復合調味料研發的措施與對策

廖新榮 謝秋亭 陳鴻鑫

摘 要：在社會不斷進步和發展的背景下，消費者對于生活質量的需求標準不斷提高，調味品行業的發展也使得調味品種類不斷增加。本文分析了復合調味品國內市場現狀，闡述相應的復合調味品生產環節中存在的問題及其科學解決策略，并提出將來復合調味品發展趨勢。

關鍵詞：復合調味料;研發策略;趨勢

Abstract：In the context of social progress and development， the quality standards of consumers demand for life continue to increase， and the development of the seasoning industry has also led to more flavored varieties. This paper links the status quo of the domestic market， analyzes compound condiments， explains the problems and scientific solutions of the corresponding compound condiments in the production process， and proposes the development trend of compound condiments in the future.

Key words：Compound seasoning; Research and development strategy; Trend

中圖分類號：TS246.4

在科技不斷進步和發展的情況下，人們的物質生活方面出現了較大的變化，人們已經不再滿足以往的單一口感以及缺乏層次感的調味料，不斷地追求更加多樣化的菜肴風味。復合調味料是以兩種或者兩種以上的調味品作為主要原料，加入或不加油脂、天然香辛料、動植物等成分，以化學技術或者物理技術、生物技術等進行加工處理和包裝，形成的安全食用定型調味料產品。我國在20世紀80年代就已經應用了復合調味料，隨著經濟的發展，復合調味料順應了人們快節奏的生活方式，可以更加便捷地做出美味、健康的菜肴，提升人們的生活質量水平。本文對于研發復合調味料的措施與對策進行探究，為實踐工作提供有價值的指導。

1 復合調味料研發工藝流程

1.1 選擇好香辛料

香辛料必須要綜合考慮后進行選取，注重觀察色澤狀態、香氣、是否具有雜質以及水分含量等，通過炒制提升香辛料香氣濃厚度，常見的辣椒以及花椒等就屬于炒制的原料[1-2]。預先按比重合理配制原料，將配制好的香辛料粉碎至60～80目，加入到攪拌器內，并加入味精、食鹽、糖，進行攪拌，直到理想的均勻狀態為止。與此同時，為規避存放產品期間產生吸潮以及結塊等等不良的情況，需將要產品水分控制在

2%～3%范圍中，或者采取加入適量抗結劑的方式對水分進行控制，提升產品的質量水平[3]。

1.2 把控好實施要素

控制好液體復合調味料的質量，需要展開精確的調配，去除對產品質量構成影響的顆粒，維持產品應有的性狀。同時，液體復合材料增稠要在相應的環境狀態中，實施相應的增稠操作[4-5]。如果液體復合材料含水量較大、水分活度較高，則會促進微生物繁殖生長。因此，應該在生產環節控制管理好衛生工作。對于工藝方面，要采取先進的工藝手段，確保產品的質量、風味口感，同時保障具備較高的安全性，也就是最大限度的滅菌。

1.3 具體流程

復合調味料工藝流程主要是3個方面的內容，即固態萃取、調制精配、滅菌：①固態萃取就是遵循標準的要求內容，充分保障增稠劑、鮮味劑、香辛料等均滿足要求標準，采取浸取技術，有效提取此原料的風味物質，達到強化少數原料的風味的目標。②調制精配就是指以離心分離或過濾沉淀等先進技術處理包含顆粒狀物質的浸取液，如有所需，加入針對性酶，用最優增稠劑實施增稠處理。③滅菌主要是采取兩種方式，即熱灌裝和灌裝后加熱滅菌模式[6]。

2 復合調味品生產過程中存在的問題

①當前食品行業工業化程度水平較低。同時，部分生產者的素質水平較低，而且操作技術水平較差，生產食品環節會出現以同名原料代替應有原料的情況。②生產過程中，超標應用食品添加劑也是主要的問題之一，例如大量應用氧化苯甲酰、明礬等，在粉絲、方便面的制作中大量的應用苯甲酸鈉以及山梨酸鉀等防腐劑，或者泡菜等食品中，過度應用食用級色素等等[7-8]。③在食品的生產環節，出現食品污染的現象。原料方面存在污染源的現象，主要體現在采購原料不新鮮、原料細菌超標、保存原料時出現細菌污染與繁殖等現象，或者是處理以及洗滌原料方法不科學，以及機械設備存在污染源等，其他的污染因素主要涉及人為因素污染、環境因素污染以及水源因素污染等等。

3 復合調味料研發技術發展策略

3.1 生物技術的應用

在酶分解蛋白質以后，能夠突出調味料自然的體征味，同時易與其他呈味成分配制，有效突破化學調味料呈味的限制。制備高檔復合調味品以及香精香料關鍵性基料，是當前國際上高檔調味料市場研究的重要內容，也是重點研究方向。有研究顯示，對于蝦頭蛋白質采取蛋白酶酶解，最終所獲得的蝦味粉狀復合調味料具有更加鮮美的滋味，可以明顯提升食品的醇厚性，達到回味無窮的效果。而且對于蝦下腳料用風味蛋白酶、堿性蛋白酶進行酶解，可以讓蛋白質水解成肽和氨基酸，風味蛋白酶同堿性蛋白酶以1∶1比例的復合，最佳的美拉德反應條件狀態是溫度110 ℃、pH值7.0，反應時間30 min[9]，所制得的復合調味料具有更加濃郁的香味，蝦味鮮美，而且可以輔助人體吸收以及消化，達到美味、營養并存的效果。

3.2 超臨界二氧化碳萃取技術

基于超臨界狀態中，二氧化碳等介質具有介于液體與氣體間的物化性質，可以形成所需萃取物質理想滲透性，進行萃取所需成分（色素、香辛和各種有效成分等）。對于復合佐餐調味料內香氣成分，可以采用頂空固相微萃取聯合氣相色譜-質譜法進行測定。

3.3 微膠囊技術

微膠囊技術為先進的技術手段，被大量應用到復合型調味料生產中，采取被膜材料將微細的核心物質包裹后固化、脫水，以達到與外界隔絕實現保護品質的目的。例如，將微膠囊香精應用到方便面粉包中，能夠使調味粉具有流動性并且香氣持久，同時使得加工環節更加便捷。國內的很多調味品企業，通過不斷的研究以及試驗，研究出科學的微膠囊技術，能夠更完整地將蛋白質、糖類、肽類、氨基酸和核苷酸等風味成分、香辛料的特殊風味融合，同時保留了以上各種物質，能夠更加凸顯出風味特色。

4 復合調味料研發措施和未來發展趨勢

4.1 解決復合調味品生產過程中的問題

按期累計平日監視查驗、產物檢查以及申訴檢舉等指標，考察緣由，采取研習進步以及求助內行等舉措，找到相應的解決策略，形成階段性報告內容。為加強食品企業領導人的安全意識，切實提升產品原料質量，監管部門需要對食品企業負責人提出相應的安全知識考試、檢驗員現場考核制度，把現場審核結果關聯于考核結果。而且應該加強培訓，增加從業者掌握的法律法規知識量，提升工作自律性以及自覺性，充分確保食品安全[10]。

4.2 科學調味營養化

對于添加純天然的具有生理活性的基料（多糖類、呈味核苷酸類、活性肽、三萜類等）進行研究，開發功能性復合調味料。此種復合調味料的優勢較多，涉及人體所需的脂肪以及維生素、蛋白質和礦物質、有機酸等，擁有良好的營養效果，其中萜烯類揮發性物質、磷鉀氧酚基衍生物，可以發揮消食除脹以及增加食欲等等作用。也有研究指出[11]，采取食藥兼用的藿香充當原料，與姜、蒜等調味料進行復配后，研制燉魚用復合調味料，能夠烹制出更好的特色佳肴，而且香味十足，其中具有的藿香可達到芳香健胃功能，屬于清咳解暑藥材，屬于夏季消暑佳品。

4.3 復合調味料發展更加全面化

市場上有很多的復合調味料，依據不同的用途，能夠分成烹飪型、強化風味型、佐餐型幾種，同時依照不同的原料劃分，可以分成水產類、糧油類、肉類、禽蛋類以及果蔬類等。按照不同的風味，可以劃分成中國傳統風味、西式風味以及東南亞地區風味等等。依據飲食的習慣，可以分成中式小吃調味汁、西式調味汁以及速凍食品蘸汁和生鮮蔬菜味汁、菜肴調味汁等。依照不同的形態，包括固態品、半固態品、液態品，其中固態品就是指粉末狀以及顆粒狀、塊狀等，半固態品涉及膏狀以及醬狀等。

4.4 復合調味料的高檔化

在調味品中應用現代高新技術，可以明顯提升復合調味品質量，提高營養價值。可以廣泛采取的技術手段就是超微粉碎技術、生物工程技術、超臨界萃取技術、蒸餾-萃取聯用技術、真空冷凍干燥技術、超真空濃縮技術以及微膠囊包埋技術、超高溫瞬時殺菌技術等等。

5 結語

食物是人的生存之本，對于物質等要求不斷提升，消費者對于口感方面的追求也在逐漸提升，傳統調味品已經不能滿足人們的需求，使得營養健康、綠色方便的調味品需求量增大。所以，復合調味料行業的發展呈現出了突飛猛進的趨勢，未來必將呈現出復合調味料多樣化、營養化、高檔化的發展態勢，給人們的生活帶來更加優質的服務。

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