校企合作提升中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地內(nèi)涵建設(shè)研究

嚴(yán)霞光

摘要：中職學(xué)校人才培養(yǎng)目標(biāo)，決定了校企合作是中等職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)合格人才的有效措施，也是中職學(xué)校借助外力，提升內(nèi)涵建設(shè)的最佳途徑之一。在研究江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校企合作模式現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，就深度推進(jìn)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)校企合作提出有效實(shí)施路徑，以期進(jìn)一步促進(jìn)中等職業(yè)學(xué)校的發(fā)展、提升中等職業(yè)學(xué)校的內(nèi)涵建設(shè)。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪；實(shí)訓(xùn)基地；校業(yè)合作；內(nèi)涵建設(shè)

中圖分類號(hào)：G420 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-7517（2019）02-0139-02

1 中餐烹飪專業(yè)校企合作模式現(xiàn)狀

1.1 建立專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)

學(xué)校各專業(yè)設(shè)立專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，聘請(qǐng)餐飲企業(yè)專家和學(xué)校教師共同擔(dān)任委員會(huì)委員。委員們共同商定專業(yè)建設(shè)的培養(yǎng)方案、教學(xué)計(jì)劃等，定期舉行專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)會(huì)議。中餐烹飪專業(yè)已經(jīng)建立了由學(xué)校教師、企業(yè)行家、高等烹飪?cè)盒＝M成的專業(yè)委員會(huì)，并對(duì)專業(yè)建設(shè)的培養(yǎng)方案、教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行研討、商定。

1.2 構(gòu)建校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地

學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，占地面積約為2900平方米，實(shí)訓(xùn)設(shè)備價(jià)值321.3萬(wàn)元，生均儀器設(shè)備值約為8500元。實(shí)訓(xùn)基地注重發(fā)揮烹飪專業(yè)優(yōu)勢(shì)，積極參與行業(yè)企業(yè)技術(shù)項(xiàng)目研發(fā)與服務(wù)工作。先后與多家企業(yè)進(jìn)行校企合作，參與企業(yè)樣品開(kāi)發(fā)、技術(shù)革新、工藝改進(jìn)等；配合漣水縣人社局、漣水縣扶貧辦等部門，為企業(yè)職工、下崗職工、農(nóng)民工等開(kāi)展技術(shù)技能培訓(xùn)，年培訓(xùn)人數(shù)與基地所服務(wù)專業(yè)的在校生數(shù)大致相當(dāng)，技能鑒定人數(shù)均超過(guò)200人次/年。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地開(kāi)展菜品制作、技能培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)與服務(wù)、職業(yè)技能鑒定等產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)際到賬資金約30萬(wàn)元/年。依托基地做好技能競(jìng)賽和市人社局做好職業(yè)資格鑒定工作，服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)，承辦市組織的中餐烹飪技能大賽、縣八大碗美食大賽等師生技能大賽等，發(fā)揮示范、引領(lǐng)和輻射作用。

校外實(shí)訓(xùn)基地，主要依托與我校建立緊密型合作關(guān)系的校企合作企業(yè)而建立，至今為止，與我校中餐烹飪專業(yè)、酒店服務(wù)與管理專業(yè)，建立緊密合作關(guān)系的校企合作企業(yè)共有15家，企業(yè)類型包括國(guó)有、民營(yíng)等各類五星級(jí)涉外星級(jí)，淮安及南京、鎮(zhèn)江等地大型餐飲企業(yè)等，這些合作企業(yè)都可以接受本專業(yè)學(xué)生、教師進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)和業(yè)務(wù)交流學(xué)校也高度重視信息教學(xué)手段的運(yùn)用。

2 中餐烹飪專業(yè)深化校企合作的意義

2.1 開(kāi)展校企合作，促進(jìn)學(xué)生和企業(yè)的共同發(fā)展

學(xué)校中餐烹飪專業(yè)與企業(yè)合作，不僅能讓專業(yè)老師有針對(duì)的教學(xué)目標(biāo)，也讓學(xué)生在技術(shù)操作中更加規(guī)范，為以后踏上工作崗位打下良好的基礎(chǔ)。 同時(shí)校企合作能讓學(xué)校進(jìn)一步了解企業(yè)的新技術(shù)和新裝備，進(jìn)而更新教學(xué)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生新技能，為企業(yè)的發(fā)展做好培訓(xùn)工作。

2.2 開(kāi)展校企合作，促進(jìn)社會(huì)資源地有效整合

職業(yè)學(xué)校都建有實(shí)習(xí)工廠，主要為企業(yè)提供來(lái)料加工，這不僅為學(xué)生提供了實(shí)踐操作的機(jī)會(huì)，同時(shí)降低了學(xué)校資金及企業(yè)培訓(xùn)新員工的費(fèi)用，還解決了企業(yè)傭工不足的問(wèn)題，大大降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本。

3 中餐烹飪專業(yè)深化校企合作實(shí)施的有效路徑

3.1 組織烹飪專業(yè)師資為鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館、漣水賓館等開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品

學(xué)校和多家校外實(shí)習(xí)基地建立合作關(guān)系以來(lái)，馮新廣、桂海瑞等老師為漣水賓館、鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館研發(fā)了《菊花豆腐》菜品，目前已經(jīng)大量投入生產(chǎn)；桂海瑞、盧康等老師為鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館開(kāi)發(fā)了多項(xiàng)淮揚(yáng)菜創(chuàng)新菜品，獲得一定經(jīng)濟(jì)效益。這樣不僅鍛煉提高專業(yè)教師的實(shí)踐水平，還向企業(yè)展示了學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)，增強(qiáng)了企業(yè)合作信心。

3.2 校內(nèi)實(shí)習(xí)項(xiàng)目“產(chǎn)品化”

中餐烹飪專業(yè)和多家餐飲企業(yè)建立合作關(guān)系以后，學(xué)校利用校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)備改革實(shí)習(xí)模式，把企業(yè)中和一些初步加工、粗加工的產(chǎn)品引入到平時(shí)學(xué)生的實(shí)習(xí)項(xiàng)目中來(lái)。特別是成立淮安市非遺項(xiàng)目安東蘿卜干腌制技藝傳承基地及名師工作室，生產(chǎn)“東脆蘿卜干”，取得一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。特別是在傳承傳統(tǒng)文化，培養(yǎng)傳統(tǒng)烹飪技能師資，加大了實(shí)習(xí)中指導(dǎo)老師和學(xué)生的壓力，教的認(rèn)真、實(shí)習(xí)得也認(rèn)真，滲透了職業(yè)素養(yǎng)教育。

3.3 校企合作過(guò)程“深度化”

學(xué)校與鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館有限公司，深度合作，成立鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館有限公司現(xiàn)代學(xué)徒制冠名班，進(jìn)行聯(lián)合招生，開(kāi)拓學(xué)生就業(yè)面與技能水平提高：

一是教師進(jìn)企業(yè)培訓(xùn)技能和學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪技藝；二是分階段組織學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行技能訓(xùn)練；三是企業(yè)烹飪名師和餐飲管理人員進(jìn)入我校傳授知識(shí)，提高學(xué)生菜品的知曉性；四是考評(píng)，學(xué)生考評(píng)由學(xué)校和鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館有限公司共同評(píng)定，評(píng)定合格的學(xué)生除取得畢業(yè)證書(shū)、技能證書(shū)外，可被鎮(zhèn)江畢士榮江鮮館有限公司錄用。

3.4 聘請(qǐng)餐飲企業(yè)烹飪大師到學(xué)校講學(xué)

學(xué)校要與餐飲企業(yè)保持密切的聯(lián)系，并邀請(qǐng)他們的烹飪大師為學(xué)生講課，使學(xué)生能夠緊跟時(shí)代的腳步，了解現(xiàn)在餐飲對(duì)烹飪的要求。如西餐烹飪專業(yè)課程直接聘請(qǐng)企業(yè)西餐大廚到學(xué)校開(kāi)講座。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 張麗英.深化校企合作之我見(jiàn) [J].黑龍江教育學(xué)院學(xué)報(bào)， 2010（10）.15.

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