梅

蔣宇利

中國人對梅花最熟悉了。梅、蘭、竹、菊是國人用來代表道德精神與人格操守的四君子，居首位的梅象征高潔傲岸。它是國花第一候選，也是南京、無錫、蘇州、泰州、武漢、丹江口、鄂州、淮北、梅州、南投等10個城市的市花。中國戲劇界的最高獎項就是“梅花獎”。

然而，有兩個問題困擾著很多人：梅花開后結梅子嗎？既然梅子能煮酒，那么，能直接釀酒嗎？

此外，能分辨出梅、李、杏也非易事，若要細分梅是哪個品種，難度不亞于去銀河系辨別各種恒生。

梅，薔薇科、李亞科小喬木。薔薇科分四個亞科，其中李亞科多為春天開花的木本植物，一般只有一枚花柱（雌蕊），也就是說最后結的果實中只有一個果核。

李亞科中有李屬、桃屬、櫻屬等。梅與杏雖然雙雙并入李屬，但它們在系統發育上親緣關系最近，仍結為杏組。該組的花梗普遍極短，花朵幾乎緊貼枝頭，而李、梨、櫻的花都是長梗。而且，杏與梅都是先開花，后生葉。杏與梅還天然雜交出了杏梅。如何區別杏花與梅花？看它們深紅色的花萼，往下翻折的是杏，不翻折的是梅。

梅文化

梅原產中國南方，起源于云貴高原和云貴川交界一帶。目前最老的梅樹是昆明安寧曹溪寺700多歲的元梅。

1975年，安陽殷墟出土的商代銅鼎中發現了梅核，這說明3 200年前梅已是中國人的食物。大約2 500年前的春秋時期開始馴化梅。《尚書》云“若作和羹，爾唯鹽梅”。說明古時梅子主要是作調味品的，偶爾也作零食。

近現代還誕生了“四大梅園”：無錫梅園、上海淀山湖梅園、武漢東湖梅園、南京梅花山梅園。蘇州光福鎮鄧尉山一帶，成片植梅，盛開的梅花形成著名景點“香雪海”。廣東南雄通江西大余的“梅關古道”也是著名的國家4A級賞梅景區。

廣東梅州自古以來就有“梅花之鄉”之稱。

湖北東南部有個黃梅縣，此地的采茶調流傳到周邊安徽等省，形成了黃梅戲。

梅由吃果轉為賞花，逐漸分化成果梅和花梅兩大類。

梅子果

三國時的曹操是吃梅子能手，曾與劉備青梅煮酒，還留下了“望梅止渴”的典故。吳人謂梅子為曹公，比如醋浸曹公。

梅至少有190多個選育品種，還引進了日本品種十幾個。其中果梅逾百種，按果實顏色分白梅、青梅和紅梅，成熟期依次推遲，品質也依次提升。梅子單重多在20克左右，最大的46克。

梅子成熟變黃一般在農歷五月，即陽歷的六七月。此季恰逢江南持續陰雨天，故稱為“梅雨”或“黃梅天”。

南方梅，北方杏。雖說“梅花歡喜漫天雪”，位列歲寒三友，然而本性上梅還是喜歡溫暖的。較冷地區梅就不能結果，因而果梅主產于長江以南各省。地理標志保護產品有福建的漳州詔安紅星青梅、龍巖上杭烏梅;廣東的云浮新興話梅、普寧青梅、汕尾陸河青梅;湖北的十堰丹江口武當榔梅;四川的達縣烏梅、成都大邑青梅;浙江的杭州蕭山青梅;云南的大理洱源梅子。全國年產鮮果近20萬噸，云南省居首位。

相比日本人幾乎每天吃梅子，中國人現在吃得少多了。上世紀80年代我國才開始大量栽培果梅，1 999年江蘇才確定了果梅的適栽區域，2005年加大了雜交育種力度。南京地區全年無霜期短，受早春低溫影響落花嚴重，難以坐果，所以梅花山年年只賞花不吃果，而南京南部山區的溧水區傅家邊，也年年舉辦梅花節，卻以果梅為主。過了溧水往南，梅子就多起來了。這樣看來，梅子只宜結在吳語方言區及以南。

梅子酸

梅子含糖量低，有機酸含量高，其中檸檬酸占總酸的85%以上。正是因為酸，多食梅損齒，故很少鮮食，絕大部分供加工用，可制成話梅、烏梅、成梅干、梅醬、梅脯、糖青梅、陳皮梅、清口梅、綠梅絲、梅汁、梅醋等。

為了適應大眾口味，提高糖酸比，江浙閩粵一帶的糖脆梅屬于蜜餞類傳統產品，甜酸而爽脆，有福建青脆梅、蘇州脆梅、浙江青口梅、脆蜜梅、綠脆梅等名目。原先多為家庭制作，批量生產后為了保脆而加稀石灰水，令其中的果膠形成果膠鈣，改進工藝后用二氯化鈣替代石灰水。

梅子可溶性固形物平均7.4%，含糖量低，無法直接釀酒，因而梅子酒都是泡制或煮酒，呈現酸酸的果香。泡酒時最好去核，否則泡久了會出現杏仁般的苦味。

梅子自古就以其酸味充當調味品，如梅醬，只是它在漫長歲月中被油鹽醬醋所淹沒。如今，梅子保留最多的應用是制作清涼飲料酸梅湯，以青梅烘干后悶黑或熏制而成的烏梅為原料。江南還保留用話梅燜排骨、燙黃酒調味等習俗。

梅味咸

梅子成熟季節較為集中，來不及加工。為防止霉爛，產地采摘的大批果子先用鹽腌漬起來，隨后加工廠分批次將成梅泡軟，脫掉部分鹽，再進一步加工成各種制品。

因此，絕大部分梅制品含鹽量較高。所謂“話”，就是腌漬后用甘草等調味的涼果。鹽多限制了梅子的食用量，著名的大理雕梅，加工時為了降低含鹽量，泡了又泡，再加糖腌漬而成，介于話梅和梅脯之間。

梅非梅

寧波慈溪的涼凍梅糕中并無梅子。

梅干菜不含梅子，原為霉干菜，為字面好看將“霉”字改用“梅”字。

果梅產量比李、杏低，有些話梅等制品常常用未成熟的李或杏，甚至可能是桃來代替。

蠟梅屬于樟目蠟梅科，勿將蠟梅當成梅花。

真梅或杏梅還可以栽為盆花、制作梅樁。

梅花可提取香精，花、葉、根、果和種仁均可入藥。