“油條”閑話

陳甬滬

油條最能表現出

“四大金剛”中海派包容性的特征，比如與大餅相配、與粢飯團相合、與豆漿相伴，都是早餐的絕配美食。同時，油條又包含著上海人“精打細算”的情懷，比如蘸點醬油能當“泡飯”的最佳伴侶;又比如放點蝦皮、榨菜絲是碗味美的下飯湯;再比如與根莖菜蔬炒合則成色、香、味、形兼備的海派佳肴。同樣，油條的故事與它膾炙人口的功能一樣，或五味俱全，或余味無窮，或意味深長，讓人們的生活有了不同的色彩。

氽油條曾是一道風景。當年弄堂口一位叫阿唐的師傅忙碌而有節律的動作至今難忘，他時而從大面團上摘下一塊，揉著拍著拉著變成了長方形，用刀三下五除二地切成條條，又將條條上下一疊，用筷子當中一按，拎起來甩甩，另一只手捏起下端，然后往滋滋作響的油鍋推送著，一根二根三根，一雙長筷子依次前翻后推，金黃而誘人的油條氽好了;撿起放在篩網上，讓一滴滴油重回油鍋。阿唐師傅將揉、排、切、壓、甩、氽、撿、瀝，形成標準流程，十分利索。且慢，在放進油鍋前，阿唐師傅還會在捏著的面條兩端摘下丁點面滴來，這樣，讓油條兩端能粘牢，方便顧客用筷子一穿帶回家，而兩端摘下的面滴積少成多，糅合后又可多氽出油條來。

小油條大學問，它記載著歲月中上海人做事的執著與認真。

“道地”的油條怎么氽？鄰家阿弟驕傲地說，全憑水平啊！當年他們一個市口可賣四五千根油條，當然這市口與產業工人集聚地有關。當時工人家里大多沒煤氣，為了上班不遲到，往往都有些“點心鈿”，一根油條充滿著家庭的關愛，所以銷路不錯。當年弄堂民謠講得好：“油條大餅豆腐漿，一角可以買三樣，人人歡喜味道好，價鈿便宜有營養。”

阿弟的師傅氽油條比阿唐師傅更有名氣，比賽得過名次，還教出了好徒弟。阿弟那一刀、一疊、一甩、一桿，煎好的油條一尺長、二寸粗，絲毫不差。有人問阿弟有啥竅門？阿弟脫口而出一個口訣：“鹽起骨，礬起膘，離開堿，不起泡……”當然，現在油條不用堿與礬，安全性大大提高，但當年阿弟與師傅的工匠精神，則在平凡中煉成。

我認識油條是從“油賊檜”始。當年大餅攤有早、午兩市，外公隔天辦事要路過弄堂口，下午三四點鐘總會給我們姐弟一人一只大餅一根“油賊檜”（油條）。為啥油條叫“油賊檜”？外公講了個故事，說岳飛被秦檜加害后，賣早點的師傅們用面團搓捏形如秦檜等賊人面形，絞合后放入油鍋氽，為招徠顧客，故稱“油賊檜”。后來知曉，油條并非南宋始起，但對“油賊檜”文化記憶則深。那時，姐姐勿舍得吃“油賊檜”常留著晚餐沖湯，那放著蔥花、飄著油香的“油賊檜”別有風味;母親也常會將油條與菜蔬搭配烹飪成小炒，或者煮成一鍋津津有味的“多鮮湯”。

年初，鄰家小伙在社區商業廣場開了小店，門口的店招日：“油條+”。近日光顧果然生意興隆，油條+白粥、油條+餛飩、油條+豆漿、油條+果茶、油條+咖啡、油條+作業，甚至油條+閑聊，應有盡有。這油條與眾多食物的相配，與互聯網經濟的相接，與串街走巷外賣小哥的相送，與市民對美好生活愿望的相連，演繹出油條美的時代新篇章。

當人們熱衷于追逐、追捧高大上時，如果你不追風而專注、投注、傾注類似油條的生意經，也許它善做——制作簡便;善搭——一物多吃;善融——物物相容;以及善話——有故事有市場，抑或也是成功之途啊！

若子薦自《新民晚報》2019年5月29日