在賓館配菜中應注意的問題

潘恒強

摘 ? ?要：我國烹調文化歷史悠久、博大精深，工序紛繁復雜卻不失規準，一道精美菜品的呈現，其中配菜技術的運用起到了不可或缺的作用，而本文則主要講述中式烹調中配菜的作用， 以及如何做到為一道菜品配菜，使其色香味俱全，并提高其營養價值。中式烹調技術博大精深，除了配菜技術，還有火候、調味等技巧，做菜和放料之間的先后順序，一個優秀的烹調師是會注重和學習這些細節工作，以讓顧客有極好的味覺視覺享受。

關鍵詞：中式烹調;配菜作用;配菜方法

我國自古以來就十分重視人民的衣食住行，尤其是與我們生活息息相關的“食”，古人亦云：“民以食為天”。對于中國這個歷史悠久的美食之國而言，一部《舌尖上的中國》掀起了美食熱潮，卻也不足以將這博大精深的中式烹調文化一一道來。配菜技術是烹調工作的基礎，同時也是非常關鍵的環節，配菜的好壞往往會影響整個菜品的味道和營養價值，同時也體現了一個烹調師的整體水平如何。在我國，配菜工作更是重中之重，而且一般都是由專業人士負責，配菜一般是在刀工之后，在刀工和烹制之間的一道重要工序。一般的小型飯館，配料附屬于這一工種，而大型的餐廳和飯店，都會設專人掌管配菜這個重要環節，其作用十分重要。

一、中式烹調配菜在飲食上的積極意義

（一）配菜質量的好壞影響菜品的外觀

“人靠衣裝，佛靠金裝”，如果一個菜品的味道再好，但是沒有好的第一印象，也不會對顧客產生吸引力。不同的材料有著不同的顏色，不同的顏色搭配在一起又會有不同的效應，而好的配菜則是將好看的顏色搭配在一起，并且注重每個材料所占的比重，在必要時中式烹調師還會將蔬菜雕成各種生動形象的雕花進行配菜，這樣不僅會從一開始就吸引顧客， 同時也提高了顧客在品味佳肴時的愉悅心情。而如果僅僅只是考慮菜品的口味是否好，而不在意整個菜品的容貌，即使再好吃，想必顧客也是沒有食欲去品嘗的。

（二）配菜質量的好壞影響菜品的營養含量

隨著時代的發展，人們的思想觀念也在進步，人們在簡單的吃飽喝好的基礎上，又展開了對健康綠色飲食地追求。而配菜技術的運用則可以很好地滿足人們的健康需求，例如配菜技術可以使葷素搭配更均衡，更能使它們的營養成分合理而又全面地相互補充，從而讓我們的身體更好地吸收營養。而且在當今時代，對于正在發育的青少年而言，正是長身體的時候，葷素的有效搭配，既能夠改善他們挑食的毛病，同時也能促進他們對于這些營養的吸收，使他們能夠更加健康的成長，即使面對繁重的學業壓力，也能通過豐富的晚餐而緩解他們的壓力。

（三）配菜質量的好壞影響菜品的成本

通過對配菜進行適當的搭配，能夠起到控制菜品成本的作用。不同的材料有著不同的價格，不同材料的搭配不同，其成本也存在著差異。飯店的目的是為了盈利，如果都將昂貴的菜品組合在一起，不僅會影響整個菜品的口感，同時也會提高菜品的成本，這樣菜品的價格過高，那么在一定程度上必將影響消費者的光顧， 畢竟大多數的消費者都是普通消費者，并不能承擔高額的費用。如果我們將價格適中的菜和價格稍貴的菜組合在一起，再考慮上菜品整體的口感，那么即可以降低菜品的整體成本，同時也可以擴大消費量，提高飯店的業績，以增加飯店的收益，何樂而不為。

二、中式烹調配菜要注意的問題

（一）配菜中要注意量的配合

談及量的配合，主要是主料和輔料之間的配合，以及兩種以上的主料相互之間的配合，使其比例配合得當。在配菜時，一般會將食材分為主料和輔料，為了確保配菜能有最大效用，確定好主料和輔料各自所占的比例是十分重要的，要絕對避免輔料的比例大于主料的比例的情況出現。而量的配合，又分為配單一原料菜肴和配主料、輔料或多種的菜肴。對于配單一原料菜肴，選料必須嚴謹，應選用蔬菜最新鮮、肉類最鮮美的作為原料，以保證菜品的純正。對于配主料、輔料或多種混搭的菜肴，則要考慮主輔的配比，以及多種材料的配比，才能更好地調劑菜肴的色、香、味、形。

（二）配菜中要注意形的配合

原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。同形搭配，就是指主料和輔料的形狀、大小、規格相同或相近例如常見的宮保雞丁、香菇肉片等都是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。而異形搭配相較于同形搭配對于廚師的要求會更高，在配菜時，不僅要考慮兩種材料的形狀搭配，更要對成品完成后顧客是否能接受有著現實的了解， 確保菜品不會讓人難以接受，如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。如果主料和輔料的形狀相異，但卻不能帶來美感，那么也只能說這次形的配合是失敗的。

（三）配菜中要注意味與香的配合

味與香的配合則是為了是菜品更加鮮美更容易入味，同時消除一些原料腥膻等異味。一款菜肴往往使用多種原料，每種原料都有自己獨特的味道，配料時，應對烹飪原料本身固有的性味有所了解，才能在味和香的配合上，揚長避短，達到完美的協調，使成菜更加鮮美。有些原料所含的某些味道特別濃重，為了使其變淡，就可以加入一些調味品或者其他一些味淡的原料與之相配合，比如辣椒的辣味很重，在烹調時就可以加入食鹽、香醋或者其他一些清馨的鮮菜、豆、米等與配伍，這樣就能緩解其辣味的刺激。有些菜品的原料與之相反，往往是滋味淡薄或沒什么味道，此時就需要其他一些輔料來提味，以增加其鮮美如海參、魷魚，燕窩之類，基本上無味，可是若以鮮香味濃郁的雞、鴨、火腿等或特制高級湯汁加以提味，則可成為鮮美名貴的菜肴。而有些菜品所需的原料卻帶有常人難以忍受的味道，比如魚、蝦、蟹、羊肉、野禽等原料，就會有較重的腥膻味，如果對于這些味道去除不到位，那么這道菜就是失敗的，所以需要我們用一些其他的輔料來中和這些氣味或是掩蓋這些氣味，而一些調味品卻可以很好地解除原料中的異味，并使這些原料更顯其鮮美，使這些菜品的呈現達到味與香的絕妙融合。

總之，中式烹調是一項較為復雜的工作，而且也是有其特點的，配菜作為中式烹調中非常重要的環節，是衡量烹調師技術水平的重要標準，也是烹調師必須掌握并且需要不斷加強的技術。提高烹調技術不是一朝一夕的，而是要經過長時間的摸索，其中必然會經歷失敗，但是這也是經驗的一部分。只有在歷經考驗之后，多吸取前人的教誨，方能提高自己的配菜技術，在中式烹調領域占有一席之地，給品嘗自己菜品的顧客真心地帶來味覺上、視覺上的盛宴。前路漫漫之修遠兮，唯有真心所向之人能披荊斬棘，希望所有的烹調師都能本著顧客是上帝的心態出發，對自己的工作認真負責，不小看每一次配菜的運用，也不放松每一次的技術的發揮。