西北菜肴的翻譯方法研究

一、引言

在2010年北京市政府外事辦公室編輯出版的《中文菜單英文譯法》中，對中式菜肴的翻譯制定出了八大翻譯原則，它們分別是以主料為主，配料或配汁為輔的翻譯原則;以烹制方法為主，原料為輔的翻譯原則;以形狀，口感為主，原料為輔的翻譯原則，以人名、地名為主，原料為輔的翻譯原則;體現中國餐飲文化，使用漢語拼音命名或英譯的翻譯原則;可數名詞單復數使用原則;介詞in和with在湯汁、配料中的用法;酒類的譯法原則。這八大原則幾乎囊括了菜肴翻譯中所有的原則，對中國飲食文化的菜名英譯起了指導性的作用，對促進中西文化的交流起了重要的作用。

二、西北菜肴介紹

西北菜即陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等大西北一帶的地方風味菜，是極具特色、范圍較廣的一大菜系，在中國菜系中占有非常重要的地位。西北菜主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和清真菜為主的菜肴組成。衙門菜，歷史悠久，以典雅見長，如帶把肘子等。商賈菜以名貴取勝，如金錢發菜，佛手魚翅等。市肆菜以西安、蘭州等西北重鎮中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，各顯神通，各有千秋，代表名菜如明四喜、奶湯鍋子魚、燴肉三鮮等。民間菜經濟實惠，富有濃厚的鄉土氣息，如光頭肉片、肉絲燒茄子、葫蘆頭等。清真菜，歷經明、清，初具規模，以全羊席聞名遐邇。西北菜的烹飪原料有其地理環境和歷史環境所造成的獨特之處。如關中牛、秦川驢、青海牦牛、新疆綿羊、陜北棧羊、寧夏羊羔、發菜、雪蓮、陜北小米、阿克蘇香米、青海蠶豆、青稞、板栗、新疆哈密瓜、阿克蘇香梨、吐魯番葡萄、蘭州白蘭瓜、百合、青鹽，秦椒、張掖大蒜等，均為他地所無或他地雖有而西北獨秀。在此基礎上形成的西北烹飪，從技法、味型到產品都具有西北的特質和特色。 西北菜味型的突出特點是“咸辣酸鮮”，咸而不苦，辣而不烈，酸而不刺。西北菜還普遍用孜然調味，這更是其他地區風味菜所沒有的。西北菜的烹飪技法主要以燒、蒸、煨、炒、汆、熗為主，多采用古老的傳統烹調方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。青海的，新疆的坑烤（馕、全羊）、炭烤（羊肉串）等均十分獨特。燒、蒸菜形狀完整，汁濃味香，特點突出。清汆菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜，不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉土氣息極濃。

三、西北菜肴翻譯方法

1.以主料為主，配料或配汁為主的翻譯。胡麻油炒雞蛋 Stirred Fried Eggs with Linseed Oil

蔥油芥蘭 Green Tender with Scallion Oil

鐵板炒烤羊肉 Sizzling Mutton with Onion

肉夾饃 Chinese Sandwich with Pork

青椒肉絲 Sauteed Shredded Pork with Green Pepper

黃豆芽拌粉條 Rice Noodles with Bean Sprouts

西紅柿煮牛腩 Stewed Sirloin with Tomatoes

豬肉燴酸菜 Stewed Pork with Chinese Sauerkraut

牛肉土豆條 Stewed Beef with Potato Chips

大盤雞 Braised Chicken with Spicy Noodles

2.以烹制方法為主，原料為輔的翻譯。

醬牛肉 Marinated Beef

冰鮮木耳 Chilled Black Fungus

烤羊腿 Grilled Lamb Leg

烤羊肉串 Grilled Lamb Shashlik

干鍋菜花 Griddle-Cooked Cauliflower

川北涼粉 Tossed Clear Noodles with Chili Sauce

炒面片? Fried Noodle Slices

清水牛排 Boiled Beefsteak

白灼蝦 Boiled Prawns

3.以形狀、口感為主，原料為輔的翻譯原則。

莜面窩窩 Oat Noodles Nests

脆皮雞 Crispy Chicken

4.以人名、地名為主，原料為輔的翻譯原則。

蘭州紅燒肉 Braised Pork ， Lanzhou Style

西安涼皮 Cold Rice Noodles， Xian Style

陜西油潑辣子面 Oily Spicy Noodles， Shanxi Style

靖遠羊羔肉 Jingyuan Lamb

5.介詞in和with 在湯汁或配料中的翻譯。

羊肉泡饃 Mutton and Bread Pieces in Lamb Soup

涼拌莜面 Oat Noodles with Garlic Sauce

醬豬手 Braised Pig Feet in Brown Sauce

孜然羊肉 Fried Lamb with Cumin

醬牛肉 Beef in Brown Sauce

椒麻雞 Spiced Chicken with Chili Sauce

糖醋里脊Pork Fillet with Sweet and Sour Sauce

羊肉面片 Noodle Slices in Lamb Soup

6.以吃法為主，原料為輔的翻譯方法。

手抓羊肉 Hand-grabbed Lamb

手抓飯 Hand-grabbed Rice

手抓餅 Hand-grabbed Pancake

四、結論

西北地理環境特殊，是“一帶一路”倡議中的重要交通要地。西北菜肴展現的是中華民族的杰出智慧，因此翻譯好西北菜肴是我們義不容辭的責任和義務。菜名翻譯的最難之處就是如何兼顧文化差異，避免沖突，盡量找到平衡點。筆者認為，在翻譯過程中，譯者一定要牢記翻譯后的菜名是給異國食客看的，他們的風俗文化及飲食習慣可能與我們大相徑庭，因此一定要重視受眾的菜肴文化，才能做好統籌兼顧。

參考文獻：

[1]趙會民.美食譯苑——中文菜單英文譯法[M].北京：世界知識出版社，2011.

[2]趙成松.西北菜[M].成都：成都時代出版社，2009.

【作者簡介】孫光耀，甘肅農業大學。