HACCP在蔬菜罐頭生產及品質控制中的應用

□ 李 康 新疆中亞食品研發中心

我國是世界上蔬菜生產和消費第一大國。受氣候及地理因素影響，中亞和俄羅斯等國冬季新鮮蔬菜供不應求，所以對蔬菜罐頭的需求越來越多，這為新疆蔬菜制品出口提供了難得的機遇[1]。

HACCP是一種保證食品安全，維護人們健康的質量控制系統，它專用于食品中的微生物、物理和化學物質嚴重危害的控制，可將各類食品的危害性降到最低[3]。蔬菜罐頭深受中亞國家和俄羅斯廣大消費者的喜愛，僅新疆每年出口的蔬菜罐頭達近萬噸[2]。

1 產品描述

蔬菜罐頭是以番茄、辣椒、葫蘆瓜和加工黃瓜等蔬菜為原料，添加或不添加菜籽油，配合花椒、茴香、大蒜、小米椒、醋酸、食鹽與白砂糖等輔料經炒鍋加熱或不加熱制成的符合中亞及俄羅斯口味的具有特殊色、香、味的蔬菜罐頭。

2 蔬菜罐頭生產中使用HACCP的特殊性

蔬菜生產有其自身的特點，蔬菜一般要求保鮮性要好，農藥殘留不得超標，同時蔬菜的加工程序和種類相對復雜，需要控制好處理好的蔬菜的品質[4]。因飲食差異，中亞國家不習慣食用含辣椒籽的蔬菜罐頭需要在生產環節去除辣椒籽。

3 危害分析

3.1 方法

結合蔬菜罐頭實際生產過程，在HACCP系統的指導下，制定蔬菜沙拉生產中的HACCP管理系統。

3.2 生產工藝流程

原料驗收→清洗挑選整理→切分或破碎→加熱或不加熱調配→灌裝→排氣→旋蓋封口→殺菌釜殺菌→冷卻→包裝。

3.3 危害分析、預防措施及關鍵控制點（CCPs）的分析確定

蔬菜罐頭生產過程中的危害分析見表1。

表1 蔬菜罐頭生產中危害分析表

續表1

國際微生物標準委員會將CCP分為兩類：CCP1是可以消除和預防危害的點。CCP2是能最大程度的減少、降低或延遲的危害，但不能保證對危害全部控制的點。從表1中可以看出蔬菜罐頭生產時的CCPs，加熱或者不加熱調配、排氣、旋蓋封口、殺菌釜殺菌與包裝應該屬于CCP1，這些控制點通過GMP和SSOP可以實現很好的控制；原料驗收屬于CCP2，需要在原料收購過程中控制原料的來源途徑，簽訂合同協議，合同中明確禁止使用的農藥及規定的殘留標準對每個確定的CCP根據生產制訂出HACCP計劃工作表[5]。

4 蔬菜罐頭的關鍵控制點的控制標準和關鍵限值及糾偏措施[6]

蔬菜罐頭的關鍵控制點的控制標準和關鍵限值及糾偏措施見表2。

表2 關鍵控制點的控制標準和關鍵限值及糾偏措施

5 實施結果

在公司成立HACCP工作小組的基礎上，對操作人員、檢驗員進行GMP、SSOP和HACCP系統知識的培訓，了解HACCP的重要性，根據所列HACCP計劃工作表，各個部門根據HACCP關鍵控制點的要求填寫相關記錄，每日進行記錄的收集及月末裝訂。根據生產車間應用HACCP計劃的情況來看，不僅保證了蔬菜罐頭生產的安全，而且保證和提高了產品質量，從而實現了衛生安全生產，并且使產品根據生產記錄實現可追溯性[7]。

6 討論

因蔬菜罐頭生產工序相對繁瑣，很多企業對生產過程不嚴格，只有產品出現了質量問題才去想辦法解決潛在的危害，而不是主動預防，因此傳統的方法存在一定的局限性。

HACCP最大的優點是在生產過程中能及時發現問題并進行控制，起到預防性的作用，實現產品的可追溯，可以增加消費者的信任和滿意度，有效創建和保護品牌，擴大產品的出口創匯能力。