茶樹雜交F1 兒茶素組分含量與紅碎茶品質的關系

鄧少春，陳林波，陳春林，徐丕忠，包云秀，田易萍

（云南省農業科學院茶葉研究所，云南省茶樹種質資源創新與配套栽培技術工程研究中心，云南省茶學重點實驗室，云南勐海666201）

茶葉的生化成分是形成茶葉品質的重要物質基礎[1]。與茶葉品質密切相關的成分主要有茶多酚、游離氨基酸、香氣物質、色素類物質、生物堿以及糖類物質等[2]。茶葉的澀味主體物質之一為茶多酚，而茶多酚的主體成分是兒茶素，其含量占茶多酚總量的70%～80%[3]。兒茶素可分為表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素（EC）和表沒食子兒茶素（EGC）4 種類型。其中，表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）稱為復雜兒茶素或酯型兒茶素[4]，而表兒茶素（EC）和表沒食子兒茶素（EGC）則稱為簡單兒茶素或非酯型兒茶素[5]。

紅茶源自于我國，是我國生產和出口的主要茶類之一。目前，世界紅茶產量、貿易量在各類茶葉中均居首位，并且深受消費者的喜愛[6]。近年來，我國紅茶生產發展越來越快，要繼續保持紅茶產業良好的發展勢頭，品質的提高顯得尤為重要[7]。陸錦時等[8]研究表明，茶多酚和兒茶素類與紅碎茶品質相關性極高。涂良劍等[9]研究表明，紅茶以茶多酚尤以兒茶素中的酯型兒茶素為主導因子。林小端[10]研究認為，兒茶素組分的含量和組成對茶類適制性影響較大，兒茶素總量和組分比例與紅茶品質的形成關系最為密切。程啟坤[11]研究表明，以兒茶素為主體的茶多酚與紅碎茶品質的相關系數高達0.920。OWUOR 等[12]研究認為，鮮葉中高水平酯型兒茶素總量、高水平EGCG 以及低水平EC 可以被用來預測紅茶的品質潛力。陳文懷等[13]研究認為，決定紅茶品質的茶黃素與鮮葉中的EGC、ECG 和EGCG這幾種兒茶素含量呈正相關。

本研究以16 個茶樹雜交F1新材料為試驗對象，檢測其兒茶素組分含量，并對紅碎茶進行感官審評，分析研究其兒茶素組分含量與紅碎茶品質之間的關系，旨在為篩選優異紅碎茶適制品種提供理論依據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

以16 個茶樹雜交F1新材料為試驗對象，同時以適制紅碎茶品種云抗10 號為對照，具體信息列于表1。

表1 參試茶樹材料信息

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗材料加工方法 于2018 年6 月28 日在云南省農業科學院茶葉研究所內的科研試驗茶園，采摘試驗材料的一芽二葉鮮葉，按照表2 的制作流程加工蒸青茶和紅碎茶，并于2018 年7 月2 日，送農業部茶葉質量監督檢驗測試中心分別進行兒茶素組分含量檢測及感官審評。其具體加工工藝如表2 所示。

表2 蒸青茶和紅碎茶制作工藝[14-15]

1.2.2 兒茶素組分含量的檢測方法 采用GB/T 8313—2008 規定方法檢測兒茶素組分含量。

1.2.3 紅碎茶感官審評方法 審評包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底5 個方面，5 項審評因子對應的權數分別為25%，10%，25%，30%，10%，總分計算采用權數法[16]。由農業部茶葉質量監督檢驗測試中心專家進行密碼審評。

2 結果與分析

2.1 參試茶樹材料兒茶素組分含量分析

兒茶素滋味強烈、收斂性強，是茶葉品質風格的重要組成因素，兒茶素類的含量和比例對品種適制性影響較大[8]。

從表3 可以看出，051-10 的兒茶素總量最高（22.22%），而014-2 的兒茶素總量最低（12.03%），兒茶素類總量之間相差近1 倍；酯型兒茶素的功能活性最強，其含量是茶葉功能活性的關鍵因子之一[12]；091-33 的酯型兒茶素含量最高，為16.88%，014-2 的酯型兒茶素含量最低，為8.49%，酯型兒茶素含量之間相差近1 倍；091-33 的EGCG 含量最高，為13.51%，而051-10 的EGCG 含量最低，為4.19%，EGCG 含量之間相差在2 倍以上；酯型兒茶素與兒茶素總量的比值結果顯示，122-19 的酯型兒茶素與兒茶素總量的比值最大，為81.03%，而051-10 的酯型兒茶素與兒茶素總量的比值最小，為63.46%。

表3 兒茶素組分含量 %

2.2 參試材料紅碎茶感官品質分析

感官審評是評價茶葉品質優劣最直接有效的方法[17]。從表4 可以看出，參試材料的感官品質平均為88.9 分，紅碎茶適制性較好，其中超過平均分的材料有8 個；決定感官品質的主要因子中，湯色超過平均分90.8 分的材料有9 個；香氣超過平均分88.8 分的材料有9 個；而滋味超過平均分88.1 分的材料有7 個。其中，這3 項因子的分值都超過平均分的是124-8，湯色和香氣均超過平均分的是035-21、031-25、123-9，香氣和滋味均超過平均分的是059-13 和123-10。從以上分析可以看出，適制紅碎茶的材料有10 個：059-13、124-8、035-21、035-15、0523-8、031-25、0523-9、014-2、123-9 和123-10。

表4 紅碎茶感官審評

續表4

2.3 兒茶素組分含量與紅碎茶品質關系分析

茶葉品質與兒茶素總量和組成有著重要的關系，一般表現為兒茶素總量較高，酯型兒茶素含量占總兒茶素含量的比例大的品種宜制紅茶[11]。從表4 可以看出，參試材料的紅碎茶感官審評分超過平均分88.9 的材料有8 個，分值從高到低分別是：59-13、124-8、035-21、035-15、0523-8、031-25、0523-9 和014-2。

從表5 可以看出，這8 個材料中，兒茶素總量高于平均值的有5 個，EGCG 含量高于平均值的有4 個，酯型兒茶素含量高于平均值的有5 個，酯型兒茶素與兒茶素總量的比值高于平均值的有4 個。以上4 個項目含量均高于平均值的材料有4 個。

表5 紅碎茶評分高于平均分的材料信息

3 結論

本研究表明，參試的16 個茶樹雜交F1材料的兒茶素總量范圍為12.03%～22.22%，平均值為19.16%，其中，10 個材料的兒茶素總量超過平均值；EGCG 的變幅為4.19%～13.51%，平均值為10.02%，其中，8 個材料的EGCG 含量超過平均值；酯型兒茶素變幅為8.49%～16.88%，平均值為14.19%，其中，10 個材料的酯型兒茶素含量超過平均值；酯型兒茶素與兒茶素總量的比值變幅為63.46%～81.03%，平均值為74.00%，其中，8 個材料的酯型兒茶素與兒茶素總量的比值超過平均值。綜合以上研究結果，可以發現同時具備高兒茶素總量、高EGCG 含量、高酯型兒茶素含量、高酯型兒茶素與兒茶素總量的比值的材料有031-25、035-21、059-11、059-13、091-33、123-9、0523-8。

從參試材料的感官審評可以看出，紅碎茶感官評分超過平均分的材料中，059-13 制成的紅碎茶香氣鮮甜，滋味尚濃醇、甘爽，5 項因子得分都在90分以上，綜合得分最高；124-8 的湯色較紅、明亮，香氣高甜，滋味濃醇、較甘爽、微澀，綜合得分僅次于059-13，但其湯色、香氣和滋味3 項因子的分值都超過平均分；035-21 的湯色紅、明亮，香氣高甜，但由于滋味略澀，評分稍低；0523-8 和031-25也是因為滋味略澀而影響了綜合評分。

綜合兒茶素組分含量和紅碎茶感官審評結果可以得出，高兒茶素總量、高EGCG 含量、高酯型兒茶素含量、高酯型兒茶素與兒茶素總量的比值的材料有031-25、035-21、059-13、0523-8，其適制紅碎茶。但可能與加工工藝有關，123-9 的香氣微有火工，059-11 的滋味略澀，091-33 的香氣略青、滋味略澀，導致123-9、059-11 和091-33 的兒茶素組分雖然也具備以上特征，但卻沒能在感官審評中取得高分。

4 討論

龔志華等[18]將EGCG 含量超過7%的茶樹視為高EGCG 特性茶樹資源，林金科等[19]將EGCG 含量高于13%的茶樹視為超高EGCG 含量的茶樹資源。在本研究中，除了051-10 之外，其他的材料都是高EGCG 含量的茶樹資源，其中，091-33 的EGCG 含量高達13.51%，是超高EGCG 茶樹資源。林金科等[20]研究認為，酯型兒茶素含量在兒茶素總量中所占比例大于80%以上的茶樹資源可作為提取茶多酚兒茶素的特種材料。122-19 的酯型兒茶素含量在兒茶素總量中所占比例為81.03%，可以初步判定，122-19 是高酯型兒茶素的特異資源。

林小端[10]研究認為，兒茶素總量高的品種，宜制紅茶。在本研究中，兒茶素總量最高的4 個材料為：051-10、091-33、0523-9 和031-25，紅碎茶審評結果表明，其中的3 個材料紅碎茶適制性較好，這與林小端[10]的研究結果基本一致，但兒茶素總量最高的051-10 紅碎茶評分卻是參試材料中最低的，推斷其可能與材料的親本或來源有關。陸錦時等[8]研究認為，紅碎茶的內質是由各種內含物質的種類、數量及其比例等綜合形成的，但起主導作用的還是兒茶素，兒茶素總量較高、酯型兒茶素比例較大的適宜作紅茶。031-25、035-21、059-11、059-13、091-33、123-9 以及0523-8 同時具備以上2 個特征，其中，031-25、035-21、059-13 和0523-8 的紅碎茶評分較高，這與陸錦時等[5]的研究結果一致；但059-11、091-33 和123-9 的紅碎茶評分較低，從審評評語可以推斷，這3 個材料評分低可能與加工工藝有關。