食品中微生物危害的分析和控制

黃紅滇 鐘思華

摘 要：隨著人民生活水平的不斷提高，對于自身健康要求的意識也隨之提升，因此針對食品安全的關注度也與日俱增。但是社會經(jīng)濟體系的發(fā)展，一些不良商人以及企業(yè)僅僅只著重于自身利益，而犧牲了食品安全的系數(shù)，因此導致近幾年來，新聞報道中有關食品安全的問題屢見不鮮。衣食住行密切關系著民生，食品安全不僅影響著國民的身體質(zhì)素，也影響著國家國力增長的速度，因此國家富強與國民健康是相輔相成的關系。若食品安全問題無法實現(xiàn)圓滿的解決，日積月累下會直接影響到國家的公信力和國家安全。因此針對食品安全的分析也迫在眉睫，本文從食品中微生物危害的分析和控制進行深入研究，并提供一些食品安全控制的可行方案。

關鍵詞：食品安全；微生物；危害分析；控制

衣食住行，食品與人們的生活息息相關，同時也影響著國力和民生。食品安全系數(shù)是體現(xiàn)一個國家富強的指標，因此保障食品安全，減少或者避免食品安全問題的發(fā)生，也減少了醫(yī)療機構的社會壓力。在影響食品安全的因素中，微生物的危害是首當其沖的一個主導因素，食品中的微生物由在生產(chǎn)中所產(chǎn)生的微生物和引發(fā)食物發(fā)生變質(zhì)的微生物以及食品源的微生物三種類別構成，要想有效的控制食品安全指標，必須針對微生物危害進行科學化分析和控制。

一.食品中微生物的危害分析

復雜多樣性是食品生產(chǎn)中普遍存在的特點，食品給人們進行能量補給，自身所包含的營養(yǎng)成分都比較高，并且成分種類都是比較復雜的。在企業(yè)生產(chǎn)和銷售過程中，所處的環(huán)境和條件因素為有害微生物的生長提供了有利的條件，因此對于食品污染的可能性非常大。企業(yè)進行食品生產(chǎn)一般要經(jīng)歷六個步驟：原料采購、產(chǎn)品加工、食品制作、進行流通、產(chǎn)品銷售、消費食用。在生產(chǎn)過程中，原料若沒有得到完全的加工，在厭氧狀態(tài)肉毒桿菌就會產(chǎn)生大量的毒素，在食物進行流通和銷售過程中更進一步的進行生長，直接影響到食品在貨架上的壽命，并且隨著運輸和銷售中所處的環(huán)境溫度不斷變更和無法一直處于一個穩(wěn)定的數(shù)值的條件下，也為孢子繁殖提供了促使生長的條件，進一步衍生出細胞肉毒素的產(chǎn)生。若進行購買使用的消費者的自我食品安全意識不高，誤食后就會導致食源性疾病發(fā)生，嚴重影響消費者自身人體健康和財產(chǎn)上的損失。

任何物種的生存都有起自身的生長環(huán)境和生長因素，微生物在外界環(huán)境發(fā)生了相應的變化后，起自身的繁殖和生長也產(chǎn)生大量的變化，由此可見在一定的濕度和溫度以及酸堿度以及能量條件下是微生物大量繁殖的主要影響因素。例如，溫度升高后在酶促反應的加快作用下，細胞的繁殖速度也會相對應的提升。同時，溫度不斷升高，也直接破壞了機體自身對溫度的感知度，形成了不可逆的破壞。水分活度對于微生物細胞內(nèi)其他化學反應和微生物的生長繁殖具有重要的影響，一般情況下，當食品中的水活度低于0.5時，微生物時無法繁殖的，當食品中的水活度為0.95-1.00時，食品中的常見微生物就會迅速繁殖，導致食品變質(zhì)腐爛。一般食品微生物在基質(zhì)中生長，代謝作用改變了基質(zhì)中氫離子的濃度，隨著環(huán)境的PH值的不斷變化，食品微生物生長也受阻。微生物像任何生物依陽，在它自我生長的過程中也需要營養(yǎng)和食物，盡管生產(chǎn)的食品種類多樣，成分各不相同，但是對于微生物而言，任何食品都具有豐富的營養(yǎng)成分，可以為其自身的生長繁殖提供所需的一切要素。氧氣和二氧化碳的含量也會影響微生物的生長，在氧氣作用下，對于好氧微生物是有促進作用。

二.如何控制食品生產(chǎn)中的微生物危害

對于食品加工而言，通過控制病原體所需的營養(yǎng)成分來控制病原體難以達到目的，因此對于避免微生物對食品造成危害，可以通過保持衛(wèi)生，控制食品中的水分活度和PH值，或者通過特定的技術包裝調(diào)節(jié)氣體來控制病原體的生長。例如在對一些水果蔬菜以及肉類食品，生產(chǎn)產(chǎn)商在生產(chǎn)中因為條件限制，無法長時間的有效控制食品表面的微生物生長，在生產(chǎn)過程中可以通過高溫加熱或者清洗的形式來減少微生物的危害。另外對于生產(chǎn)過程中會導致污染的設備工具，環(huán)境因素，都需要進行有效的消毒防控工作。對于從事生產(chǎn)的人員也需要定期其進行食品生產(chǎn)安全只是普及，為食品安全生產(chǎn)提供重要的環(huán)境和人員保障。

常見食品的水分活度各不相同，但是0.85是病原體生長的安全界限。控制水分活度降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即是干燥和加鹽或糖結合水分子。對于固體食品如蔬菜、水果、魚都可以采用熱空氣干燥；流體和半流體例如牛奶可以采用噴霧干燥；流體類別例如果汁則可以采用真空干燥；另外對于大多數(shù)產(chǎn)品都可以采用冷凍干燥。在食品防腐原理中可以歸結為高溫處理，低溫冷藏或者凍結，降低水分火星，酸化，降低樣化還原值和添加防腐劑等幾種。在食品安全加工中，而可以控制著幾個作用因子，而保障食品生產(chǎn)的安全，這種共同防腐作用的內(nèi)在同一，稱為柵欄技術。

HACCP危害分析關鍵控制點體系也可以有效的控制食品中的微生物。該體系從產(chǎn)品生產(chǎn)每一個流程進行控制，在原料階段，進行源頭控制，選用微生物數(shù)量盡可能低的原料，并保持原料保存階段的清潔和低溫，在前處理工序階段嚴格注意清洗和保持環(huán)境清潔的重要性。在生產(chǎn)階段，進行造成微生物污染原因的深入分析，采取一切措施進行杜絕，而不是僅僅依附于最終的殺菌處理。產(chǎn)品殺菌和包裝階段。因為不同的殺菌方法都無法達到100%的有效，都會存在一個殺菌效率，針對食品種類的不同需要前期制定好，當進行殺菌后，產(chǎn)品可能的活菌數(shù)的比例，進行一個有效的合格與不合格的食品劃分。另外根據(jù)食品的不同需要選擇適當?shù)漠a(chǎn)品包裝，也是促使食品微生物指標合格的一個重要影響因素。一般而言可以采用真空包裝或者充氮和充二氧化碳包裝。在產(chǎn)品運輸和保藏階段，最好采用冷鏈方式，絕大多數(shù)的微生物的生長在高溫情況下，保持低溫時有效控制微生物生長的重要手段。HACCP系統(tǒng)在長期應用下，可以使食品安全達到有效的預期，被國內(nèi)更大企業(yè)廣泛運用，其可以降低微生物的繁殖和存活率，有效的提高食品安全系數(shù)。

結束語

食品是人類生存不可以忽視的一大重要組成部分，食品的安全問題直接影響著民生和國力。全球各大國家對于食品安全問題越來越關注。雖然在食品安全保障中，微生物的繁殖無處不在，生產(chǎn)也要經(jīng)歷原料采購、產(chǎn)品加工、食品制作、進行流通、產(chǎn)品銷售、消費食用的六大步驟。對于食品安全的保障有較大的威脅，但是針對微生物自身的繁殖和成長特性，注重生產(chǎn)各大環(huán)節(jié)的細節(jié)重視，采用科學化的有效運用，例如柵欄技術和HACCP系統(tǒng)技術，可以有效的控制食品中微生物的生長，從而減輕了微生物的危害。食品微生物問題已經(jīng)引起世界各大衛(wèi)生組織的重點關注，全社會對于其的危害也越來越重視化，針對各種食品進行深入研究，采取有效的食品危害控制措施，保障食品加工業(yè)的長遠發(fā)展。

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