食品源保鮮劑對水蜜桃保鮮效果的研究

林 葉，陳 嬋，張知杭

（福建農業職業技術學院，福建福州 350119）

水蜜桃作為福建省古田縣的主要經濟作物，是當地果農重要的經濟來源[1]。古田縣栽培的桃多屬于南方品種群水蜜桃系，因色澤鮮艷，汁多味甜而享譽省內外[2]。由于果實皮薄且水分含量高，收獲多集中于6～8月的高溫多雨季節，采收后后熟速度快，極易腐爛變質。如果采后能進行批量保鮮處理，對于減少采后腐爛損失，延長供應期有著重要意義。桃的后熟作用主要受到激素、酶類的影響，而病原菌的侵染也是桃果實腐爛的一個重要原因[3]。目前，對水蜜桃保鮮的措施主要有低溫貯藏、化學保鮮、物理保鮮、氣調貯藏、熱處理、冷激處理、臭氧處理等[4-6]。

隨著人們對食品安全的日益重視，天然無毒害的保鮮劑有著更廣闊的應用前景。蒲公英和生姜均為藥食兩用的材料。生姜中的揮發油具有較強的抗真菌活性，姜辣素和二苯基庚烷具有較強的抑菌防腐及抗氧化作用[7-8]。鮮姜汁對細菌、大腸菌落、啤酒酵母、青霉有抑制效果[9-10]。蒲公英是臨床常用的中草藥，也可作為蔬菜食用。有研究表明，蒲公英中含豐富的活性物質，具有抗氧化、抗菌等作用，對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、真菌等都有抑制作用[11]。

試驗以古田水蜜桃為材料，選取失質量率、硬度、可溶性固形物含量、呼吸強度、腐爛率為評價指標，探討生姜浸提液和蒲公英浸提液處理對水蜜桃常溫貯藏品質的影響，為開發安全有效的水蜜桃保鮮方法提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

水蜜桃，產自福建省寧德市古田縣，果實無機械損傷、無病蟲害、大小均勻；鮮生姜，購于當地市場；干蒲公英，購于當地藥店。

1.2 方法

1.2.1 試驗分組及處理

（1）生姜浸提液的制備。取鮮生姜粉碎，加水煮沸配制成以下3種質量濃度的溶液：（A）25 g/L，（B） 50 g/L， （C） 75 g/L。

（2）蒲公英浸提液的制備。取干蒲公英，加水煮沸配制成以下3種質量濃度的溶液：（D） 5 g/L，（E） 15 g/L， （F） 25 g/L。

（3） 對照組。蒸餾水 （CK）。

果實采摘當天立即進行分組處理，每組40個果實，分別用上述浸提液和蒸餾水均勻浸泡果實20 min，通風晾干后于室溫30±3℃下貯藏，在采后0，2，3，4，5 d分別測定各項指標，重復3次。

1.2.2 測定指標和方法

（1）失質量率。處理前將每組果實稱量，記為W1，每次測定時再次把果實稱量，記為W2。

（2） 硬度。用GY-4型水果硬度計對果實進行測定，在每個果實中間最大橫徑處，去皮，取3個點測定硬度，取平均值。

（3）可溶性固形物。采用手持折光儀測定。

（4）呼吸強度。靜置法測定呼吸強度[12]。

（5） 腐爛率。

1.2.3 數據處理

使用Excel 2013進行數據處理及繪圖，使用SPSS19.0進行單因素多重差異分析。

2 結果與分析

2.1 不同處理對水蜜桃果實失質量率的影響

蒸騰作用是果實采后失質量的主要原因，失水導致果實皺縮，從而影響果實的感官品質，故失質量率是果實采后品質的重要指標之一。果實的失質量率隨著貯藏時間的延長而提高。

蒲公英對水蜜桃失質量率的影響見圖1，生姜對水蜜桃失質量率的影響見圖2。

圖1 蒲公英對水蜜桃失質量率的影響

由圖1可知，采后第6天，蒲公英組失質量率均略大于對照組，蒲公英浸提液處理對延緩果實失質量無效。由圖2可知，采后第6天，生姜組失質量率均略大于CK組，生姜浸提液處理對延緩果實失質量無效。

2.2 不同處理對水蜜桃果實硬度的影響

圖2 生姜對水蜜桃失質量率的影響

果實采后硬度降低主要是由于果膠在果膠酶的作用下分解，使果實在運輸過程中更易遭受機械損傷，加速腐爛[13]。果實硬度隨著貯藏天數的增加而逐漸下降。

蒲公英對水蜜桃硬度的影響見圖3，生姜對水蜜桃硬度的影響見圖4。

圖3 蒲公英對水蜜桃硬度的影響

圖4 生姜對水蜜桃硬度的影響

由圖3可知，采后第5天，果實硬度A＞C＞CK＞B，其中B與CK無顯著差異，A，C與CK有極顯著差異（p＜0.01），A與C有極顯著差異（p＜0.01）。結果表明，質量濃度為5，25 g/L的蒲公英浸提液有延緩水蜜桃軟化的作用，其中質量濃度為5 g/L的蒲公英浸提液效果最好。

由圖4可知，采后第5天，果實硬度F＞CK＞E＞D，其中D、E與CK無顯著差異，F與CK有極顯著差異（p＜0.01）。結果表明質量濃度為75 g/L的生姜浸提液有延緩水蜜桃軟化的作用。

對比蒲公英組和生姜組，質量濃度為5 g/L的蒲公英浸提液和質量濃度為75 g/L的生姜浸提液效果無顯著差異，二者均極顯著優于質量濃度為25 g/L的蒲公英浸提液（p＜0.01）。

2.3 不同處理對水蜜桃果實可溶性固形物的影響

果實采后呼吸作用消耗營養物質使可溶性固形物含量下降，但由于淀粉酶將淀粉分解為糖，使可溶性固形物含量上升，故可溶性固形物含量在貯藏期間不表現出單一的上升或下降趨勢[14]。采后果實可溶性固形物含量呈先上升后下降的趨勢。

蒲公英浸提液對水蜜桃可溶性固形物含量的影響見圖5，生姜浸提液對水蜜桃可溶性固形物含量的影響見圖6。

圖5 蒲公英浸提液對水蜜桃可溶性固形物含量的影響

圖6 生姜浸提液對水蜜桃可溶性固形物含量的影響

由圖5可知，CK和A在采后第3天到達峰值，B和C在采后第4天到達峰值。采后第5天，可溶性固形物含量C＞B＞CK＞A，A，B，C均與CK有極顯著差異 （p＜0.01），B與C有極顯著差異 （p＜0.01）。結果表明，質量濃度為15，25 g/L的蒲公英浸提液有延緩可溶性固形物含量下降的作用，其中質量濃度為25 g/L的蒲公英浸提液效果最好。

由圖6可知，各組均在采后第3天到達峰值，采后第5天，可溶性固形物含量F＞CK＞D＞E，其中D與CK無顯著差異，E，F與CK有極顯著差異（p＜0.01）。結果表明，質量濃度為75 g/L的生姜浸提液有延緩可溶性固形物含量下降的作用。

對比蒲公英組和生姜組，質量濃度為25 g/L的蒲公英浸提液極顯著優于質量濃度為75 g/L的生姜浸提液，質量濃度為15 g/L的蒲公英浸提液和質量濃度為75 g/L的生姜浸提液無顯著性差異。

2.4 不同處理對水蜜桃果實呼吸強度的影響

呼吸作用是果實采后主要的生理活動之一，隨著呼吸作用進行營養物質不斷被消耗，對于果實的品質有直接影響。水蜜桃是一種采后會出現2個呼吸高峰的呼吸躍變型果實，呼吸高峰過后果實品質迅速下降。

蒲公英浸提液對水蜜桃呼吸強度的影響見圖7，生姜浸提液對水蜜桃呼吸強度的影響見圖8。

圖7 蒲公英浸提液對水蜜桃呼吸強度的影響

圖8 生姜浸提液對水蜜桃呼吸強度的影響

由圖7可知，CK，A，C在采后第3天出現呼吸高峰，B在采后第4天出現呼吸高峰，A，B，C峰值均極顯著低于CK（p＜0.01），且三者之間峰值無顯著差異，其中B從采摘當天直到采后第4天呼吸強度一直明顯低于CK。結果表明，質量濃度為15 g/L的蒲公英浸提液有推遲呼吸高峰且降低呼吸強度的作用，質量濃度為5，25 g/L的蒲公英浸提液有降低呼吸強度的作用。

由圖8可知，E在采后第2天出現第一個呼吸高峰，采后第4天出現第二個呼吸高峰，CK，D，F均在采后第3天出現呼吸高峰，其中D，F峰值極顯著低于CK（p＜0.01），E與CK峰值無顯著差異。結果表明，質量濃度為50 g/L的生姜浸提液對抑制果實呼吸作用無效，質量濃度為25，75 g/L的生姜浸提液有降低呼吸強度的作用。

2.5 不同處理對水蜜桃果實腐爛率的影響

水蜜桃在成熟期果肉柔軟極易遭受機械損傷，感染病菌，進而造成果實的腐爛變質。采后第3天開始各組腐爛率迅速上升。

蒲公英浸提物對水蜜桃果實腐爛率的影響見圖9，生姜浸提物對水蜜桃果實腐爛率的影響見圖10。

圖9 蒲公英浸提物對水蜜桃果實腐爛率的影響

圖10 生姜浸提物對水蜜桃果實腐爛率的影響

由圖9可知，采后第5天腐爛率CK＞A＞B＞C。由圖10可知，采后第5天腐爛率CK＞D＞E=F。結果表明，蒲公英和生姜均有抑菌、減少水蜜桃腐爛的作用，其中質量濃度為25 g/L的蒲公英浸提液效果最好。

3 結論

與對照組比較，蒲公英浸提液和生姜浸提液處理水蜜桃，都能起到保持果實硬度、可溶性固形物含量，以及降低呼吸強度、腐爛率的作用，僅對減少失質量率無效，說明二者在常溫下對水蜜桃均有一定的防腐保鮮效果。

質量濃度為5 g/L蒲公英浸提液、質量濃度為75 g/L的生姜保持水果硬度效果優于質量濃度為25 g/L；質量濃度為25 g/L的蒲公英保持可溶性固形物含量效果優于質量濃度為15 g/L的蒲公英和質量濃度為75 g/L的生姜；各質量濃度蒲公英浸提液和質量濃度為25，75 g/L的生姜浸提液有降低呼吸強度的作用，質量濃度為15 g/L的蒲公英浸提液還能推遲呼吸高峰出現效果相對較優；各質量濃度蒲公英浸提液和生姜浸提液均有減少腐爛的作用，質量濃度為25 g/L的蒲公英效果最好。綜合各指標，質量濃度為25 g/L的蒲公英浸提液和質量濃度為75 g/L的生姜浸提液對4個指標均有效，相對較優。

由于天氣炎熱，室溫下水蜜桃失水速度快，品質下降迅速。可將蒲公英、生姜浸提液與其他涂膜劑復配，來提高抗失水功能，并與低溫保藏、氣調保藏等其他貯藏方法結合，進一步加強貯藏保鮮效果。