漫話普洱茶

李睿

普洱茶定義：早在2003年3月云南省標準計量局公布了普洱茶的定義：普洱茶是以云南省一定區域內的云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發酵加工成的散茶和緊壓茶。

上述表達有三方面的界定：一是云南省一定區域內的大葉種茶。二是使用陽光干燥方式。三是經過后發酵加工。這個定義，既包括歷史上云南大葉種曬青毛茶及制成品經自然發酵而來的普洱茶（存放也是以這個加工方式），也包括現今人工發酵和自然發酵的普洱茶。

云南大葉種茶屬性物質重，加工的曬青毛茶苦澀濃烈，發酵陳化后，其濃烈性味得以收斂，雜味散失，轉為醇厚甘華。普洱茶品性溫和，既不似綠茶清寒，又不似紅茶濃烈，獨具陳香、醇厚、甘滑的風韻。云南普洱茶隨著時間的推移自然和緩發酵，達到一定年份后內香凝聚，活力愈加充沛。云南大葉種茶在自然演化中找到自己的歸宿，通過后發酵盡情展示自己的獨特價值。

普洱茶的形成與發展

年復一年，云南茶農在用陽光自然干燥一種叫曬青的茶。普洱茶，即發展演變于曬青茶，但曬青茶絕不等于普洱茶。普洱茶的商品概念，雖源于地名，但卻是曬青茶和用曬青茶加工的緊壓茶在運輸存儲過程中發生質的變化后于部分銷區逐步形成的。又因源于地名，產區和銷區在概念上混淆了曬青茶、滇青茶和普洱茶的界線。用普洱茶稱呼已發酵曬青茶及相關產品的地區，主要是珠江三角洲、港澳地區和東南亞一帶。過去的西番和現在的西藏至今未用普洱茶稱呼云南曬青茶加工的緊茶，這是現實，說明了什么？南宋李石是內地人，他用“普茶”為西番表述普洱地區來的茶，并不等于沿海地區商品概念上的普洱茶。西北地區每年大量購進和飲用云南曬青毛茶，但至今也未使用普洱茶名稱。不研究了解普洱茶商品概念的由來，不會理解普洱茶定義所界定的普洱茶商品屬性，將未自然發酵的曬青茶及制成品稱為生普的認識，脫離歷史實際，脫離市場現實，從未收到珠江三角洲、港澳地區和東南亞一帶茶客的認可。有趣的是，這種認識受到了這些地區阿公阿婆的強烈反對。普洱茶產銷區通常所說的原舊普洱茶，有時也叫“生普”，相對于“熟普”而言，是指曬青茶經過長期自然發酵或自然陳化形成的茶品。若未發酵的曬青茶等同于普洱茶，中國茶葉屆使用“曬青毛茶”、“滇青茶”、“緊壓茶”和“普洱茶”概念，在理論上和實踐中有何區別和意義。

云南大葉種曬青茶品，興于東漢，商于唐朝，始盛于清，衰于民國，復興于今。黃桂樞老人對云南茶葉歷史作了卓有成效的研究。據《滇略》、《普洱茶記》、《普洱府志》等史籍文獻記載，東漢時期開始人工種植茶葉，距今已有一千七百五十余年悠久歷史。唐朝時期，曬青茶開始作為商品行銷西藏和內地，南宋李石曾說：“西番（今西藏）之用普茶，已自唐時?！彼纬瘯r期，大理地方政權在普洱設“茶馬市場”，“以茶葉換取西藏的馬匹”，并因“以茶易西番之馬”而形成了歷史上第一條普洱至西藏的“茶馬古道”。至元朝時期，云南茶隨蒙古人西上而進入俄國。明清時期，茶業更加興盛繁榮。

普洱茶的產地

云南是世界茶樹的原產地，先后在云南南部發現的大型野生古茶樹充分證明了這一點。云南同時又是世界上最早馴化、栽培和使用茶葉的地區，瀾滄縣的過渡型大茶樹、鳳慶香竹菁的“園梗茶”、勐海南糯山的八百年“茶王”和其它有上千年歷史的古茶園提供了充足的證據。目前發現的山茶屬植物約有二百種，基本上生長在北回歸線兩側太陽直射區。除位于北回歸線外，云南普洱茶產區還有高海拔和未經長期耕作而改變理化性質的赤紅壤的特點。特殊的地理環境賦予大葉種茶葉極強的屬性物質。北回歸線也穿過廣東、廣西，但由于海拔低和土壤變化，那里只生長中葉種茶葉。遠離北回歸線的地區，只生長小葉品種。越北向，茶的屬性物質含量越少。一方水土一方物。喝茶，當然指的是喝茶的屬性物質。人們常說云南茶耐泡，出茶多，就是因為屬性物質含量不同。云南茶好，好就好在它是最典型的茶。由于屬性極端，苦澀重，一些銷區不太適應。而經過后發酵，化苦澀味甘醇，相得益彰，茶性最終得以淋漓盡致地表現出來。

普洱茶的種質資源

云南是發現最古老野生茶樹和現存野生大茶樹最多、最集中的地方，云南的野生大茶樹表現有最原始的特性和特征。從茶樹的分布、地質的變遷、氣候的變化等方面研究的大量資料，也都證實了云南處于茶樹原產地的中心地帶。云南能夠為世界提供豐富的茶樹種質資源。據目前初步統計，中國主要的古茶樹油74株，云南有32株，占43%。建議重點保護的古茶樹油46株，云南有17株，占37%，全國已有10個省區200多處發現有古茶樹，云南已在27個縣境內發現古茶樹，其中樹高在數米，數十米以上的有20余處，樹干直徑在100厘米以上的有10余株?？梢哉f，云南是中國，也是世界上古茶園、古茶樹分布最多的一個省。

普洱茶不應歸入黑茶

一、從茶葉分類上看《中國茶經》和《中國茶葉大詞典》將現代中國茶葉類別分基本茶類和再加工茶類等?；静桀愂恰安桴r葉經過制造過程形成的不同品質成品茶的類別”，是依據制造方法和茶多酚氧化過程的不同分為六大茶類，即綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）黑茶和紅茶。顯而易見，黑茶是基本茶類中的一員，采用鮮葉初制而成。再加工茶類是“以基本茶類的茶葉為原料再加工而形成的茶葉產品”。云南普洱茶以曬青毛茶為原料，經特殊的再加工而形成，符合再加工茶歸屬。

二、一個茶品的形成是由其加工方法決定的?！恫枞~加工學》和《制茶學》等全國高等農業院校教材上都指明，“黑茶初制加工，按鮮葉采收、殺青、揉捻，沃堆、復揉和干燥等工序制成黑毛茶”，而云南普洱茶加工是用曬青茶經自然發酵陳化或潮濕臥堆而成。黑茶沃堆在干燥之前，普洱茶沃堆在干燥之后，兩者的制造方法明顯不同。

三、成品品質特征大相徑庭。《制茶學》里，黑茶的品質特征是，“外形條索卷折，色澤黃褐油潤，內質香味醇和，葉底黃褐”。云南普洱茶的品質特征則為，“其外形色澤褐紅，內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅”。不難看出，黑茶與云南普洱茶的品質特征各有千秋。以上充分說明將云南普洱茶歸屬為黑茶是不妥當的，缺乏科學依據。云南普洱茶地方標準的頒布實施，為重新確定云南普洱茶的分類地位奠定了理論基礎。