在珠海 與澳門滋味再會(huì)

薛珊

流連于大理石、花崗巖石塊鋪砌成葡式碎石路上，經(jīng)過民政總署大樓墨綠色的門窗和堅(jiān)如磐石的花崗石，在巴洛克風(fēng)格的大三巴牌坊相伴下坐等夕陽的降臨……你會(huì)愛上澳門的美食、陽光，與澳門有關(guān)的新鮮創(chuàng)意。

“創(chuàng)意城市美食之都”，是2017年聯(lián)合國教科文組織為澳門加冕的嶄新頭銜。這也是繼“澳門歷史城區(qū)”被聯(lián)合國教科文組織列入《世界遺產(chǎn)名錄》，“清代澳門地方衙門檔案（一六九三——一八八六）”獲列《世界記憶名錄》后，澳門又獲得的一張國際名片。

一時(shí)間，大家突然意識(shí)到，澳門這樣一座在珠江三角洲西岸不斷發(fā)光的“海上花園”，一直以來，吸引我們的都是它的歷史文化遺跡，東西交融的特色建筑，還有游人必去的大三巴牌坊和車水馬龍的新馬路。

但是澳門不僅因其多元化的旅游體驗(yàn)聞名于世，多元的美食文化更獨(dú)具特色。澳門人口不到70萬，包含了中國人、葡萄牙人和菲律賓人等，正因?yàn)槭嵌嘣姆N族文化，讓澳門人不斷融合和創(chuàng)新，創(chuàng)造出別具一格的濠江滋味，咖喱美食、特色小吃、清淡粵菜系在這里都得到很好的交融。

澳門美食的底蘊(yùn)深厚、傳承有序，名廚大師云集，餐飲品牌林立等因素，豐富的美食吸引了眾多游客的光臨，是澳門拿下這張“名片”的顯性因素。

澳門飲食文化體現(xiàn)了中葡文化的融合及和諧發(fā)展，薈萃了中西南北的美食特色，中國菜、葡國菜、日本菜、印度菜和泰國菜應(yīng)有盡有，此外還有茶室、咖啡館、港式冰室、各種小吃店。游客必打卡的氹仔官也街，被稱為美食一條街，葡式蛋撻、木糠布甸、豬扒包、大菜糕、椰汁糕、芝麻餅、杏仁餅、肉脯肉干……澳門招牌小吃琳瑯滿目。當(dāng)然，澳門也有許多靜靜躲在小街小巷里的小食肆，來往的都是回頭客。在澳門回歸祖國的20年間，不少澳門人也選擇在珠海烹飪美食，讓珠海人與澳門滋味再會(huì)。

好滋味 隱于市

感謝在各地遍地開花的澳門特色餐廳，讓身處珠海的我們，好像已經(jīng)非常了解這位鄰居的烹飪風(fēng)格，隨便就能說出豬扒包、葡撻、馬介休這些菜名，仿佛了然于心它們的滋味。

但當(dāng)看到詹仔記正宗澳門豬扒包的菜單時(shí)，還是會(huì)被那些密密麻麻的“包”所驚呆。“牛油包、奶油包、花生包、花生奶包、蛋包、芝士包、鮮油包、冰火菠蘿油、芝士蛋包、芝士蛋治、沙爹牛肉蛋治……”近40種不同口味不同品種的面包，僅僅占據(jù)了菜單的一小部分，還有不同口味、做法的粉面類，仔細(xì)分為干撈和帶湯，出前一丁和通心粉等不同類別。這份菜單被打印放大，成為餐廳的一面墻，第一次光臨的人總會(huì)遲疑一下，不知道該如何選擇，而熟客當(dāng)然是利落地下單豬扒包。

位于香洲區(qū)翠華路的詹仔記正宗豬扒包，在鳳凰河沿河?xùn)|路附近，店面不大，卻成為了不少食客嘴里“最好吃的豬扒包”，詹仔記吸引了不少嘴刁的老饕慕名而來。雖然此前早已在澳門吃過各種號(hào)稱“首家”“正宗”的豬扒包，但是詹仔記的豬扒包，仍然讓人感到驚艷。“是要甜包還是咸包？”店員在下單時(shí)會(huì)拋出的一個(gè)專業(yè)問題。你可以根據(jù)自己的口味喜好選擇甜酥脆皮的菠蘿包，或者是外焦里酥的咸面包。此外，和我們吃過的豬扒包不一樣，原來詹仔記的豬扒包是可以加料的。想一飽口福的食客，會(huì)選擇加蛋、芝士、火腿腸、午餐肉等等，肉食愛好者則會(huì)再加塊豬扒或是雞扒等。

很難說哪種豬扒包的吃法是最正宗、最經(jīng)典的，在澳門的餐飲文化中，并不存在標(biāo)準(zhǔn)的食譜，只有“某某人”的做法。于是，在詹仔記即使每次都點(diǎn)豬扒包，但是吃到的味道也永遠(yuǎn)不重樣。

而詹仔記的豬扒包做法，則是澳門人詹仔的做法，現(xiàn)在店鋪主要由他的弟弟詹迪文在幫忙經(jīng)營。詹氏兄弟原籍廣東，從小移民到澳門，詹迪文還記得1999年澳門回歸的時(shí)候，他正在澳門讀書。“一下子20年就過去了。”詹迪文和哥哥后來在澳門也工作過一段時(shí)間。“我哥哥還是覺得自己喜歡做餐飲，學(xué)習(xí)了怎么做豬扒包，慢慢也在澳門開了茶餐廳。” 詹仔記2016年在沿河?xùn)|路開業(yè)，2019年初搬到步行十分鐘距離的翠華路，中午生意好的時(shí)候，還需要排隊(duì)。采訪時(shí)剛好遇到有人跟老板聊天，“雖然不住在這附近，但是想吃豬扒包的時(shí)候一定回來，即使在這附近跑了三次才找到店鋪。”

詹仔記的豬扒、面包都是現(xiàn)做現(xiàn)烤的，店里的服務(wù)員也是手把手教烹飪方法。烤的酥脆的面包能很好地吸收豬扒里的部分油脂，其獨(dú)特的芳香也能很好地滲透到肉里，彼此相得益彰。豬扒包裝碟上桌時(shí)，有食客或許會(huì)詫異為什么沒有餐具，店家直接在每張桌子上準(zhǔn)備了手套，讓食客可以大口享受豬扒包的真材實(shí)料，大塊的豬扒，很容易從兩塊面包里面溢出來。“在港澳，早午餐都是很快速解決的，所以茶餐廳很受歡迎，菜式選擇很多，但是又可以快速吃完。”詹仔記的豬扒包分量足，對(duì)于很多人來說，就相當(dāng)于一份正餐，但是美味程度又足以消除半日工作的忙碌。

在兩塊面包和一塊豬肉之間，豬扒包這一幾乎成了澳門小吃的代表，蘊(yùn)含著的是澳門特殊的歷史背景與文化。

2008年，被譽(yù)為“美食圣經(jīng)”的《米其林指南》首次推出港澳版時(shí)，澳門只有8家餐廳獲星級(jí)評(píng)定。11年后最新出版的《米其林指南香港澳門2019》中，澳門星級(jí)餐廳的數(shù)量增至19家。此外，還有米其林 “必比登推介”的澳門街頭小吃，這些小吃小店，就像是濃縮了澳門這座城市的魅力：一面絢爛，一面凡塵。

好滋味 兩地飄香

許多澳門人認(rèn)為，澳門飲食的一大特點(diǎn)是高中低檔齊全。街邊的攤檔做得十分美味，這是澳門由來已久的特色。澳門的很多小食店都很有自己的獨(dú)特口味和高品質(zhì)，比如內(nèi)港的“水佬榮”，仁慈堂附近的“潘榮記”，半島的“檸檬車露”，氹仔的“咖喱文”等，都是好吃不貴。

雖然澳門人有著一脈相承的嶺南清淡粵菜口味，但是多元的文化背景，讓源自印度的咖喱在澳門也有了不同的版本，既有港式咖喱魚蛋小吃，也有正宗印度咖喱餐廳，也有融合了澳門特色與泰國口味的咖喱面店。咖喱文就是一家專門出品咖喱美食的小店，在氹仔的咖喱文已經(jīng)有40多年歷史，而在珠海夏灣，分店咖喱文也不知不覺經(jīng)營了13年，擁有一大批忠實(shí)擁躉。

上午11點(diǎn)半達(dá)到夏灣咖喱文時(shí)，店里已經(jīng)坐著兩桌客人，有的是享受的一人食，有的是愉快的兩人聚餐。中午12點(diǎn)鐘，客人陸陸續(xù)續(xù)擠滿了店里，找到自己熟悉的位置，他們跟老板點(diǎn)頭示意打個(gè)招呼，大多是居住在珠海的澳門人。2006年在夏灣開設(shè)分店時(shí)，澳門的熟客得知后也紛紛來捧場，畢竟不少人都在享受著雙城生活的便利。

“咖喱牛腩面，要微辣、中辣還是不辣？”對(duì)于第一次光臨的食客，老板會(huì)詳細(xì)詢問口味和偏好。“來咖喱文，當(dāng)時(shí)是要吃辣的。”一旁的熟客則強(qiáng)烈推薦自己的心頭所好。咖喱牛腩面是澳門常見的美食，幾乎所有茶餐廳的菜單都會(huì)出現(xiàn)，但是每家店的味道都會(huì)有所不同。咖喱文的咖喱偏辛辣，不像日式咖喱帶有水果的甜味， 在咖喱和辣椒對(duì)味蕾的一陣猛攻之后，椰汁的清香在唇齒間徘徊，帶來豐富的口感。而牛腩則是大塊地放在面上，竹升面清爽利口，雖然沒有精致的排盤和餐具，驚艷的卻是實(shí)實(shí)在在的口感。

當(dāng)看到幾天沒見的老顧客時(shí)，老板則會(huì)詢問最近都在忙些什么。客人則笑答，“我只是沒出門，每天都叫你們家外賣的。昨天的小炒菜，前天的蛋炒飯。”“對(duì)，那個(gè)都要走蔥的就是你點(diǎn)的。” 這些細(xì)微的飲食習(xí)慣，像是咖喱文與老顧客之間的暗號(hào)一樣。

窗外的陽光折射在桌面上的紅辣椒油、蜜糖，一份咖喱牛腩面、一杯凍檸茶、一份報(bào)紙，悠哉悠哉一個(gè)小時(shí)，街坊間的閑聊圍繞著共同認(rèn)識(shí)的老友的近況，身體怎么樣了，孩子怎么樣了……仿佛澳門的生活慢調(diào)節(jié)奏正在珠海奏響。

澳門美食之所以能贏得無數(shù)人的向往，不單單是澳門美食的講究選材新鮮、追求本味、南北兼容、溫和含蓄，其背后是澳門人對(duì)美食“認(rèn)真踏實(shí)”的態(tài)度，是一座城市“認(rèn)真生活”的文化氛圍。

無論是詹仔記還是咖喱文，它們無一不是樸實(shí)的裝修風(fēng)格，沒有千篇一律的網(wǎng)紅面孔包裝，而是以實(shí)實(shí)在在的食物打動(dòng)人們。真材實(shí)料的食材，物超所值的分量，飽腹后的滿足感才是餐廳吸引客人的地方。

一個(gè)地方的人對(duì)飲食是什么態(tài)度，或許可以反映這個(gè)地方的人對(duì)生活的態(tài)度，乃至這個(gè)地方的文化氛圍。澳門人對(duì)美食的“認(rèn)真踏實(shí)”，就是對(duì)自己的“認(rèn)真”、對(duì)生活的“務(wù)實(shí)”。認(rèn)認(rèn)真真對(duì)待一飲一啄，這應(yīng)該是澳門美食，留給我們更為深遠(yuǎn)的回味。