探究新技術在食品微生物檢驗檢測中的應用

邵炳

摘 要：最近幾年以來，食品安全事故不斷出現，威脅到了社會的穩定與和諧，同時為政府和相關管理部門的工作敲響了警鐘，政府需要對食品微生物檢驗檢測工作給予高度的重視與大量資金扶持，大力宣傳科技創新理念，通過新技術進行全方面的檢測實驗，保證食品質量達到標準之后方能進入市場，保證市場競爭平衡，從而實現食品綠色安全戰略性發展。

關鍵詞：新技術;食品微生物;檢驗檢測;應用

1食品微生物檢測內容

1.1食品污染程度的檢測

食品污染程度的評價是食品微生物安全的重要檢測標準， 其檢測內容包括以下幾個方面： （1） 食品中的細菌總數， 細菌總數又被稱為菌落總數， 主要判定食品和人類日常飲水是否受到污染， 同時也是食品受污染程度的評價標準。工作人員通過將食品做特殊處理， 同時在一定的條件下進行培養， 得到1克樣品中細菌菌群的數量， 此數據是食品檢測人員對被檢測食品進行評價的基礎。 （2） 食品中大腸菌群總數， 在三十七攝氏度的溫度下，工作人員對此菌群培養24小時，可以發酵乳糖，產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。這種大腸菌群主要的來源是人類與牲畜的糞便， 此數據直接反映了食物的糞便污染指標， 檢測人員可以根據這項數據對食品的安全性進行評價。需要注意的是， 大腸菌群的數量是按照每100毫升的樣品中大腸菌群的數量近似值而不是大腸菌群總數進行表現的。

1.2食品內對于致病菌的檢測

我國對食品中微生物總量范圍有明確的規定， 因此食品檢查人員在對食品污染程度檢測時， 尤其要重視對食品中致病菌的總量進行檢測，以確保食品的安全。例如， 檢測人員要對食品中金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌進行監控， 若食品中含有的產氣莢膜桿菌總量若低于每克106個， 可能會引起食用者中毒的問題， 且當食品中蠟樣芽孢桿菌總量在每克108到109個時， 也會讓食用者中毒。此外， 若食物中的沙門氏菌隨著食物進入腸道， 在小腸等位置生長繁殖， 引起組織炎癥以后， 此時若通過淋巴系統進入血液， 有造成全身感染的危險， 因此檢測人員要對食品中致病菌的含量進行計算， 這對食品安全有著直接作用。

2食品微生物檢測中生理生化技術的應用

2.1ATP生物發光法

存在于所有活體生物中的ATP，通過對樣品ATP濃度的檢測，對檢驗食品中活菌數方面有重要作用。這種方法通常采用取樣、樣品ATP萃取、加入熒光素之后測定生物發光量以此求出ATP的濃度與活菌數和樣品達標情況。首先將樣品與ATP提取劑混合，使細胞膜細胞壁溶解，釋放出ATP，之后提取出ATP和熒光素作用，使用發光檢測儀或光度計測量ATP與發光劑反應的生物發光量。之后工作人員測定ATP標準曲線，算出活菌的ATP總量，然后求得細菌數。此方法在近幾年來在乳制品里乳酸菌的檢測、啤酒中菌落的總數檢測等方面應用廣泛，以其省時、簡便、快速高效，可以完美的運用在食品樣本檢測，食品現場快速檢測等領域中。

2.2微量生化法

微量生化法包括微熱量計法、放射測量法等多種方法。前者是利用菌種在生長過程中熱量變化的情況來甄別菌種，后者是在菌中生長所需要的碳水化合物中將微量的放射性標記物標記于其上，通過測菌種生長過程中產生的具有放射性物質的含量來檢驗食品中菌的數量來檢驗食品中菌的數量，這兩種方法的效率和準確性都很高，并應用于食品中乳酸菌、大腸菌群、酵母菌等的檢測中，實驗人員曾用微孔濾膜并結合微量生物化學方法對食物大腸桿菌進行檢驗。結果表明，此法比常規檢驗方法的檢出率大幅提高，結果符合率達95%以上。除這兩種技術以外，電子抗阻法（通過細菌濃度達到106-107 /mL時會出現可檢測的阻抗變化的現象進行檢測）等技術以其敏感性高可重復等優點被廣泛運用于酵母菌、乳酸菌、大腸桿菌等的定量檢測上。

3食品微生物檢測中分子生物學技術的應用

3.1常規PCR技術的應用

PCR技術又稱聚合酶鏈反應，這是對特定DNA片段進行擴增的一種方法。該技術靈敏度高、目標特異性較強、微生物檢出率高。常規的PCR檢測，就是在模板和相應引物的混合物當中加入一定的聚合酶，在經過催化后擴增DNA片段。通過使用DNA模板，經過不同周期，每個周期會產生DNA片段，由此作為循環模板，以此增加聚合酶鏈反應產物，以此來判斷細菌的種類和數目。多年前，研究人員利用沙門氏菌基因來對引物進行設計實驗，他們采用的PCR技術來進行研究檢測試驗中，不僅檢測出多種菌類，且檢出率可以達到99.5%之多。可見，常規的PCR檢測方法是科學且值得推廣的。

3.2多重PCR技術的應用

在食品微生物檢驗方法中，此種辦法同PCR常規檢測法有較大的相似性，但此種方法在檢測中會加入多種引物。通過在混合物中加入具有互補關系的引物，對不同的DNA片段進行增設，既保證了常規檢測法的優勢，又大大減少了檢測步驟，節約時間，可以較好地達到檢測目標。PCR衍生技術包括qRT-PCR，PCR-DGGE等，就qRT-PCR方法來說，與傳統方法相比，此方法自動化程度高、特異性強、污染小，在多種致病霉菌、細菌，酵母，乳酸菌等食品微生物檢測中作用巨大。此外，實驗人員在檢驗轉基因食品中是否有外源基因DNA或者蛋白質的主要手段就是PCR技術。

4食品微生物檢測中免疫學檢測技術的應用

4.1免疫磁性微球技術的應用

免疫磁珠（IMB）法是近幾年才發展起來的一項新型免疫學食品檢測技術。這種技術將固化試劑的優點和免疫學反應的良好特異性結合起來，保證快速、高效、可重復性好、費用低廉、操作方便，在肉類、蔬菜、水果、牛奶等食品樣品的致病微生物檢測中得到廣泛應用。如檢測人員可將免疫磁性分離技術和酶聯免疫吸附分析并用，來測算牛奶里的金黃色葡萄球菌，最低檢測限為105CFU/mL，檢測時間為3小時，在制備金屬螯合免疫磁性微球后，表面結合SPA蛋白用于捕捉金黃色葡萄球菌，用顯微鏡觀察結果。

4.2酶聯免疫吸附技術的應用

關于酶聯免疫吸附技術（又稱ELISA）的應用原理，是把抗原、抗體反應特異性和酶的高效作用結合的檢測方法，這種技術在對測物定性定量測定方面有科學的應用。酶聯免疫吸附技術有競爭法、間接法、雙抗體夾心法幾種測定方法，在臨床診斷中競爭法，間接法比較常用，測定小分子抗原時后者更為常用。由于食品微生物檢測中免疫學檢測技術的應用具備高效性、特異性，可見此類技術在未來的食品微生物檢測中將具有良好的發展。

5食品微生物檢測中質譜技術的應用

關于質譜技術的應用，最早出現在微生物檢測相關的報道里是在1994年，在這段時間里，轉錄組學、蛋白質組學和代謝組學等多種學科為新技術產生與發展打下了良好基礎。在新技術中，質譜（MS）與核磁共振（NMR）等為微生物的快速檢測方面提供了優秀的技術支持。在食品微生物的檢驗方面，現代質譜技術常常被運用在準確、快速地檢驗海產品中腐敗菌以及革蘭氏陽性致病菌種上，實驗人員等將從樣品分離出的細菌，使用MALDI-TOF質譜技術進行鑒定，以此建立了提取峰列表，其中包含多個標準群的光譜指紋圖譜，作為生物標記的種特異性與屬特異性的峰質量數則可用于快速鑒定細菌。

結論

綜上所述，新技術在食品微生物檢驗檢測中的應用，具有簡便、省時、高效的特征。由上文分析可得，ATP生物發光法;常規及多重PCR技術對特定DNA片段擴增法;質譜技術等措施以其敏感性、高效性、特異性在各類菌種的食品快速、準確地檢測中作用巨大;光譜技術則具有測量精準對食物破壞微小的優勢。因此，在以后的食品微生物檢驗中，相關部門應積極采用以上方法以發揮新技術的重要應用價值。

參考文獻：

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[2]鄧軍.食品微生物檢驗檢測中新技術的應用[J].現代食品，2017（17）：77-79.