天氣轉涼 不如來頓火鍋

龍芊霓

天氣一冷，關于“火鍋”的話題開始頻繁現身網絡熱搜榜。《2019中國餐飲業年度報告》數據顯示，2018年，火鍋名副其實地“火”了一把，火鍋市場總收入達到8757億元，對比2014年漲幅超52%。預計2019年火鍋營收達到9.6千億。

火鍋備受青睞，還自帶社交屬性。都市人聚餐，火鍋是一項極具包容性的選擇：既能讓大家圍桌談笑風生，又能將各人喜愛的食物下鍋。肉、時蔬、山貨、海味、河鮮等食材在煮沸的鍋內起伏翻滾，天下滋味，亦隨之沉浮。網絡上還為此衍生出“火鍋哲學”：沒有什么事是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。學者易中天也曾表示，火鍋將每個人喜愛的食物相互包容、圓融，正如中國人最愛的“和”字，每個人觀點不同，但能求同存異，和平相處。在降溫的季節里，吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，霧氣氤氳的氛圍尤為治愈人心。

充滿東方氣質的社交哲學在火鍋中體現得淋漓盡致，整個中華大地上，幾乎無人不愛火鍋。重慶的麻辣火鍋、潮汕的牛肉火鍋、北京的羊肉火鍋……在品類多樣的中國飲食文化里，火鍋并非家常每日必備菜肴，卻是放之四海而皆準的美食元素。

鍋中沉浮的歷史

對火鍋的癡迷可不止是當代中國人的專屬情結，自古就有不少名人對火鍋著迷不已，甚至不少流傳至今的火鍋配方也是出自他們之手，一頓火鍋，不僅滿足了人們的口腹之欲，也見證著飲食歷史的發展。

若要追溯火鍋的歷史，它比我們想象中的要久遠得多。新石器時代，年輕人外出打獵歸來，所有人圍坐在火堆旁用陶制“火鍋”烹飪、享用熟食，這便是火鍋最初的形式。現在火鍋店里流行的鴛鴦鍋也并非是現代才有的產物。早在西漢時期，江都王劉非發明過一口“分格鼎”：將鼎分隔成若干個空間，把不同味道的食物分隔開來。這可以說是“鴛鴦鍋”和“九宮格”的前身。與“分隔鼎”異曲同工，魏文帝曹丕還是太子的時候，曾親自設計，讓工匠打造五熟釜賜予相國（古代官職）鐘繇。“五熟釜”與“分隔鼎”原理類似，在鍋中嵌入隔板，形成五個獨立的區域，每格加上不同的湯料。曹丕還寫信給鐘繇，大意是說，古時黃帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一鍋一味，哪比得上我這個五味俱全的五熟釜？

若要回顧歷史上喜歡吃火鍋的名人，乾隆帝得榜上有名。據乾隆四十四年（1779年）的御膳記載，8月16日至9月16日的一月內，皇室吃了23種火鍋，合起來66次，種類有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋等。乾隆五十四年（1789年），一年時間內，乾隆皇帝大約吃了200多頓火鍋。

火鍋有人喜歡，也有人討厭，清代美食家袁枚就明確表示不喜歡火鍋。《隨園食單·戒單》中有“戒火鍋”一說，袁枚認為火鍋從心理上“對客喧囂”，從味覺上“物經多滾總能變味”。袁枚要是參加了乾隆五十年（1785年）的千叟宴，估計會氣得胡子都卷起來。因為他會看到5000多個老頭歡聚一堂，吃1550多個火鍋的場景。那年皇室喜添新丁，乾隆皇帝為了與萬民同樂，在乾清宮舉辦千叟宴。場面極其盛大，年過60者5000余人進京赴宴，這些人中有皇親國戚，有前朝老臣，也有從民間奉詔進京的老人。宴會一等宴席頭道菜便是火鍋，整個皇宮觥籌交錯，熙熙攘攘。這場豪門盛宴上，老人們大快朵頤，一頓下來，據說暈倒、樂倒、醉倒的老人不在少數。