汁。

1.3.3 調(diào)配、精濾

將CMC-Na、白砂糖、檸檬酸等輔料溶解過濾后，與提取液按比例混合均勻。再次過濾，得到穩(wěn)定的料液。

1.3.4 均質(zhì)

用均質(zhì)機均質(zhì)料液，均質(zhì)壓力為15～20 MPa。

1.3.5 滅菌

將調(diào)配好均質(zhì)后的飲料裝入玻璃瓶進行殺菌。

1.3.6 發(fā)酵

將發(fā)酵劑、穩(wěn)定劑加入調(diào)配好的飲料，于恒溫發(fā)酵箱（42 ℃）發(fā)酵6 h，即得成品。

1.4 評價方法

1.4.1 感官評價指標[11]

產(chǎn)品感官評價主要對產(chǎn)品的組織狀態(tài)、沉淀析出情況、滋味和氣味進行綜合評分。由12位老師及同學參照GB/T 31121-2014《果蔬汁類及其飲料》標準進行評價，對評價結(jié)果取平均分。

1.4.2 微生物指標

菌落總數(shù)采取平板計數(shù)法，細菌總數(shù)：參照

GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗》菌落總數(shù);大腸桿菌：參照GB 4789.3-2010《食品微生物學》檢驗大腸桿菌總數(shù)。

1.4.3 理化指標

測糖度用PX-B18T糖度儀測定，酸度用酸堿中和滴定法測得。

2 結(jié)果與討論

2.1 桑葉汁添加量的確定

以桑葉汁為單因素變量，白砂糖2 g，黃原膠0.2 g，

乳酸菌發(fā)酵劑0.2 g，培養(yǎng)總體積為100 mL，進行

試驗。

結(jié)論：桑葉汁的添加量為30 mL時，飲料口感酸

爽，顏色淡綠，有桑葉與獼猴桃的清香。綜合得分80分。

2.2 獼猴桃汁添加量的確定

以獼猴桃汁為單因素變量，白砂糖2 g，黃原膠0.2 g，乳酸菌發(fā)酵劑0.2 g，培養(yǎng)總體積為100 mL，進行試驗。

結(jié)論：獼猴桃汁的添加量為15 mL時，飲料口感舒

適，酸味適中，質(zhì)地均勻，顏色淡綠。綜合評分為89分。

2.3 接種量添加量的確定

以保加利亞乳酸桿菌+嗜熱鏈球菌接種量為單因素變量，白砂糖2 g，黃原膠0.2 g，培養(yǎng)總體積為

100 mL，進行試驗。

結(jié)論：接種量為1.5 g時，飲料發(fā)酵正常，質(zhì)地均勻，口感酸爽，無不良氣味。綜合評分為83分。

2.4 穩(wěn)定劑種類的確定

以穩(wěn)定劑種類為單因素變量，桑葉汁30 mL，獼猴桃15 mL，發(fā)酵劑用量1.5 g，白砂糖2 g，培養(yǎng)總體積為100 mL，進行試驗。

結(jié)論：穩(wěn)定劑用明膠時，飲料爽滑。綜合評分為83分。

2.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以桑葉汁、獼猴桃汁添加比例、接種量及穩(wěn)定劑4因素做正交試驗，通過4因素3水平正交試驗L9（34）設(shè)計，得出桑葉獼猴桃汁乳酸飲料的最佳工藝條件。

2.5.1 正交試驗各因素水平

正交試驗各因素水平見表1。

正交試驗結(jié)果見表2。

由表2可知，4種因素對感官評分的影響大小順序B>D>C>A。最佳組合條件為A2B2C3D1，即桑葉汁添加量為30%，獼猴桃汁添加量為20%，接種量為2.0%，明膠為0.15%。此工藝條件下的桑葉獼猴桃乳酸飲料，顏色為淡綠色，既有獼猴桃的果香又有淡淡的桑葉清香，口感酸甜、爽滑，均勻細膩。綜合評分為93分。

2.6 質(zhì)量評價

質(zhì)量評價結(jié)果見表3。

2.6.1 感官評價

桑葉獼猴桃汁乳酸飲料的色澤為淡黃色，成品既有獼猴桃的果香又有淡淡的桑葉清香，口感酸甜、爽滑、均勻細膩，無肉眼可見外來雜質(zhì)，無其他異味。

2.6.2 微生物指標評價

根據(jù)GB 4789.2-2010進行菌落總數(shù)測定，本品中含菌落總數(shù)為6 CFU·mL-1，符合果蔬飲料衛(wèi)生標準

GB 19297-2003。根據(jù)GB 4789.3-2010檢驗大腸桿菌數(shù)，經(jīng)檢驗本品中大腸桿菌數(shù)為0.01 MPN·mL-1。符合果蔬飲料衛(wèi)生標準GB 19297-2003。

2.6.3 理化指標

總酸度：用酸堿中和滴定法測得本品酸度為4.08。

總糖度：用PX-B18T測糖儀測得本品糖度為12。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗確定了最佳工藝條件：桑葉汁添加量為30%，獼猴桃汁添加量為20%，菌種接種量為2.0%，明膠為0.15%。此工藝條件下的桑葉獼猴桃乳酸飲料，顏色為淡綠色，既有獼猴桃的果香又有淡淡的桑葉清香，口感酸甜、爽滑，均勻細膩。綜合評分為93分。基本符合乳酸產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

參考文獻：

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