上海市食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案食品安全指標(biāo)嚴(yán)于情況分析

張葉飄 李凌雁

新修訂的《食品安全法》于2015年10月1日正式施行，其中第三十條規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用，并報省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案”[1]。根據(jù)新修訂的《食品安全法》，上海市原衛(wèi)生計(jì)生行政部門制定了《上海市食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法》（以下簡稱《辦法》）[2]，該《辦法》從2016年7月1日正式施行。本市食品生產(chǎn)企業(yè)自《辦法》實(shí)施日起，制定的嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在本市衛(wèi)生計(jì)生行政部門備案。截止到2017年底，《辦法》已經(jīng)施行了一年半的時間。為進(jìn)一步了解《辦法》施行后，企業(yè)制定的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的具體情況，本研究利用2016年7月1日—2017年12月30日期間上海全市備案的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)情況（以下簡稱“嚴(yán)于情況”），結(jié)合上海市食品生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案調(diào)查數(shù)據(jù)，探討食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的意義（以下簡稱“嚴(yán)于意義”）。

1 對象與方法

1.1 研究對象

以2016年7月1日—2017年12月30日期間全市備案的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于情況為研究對象，同時采取發(fā)放調(diào)查問卷等方式，對所收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理匯總，分析嚴(yán)于意義。

1.2 研究方法

1.2.1 食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案信息統(tǒng)計(jì) 統(tǒng)計(jì)匯總2016年7月1日—2017年12月30日期間全市206家食品生產(chǎn)企業(yè)，442件食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案，共計(jì)649個指標(biāo)嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱“嚴(yán)于指標(biāo)”）（如某《食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 風(fēng)味飲料》以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》GB7101中的“鉛”作為嚴(yán)于依據(jù)制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，則該食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中“鉛”這一指標(biāo)即為該企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)于指標(biāo)），其中有574個嚴(yán)于指標(biāo)為有效指標(biāo)，可計(jì)算嚴(yán)于百分比（某項(xiàng)指標(biāo)嚴(yán)于百分比=（1-該指標(biāo)嚴(yán)于數(shù)值/參考的國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)數(shù)值）×100%。如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》GB7101中鉛限量為0.3 mg/L，制定某食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的鉛限量為0.2 mg/L，則嚴(yán)于百分比=（1-0.2/0.3）×100%=33.3%。嚴(yán)于百分比越大，說明指標(biāo)越嚴(yán)。

1.2.2 問卷調(diào)查 向本市食品生產(chǎn)企業(yè)備案人員發(fā)放食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案嚴(yán)于情況電子調(diào)查問卷，共回收有效問卷104份。內(nèi)容涉及調(diào)查對象基本情況、備案原因、嚴(yán)于指標(biāo)情況、備案意義、備案效果等信息。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

本研究采用EXCEL 2007軟件建立數(shù)據(jù)庫，用SPSS 20.0對嚴(yán)于百分比進(jìn)行描述性分析，求得嚴(yán)于百分比的構(gòu)成比、眾數(shù)、中位數(shù)和四分位數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案情況分析

574個有效嚴(yán)于指標(biāo)主要以20種限量指標(biāo)作為嚴(yán)于依據(jù)，其中有52.5%的指標(biāo)以鉛為嚴(yán)于依據(jù)，構(gòu)成比最高，這是由于鉛對人體健康的危害已引起廣泛關(guān)注，政府在制定食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)時都采取從嚴(yán)的方法以保護(hù)消費(fèi)者的健康[3-4]。有18.1%的指標(biāo)以菌落總數(shù)為嚴(yán)于依據(jù)，有9.8%的指標(biāo)以砷為嚴(yán)于依據(jù)。由表1可知，不同指標(biāo)嚴(yán)于程度不同，其中以菌落總數(shù)為嚴(yán)于依據(jù)的指標(biāo)相對最嚴(yán)，菌落總數(shù)作為食品檢驗(yàn)部門判定食品衛(wèi)生情況及受污染程度的參數(shù)之一，對于食品安全的保障起著至關(guān)重要的作用[5-6]，在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，影響菌落總數(shù)的重要因素便是原料的來源與生產(chǎn)的環(huán)境，因此要想保證食品的安全，必須從源頭出發(fā)以控制菌落總數(shù)[7]。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》中的食品分類系統(tǒng)[8]，對574個指標(biāo)進(jìn)行分類討論。保健食品，共計(jì)267個有效指標(biāo)，其中污染物限量類指標(biāo)共計(jì)148個，微生物限量類指標(biāo)共計(jì)119個。特殊膳食用食品，共計(jì)20個有效指標(biāo)，嚴(yán)于依據(jù)均為污染物限量。乳及乳制品，共計(jì)8個有效指標(biāo)，主要涉及鉛和霉菌兩個指標(biāo)。嚴(yán)于百分比總體差異較大。不涉及以上產(chǎn)品，共計(jì)279個有效指標(biāo)，涉及食品種類多達(dá)13種。其中糧食和糧食制品類有效指標(biāo)最多，多達(dá)53個；其次為飲料類，多達(dá)51個。各類食品嚴(yán)于百分比大多低于50%，不同食品類別嚴(yán)于情況不同。脂肪，油和乳化脂肪制品中以苯并[a]芘為嚴(yán)于指標(biāo)的數(shù)量最多；水果蔬菜類、糧食和糧食制品、焙烤食品、肉及肉制品、飲料等食品均以鉛限量為主要嚴(yán)于依據(jù)，且嚴(yán)于程度不盡相同。由于不同食品在生產(chǎn)或加工時會引入不同的不良產(chǎn)物，這需要根據(jù)實(shí)際情況而制定不同的控制指標(biāo)，因此部分食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)其食品特性以特定指標(biāo)作為嚴(yán)于依據(jù)，如酒類產(chǎn)品中以甲醇作為嚴(yán)于依據(jù)[9]。

2.2 調(diào)查問卷分析

2.2.1 調(diào)查對象基本情況 全市共104 位食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案人員（以下簡稱為“備案人員”）接受問卷調(diào)查，其中76.0%為本科及以上學(xué)歷，71.2%的備案人員有超過5年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，有49.0%的備案人員來自集體/民營企業(yè)，26.0%來自外資企業(yè)，所在企業(yè)規(guī)模大多為20～299人，占66.3%。同時有66.3%的備案人員來自質(zhì)量管理部門。

2.2.2 食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案指標(biāo)嚴(yán)于情況分析 主要圍繞備案原因、嚴(yán)于情況、嚴(yán)于意義、備案效果這四個方面提出相關(guān)問題，探討食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案指標(biāo)嚴(yán)于意義。大部分備案人員備案食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)小于等于5份。備案原因主要是原食藥監(jiān)部門關(guān)于備案的規(guī)定和衛(wèi)生行政部門對于備案的認(rèn)可。企業(yè)在選擇嚴(yán)于指標(biāo)時通常會選擇1～2個，選擇1個偏多，高達(dá)49.3%。大部分備案會選擇污染物限量或微生物限量作為首要嚴(yán)于依據(jù)，其中污染物限量最多，多達(dá)54.8%。67.3%的備案人員表示選擇首要嚴(yán)于指標(biāo)的原因?yàn)樵撝笜?biāo)具有代表性且不限于選擇該指標(biāo)。60.6%的企業(yè)在設(shè)置嚴(yán)于指標(biāo)的數(shù)值時，是根據(jù)檢測數(shù)值得出。相關(guān)食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定對于一個企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)、產(chǎn)品生產(chǎn)的安全保障都起著不可忽視的作用，因此76.0%的備案人員表示，即使衛(wèi)生行政部門沒有食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案等相關(guān)要求，公司依然會主動編制食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，可見標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性[10]；同時90.4%備案人員表示進(jìn)行食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案有意義。88.5%的備案人員表示容易做到其制訂的嚴(yán)于指標(biāo)數(shù)值，且95.2%的企業(yè)在嚴(yán)于指標(biāo)執(zhí)行過程中表示沒有遇到困難。65.4%的企業(yè)表示不清楚其公司所做嚴(yán)于指標(biāo)是否在同類其他公司產(chǎn)品中處于領(lǐng)先地位，同時69.2%的企業(yè)不確定備案后的企標(biāo)是否會在公眾中產(chǎn)生良好影響。有28.8%的企業(yè)表示曾為了要做某產(chǎn)品的嚴(yán)于指標(biāo)，進(jìn)行改變產(chǎn)品工藝等方式來降低該指標(biāo)的限量值。59.6%的公司不認(rèn)為該公司食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)于指標(biāo)能夠作為國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)修訂的參照。

表1 574 個有效統(tǒng)計(jì)指標(biāo)的嚴(yán)于情況分析（%）

3 問題與討論

企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從社會層面而言，能讓百姓更安心、更放心；從企業(yè)層面，能幫助企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升食品行業(yè)整體素質(zhì)，甚至能夠產(chǎn)生一定的行業(yè)壁壘[11]。但是，目前實(shí)際情況與理論存在一定差距。就食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案信息統(tǒng)計(jì)情況與調(diào)查問卷結(jié)果結(jié)合來看，主要存在以下幾類問題：

（1）大量企業(yè)在制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時將“鉛”作為食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)于指標(biāo)，該指標(biāo)并非為企業(yè)可選的唯一指標(biāo)，選擇原因是該指標(biāo)具有代表性、便捷性、行業(yè)同一性等特點(diǎn)。從積極的層面看，部分食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中鉛限量設(shè)定可能過高，企業(yè)可以做到更低的鉛限量值，為日后食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的修訂提供了一定的依據(jù)。從消極的層面看，企業(yè)可能是為了盡快完成備案，而選擇該嚴(yán)于指標(biāo)，在一定程度上缺乏對食品特性的全面考慮。當(dāng)然，也有0.6%的企業(yè)能夠根據(jù)食品特性選擇相應(yīng)的嚴(yán)于指標(biāo)制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這是值得鼓勵的。

（2）就嚴(yán)于程度而言，不同企業(yè)的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)于程度不盡相同，18.3%的企業(yè)表示在制定嚴(yán)于指標(biāo)數(shù)值時，雖然根據(jù)檢測數(shù)值得出嚴(yán)于指標(biāo)數(shù)值，但是這僅僅是一個大概的值[12]。同時，28.8%的企業(yè)存在嚴(yán)于程度非常低的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不排除企業(yè)為了應(yīng)付完成備案的情況，由此可見，這些企業(yè)在制定嚴(yán)于指標(biāo)數(shù)值時，缺乏一定的科學(xué)性。

（3）49.3%的企業(yè)在制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)選擇嚴(yán)于指標(biāo)時，僅選擇1個指標(biāo)作為嚴(yán)于指標(biāo)，而通常一份食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所涵蓋的指標(biāo)非常之多。同時56.7%的企業(yè)進(jìn)行食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案的目的依然停留在原食藥監(jiān)部門或衛(wèi)生行政部門的準(zhǔn)入要求或認(rèn)可程度。69.2%的企業(yè)在進(jìn)行食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案公示時，并不確定是否會對社會產(chǎn)生積極的影響；且超過一半的企業(yè)表示制定的嚴(yán)于指標(biāo)不能作為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。可見，存在企業(yè)為了備案而備案的情況，缺乏自主性。

針對以上出現(xiàn)的一系列問題，省級衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價力度，全面考量企業(yè)實(shí)際情況，將食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案嚴(yán)于情況上報國家衛(wèi)生行政部門，為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制訂提供依據(jù)[12]。同時，各級衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)宣貫力度，引導(dǎo)企業(yè)制定合理合法的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓企業(yè)清晰地意識到食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對自身發(fā)展的重要意義。作為企業(yè)，應(yīng)不斷加強(qiáng)對食品安全標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，提高專業(yè)能力，科學(xué)運(yùn)用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，制定符合產(chǎn)品特點(diǎn)的嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高自身產(chǎn)品質(zhì)量，從而提升整體行業(yè)素質(zhì)，讓百姓吃得更安心、更放心。