海藻脫腥工藝技術研究

尹宗美 劉然然 王春霞 劉如男

摘 要：通過氣味評價、終端產品評價相結合的評價方式，比較檸檬酸、醋酸、藍莓酵素、薄荷提取物、甘草提取物、茶及復配藍莓酵素-薄荷提取物對裙帶梗的脫腥效果，以復配藍莓酵素-薄荷提取物的脫腥效果最佳。在此基礎上，探討了復配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥劑溶液與裙帶梗的質量比、脫腥時間、脫腥溫度的最佳工藝條件。結果表明，將藍莓酵素與薄荷提取物以30∶1的質量比進行復配，配制的脫腥劑溶液的固形物含量為2%的條件下，最佳脫腥工藝是復配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥劑溶液與裙帶梗的質量比為12∶1，脫腥時間是3 h，脫腥溫度是30 ℃。

關鍵詞：裙帶梗;脫腥;工藝;藍莓酵素;薄荷提取物

Abstract：It is found that blueberry enzyme and peppermint extract mixture has a better effect on the removing of wakame deodorization than citric acid， acetic acid， peppermint extra， licorice extract， blueberry enzyme， and tea through odor and terminal product evaluation. On this basises， it discusses the optimum process conditions of deodorizing effects with blueberry enzyme and peppermint extract mixture as deodorization agents. It is that the mass ratio is 30∶1 between blueberry enzyme and peppermint extract. And the solids content of configuration deodorization agent solution is 2%，in between which and wakame， the mass ratio is 12∶1 and the deodorization of time is 3 h， simultaneously the deodorization of temperature is 30 ℃.

Key words：Wakame; Deodorization; Technology; Blueberry enzyme; Peppermint extract

中圖分類號：TQ914.2

海藻是生長在海洋中的植物，含有豐富的微量元素及褐藻多糖、維生素等成分，具有降血脂、預防動脈硬化、降血糖、排除體內重金屬及放射性元素等功效，是堿性健康食品，可有效預防胃癌和腸道癌等疾病[1]。

隨著人們生活水平的提高，國內消費者對于健康食品的需求越來越高，海藻作為一種來自海洋的健康食品，也受到越來越多的關注，但海藻的腥味影響了其在消費者中的受歡迎度。海藻尤其是褐藻表面所覆蓋的膠質層及其含有的甲硫醚、萜類化合物、胺類物質及吡啶類物質等，使其具有一種特殊的腥臭味，影響食品風味及其在終端產品中的應用[2]，尤其是內陸人群不能接受這種腥味，給海藻類產品加工和延伸制品的推廣帶來了一定的困難。本文以裙帶梗為例，對海藻脫腥技術進行了研究。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

干裙帶梗（青島明月海藻集團有限公司提供）。

試劑：檸檬酸（國藥試劑）、醋酸（國藥試劑）、藍莓酵素（青島三皇農業科技有限公司）、薄荷提取物（西安天瑞生物技術有限公司）、甘草提取物（西安天瑞生物技術有限公司）及茶（青島海青綠茶）。

1.2 實驗設備

離心脫水機[3]（湖南湘儀），電子天平（梅特勒-托利多），電熱恒溫水浴鍋（上海百典儀器設備有限公司），面條機（北京東孚）與臺式六頭電煮面爐（廣州匯利）。

1.3 實驗方法

脫腥工藝：①切片。取裙帶梗，切成2 cm×2 cm左右的小塊，備用。②脫腥。取脫腥劑，使用純水配制成一定濃度的溶液，即為脫腥劑溶液。使用脫腥劑溶液對裙帶梗進行浸泡潤漲，每隔30 min超聲攪拌

5 min。③離心。將脫腥劑溶液與裙帶梗分離，離心條

件：1 000 r·min-1、2 min，即得脫腥后的藻體，備用。

1.4 結果觀察與數據處理

1.4.1 氣味評價[4]

由10位終端食品研發工程師組成的感官評定人員對脫腥后裙帶梗藻體進行氣味評價，評價標準見表1。

1.4.2 終端評價

目前，對藻體脫腥效果的評價一般是簡單的氣味評價，雖然藻體經過脫腥之后可能無海藻腥味，但是后續仍需要經過一系列的物理、化學處理，存在掩味效果大大折扣的問題。因此，本實驗在基礎氣味評價的基礎上，建立了終端感官評價，以全面反映脫腥處理效果。

鑒于面條需要經過拉伸、蒸煮等操作，對脫腥效果的破壞更大，所以將其作為終端評價產品。具體制作步驟是：將經過脫腥處理的裙帶梗打漿后，添加到面條中。將面條在沸水中蒸煮3 min后，立即撈出，置于流動的涼開水中沖淋20 s，分放于碗中品嘗。面條的品嘗由10位經驗豐富的終端食品研發工程師進行[11]。利用SB/T 10137-93面條評分標準進行評分[5]（見表2）。

2 結果與討論

2.1 不同脫腥方式處理

2.1.1 氣味評價

取切片后的裙帶梗10 g，加入不同固形物含量的脫腥劑溶液100 g，常溫下脫腥處理，氣味評價結果見表3。

從脫腥氣味評價結果看，茶的脫腥效果差;醋酸、檸檬酸脫腥效果較好，但是殘留有濃濃的不愉悅的酸味，且久久揮發不盡;甘草提取物的脫腥效果較好，但是文獻記載甘草與海藻屬于十八反[6，7]。薄荷提取物與復配藍莓酵素-薄荷提取物的脫腥效果最佳，香味最愉悅。這可能與藍莓酵素中含有活性酶、檸檬酸、果酸、多種礦物元素及水溶性氨基酸等有關，其可與裙帶梗中的腥味物質發生反應，而薄荷提取物中含有還原性物質薄荷醇等，可與部分腥味物質例如氨基酸等反應，對活性酶與腥味物質的反應起到促進作用，同時藍莓酵素和薄荷提取物具有天然的果蔬香氣，可起到掩味增香的作用[8]。

2.1.2 終端產品評價

鑒于醋酸、檸檬酸、薄荷提取物及復配藍莓酵

素-薄荷提取物的脫腥效果較好，選擇由它們處理過的裙帶梗添加到面條中，終端評價效果見表4。

對比脫腥后裙帶的氣味評價及做成終端產品面條后的感官評價，使用不同脫腥劑的脫腥效果趨勢是一致的。但是面條的感官評價顯示，經過薄荷提取物脫腥處理后，裙帶梗無腥味，添加到面條中會有微弱的腥味，分析可能與脫腥時間較短、脫腥反應不徹底、掩味作用強有關，所以需要結合氣味與終端數據綜合判斷脫腥效果。

由表4可知，在面條中添加脫腥后的裙帶梗，經10名專業的食品終端研發工程師進行品評，添加醋酸、檸檬酸處理后的裙帶梗的面條酸味有所減輕，但依舊有較濃的酸味。添加薄荷提取物、復配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥后的裙帶梗的面條最受歡迎。其中添加薄荷提取物脫腥后的裙帶梗的面條有淡淡的海藻腥味，品評者反饋可接受。而添加復配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥后的裙帶梗的面條完全無海藻的腥味，感官評分最高。因此選擇氣味和終端評價都最佳的復配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥劑開展正交試驗。

2.2 脫腥工藝參數的優化

以藍莓酵素與薄荷提取物質量比30∶1進行復配，作為脫腥劑，配制固形物含量為2%的脫腥劑溶液。對脫腥劑溶液與藻體的質量比、脫腥溫度、脫腥時間3因素進行正交實驗，確定最佳脫腥條件，正交試驗條件設計表見表5，結果見表6。

根據正交實驗結果，對藻體氣味評價進行直觀分析，結果如表7。

由正交實驗及方差分析可以看出，影響復配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥劑脫腥效果的因素主次是：脫腥劑溶液與藻體的質量比>脫腥時間>脫腥溫度。且最佳的脫腥條件是脫腥劑溶液與藻體的質量比是12∶1，脫腥時間是3 h，脫腥溫度是30 ℃。

3 結論

本實驗選取檸檬酸、醋酸、藍莓酵素、薄荷提取物、甘草提取物、茶及復配藍莓酵素-薄荷提取物為脫腥劑，用到的脫腥技術有酸堿鹽法、掩蔽法、吸附法、酶法脫腥、熱處理脫腥及復合脫腥等[9，10]。對藻體進行簡單氣味評價，同時將其添加到終端產品中，對脫腥效果進行評價，以更全面、準確地反映處理效果。經過實驗驗證，以裙帶梗為脫腥藻體，復配藍莓酵素-薄荷提取物脫腥劑的脫腥效果最佳。將藍莓酵素與薄荷提取物以30∶1的質量比進行復配，配制的脫腥劑溶液的固形物含量為2%。最佳脫腥條件是脫腥劑溶液與裙帶梗的質量比是12∶1，脫腥時間是3 h，脫腥溫度是30 ℃。

參考文獻：

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[3]俞靜芬，凌建剛，周安淵，等.海帶脫腥工藝研究[C].//第四屆全國農產品加工科研院所聯誼會暨中國農產品加工技術創新體系建設研討會論文集，2009.

[4]陳婉珠，苪漢明，張 玲.海帶腥味物質的HS-SPME-GC-MS分析[J].食品工業科技，2006，（12）：71-74.

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[11]王春霞，范素琴，王曉梅，等.復配型面條改良劑的應用研究[J].現代食品科技，2013，29（1）：178-179.