味精和雞精，哪個更安全？

吳澤宇

在日常飲食生活中，好多人都說為了健康不吃味精，也有人不用味精改用雞精，認為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。那到底“味精”和“雞精”哪個更安全呢？國家級注冊營養師俞衛華給出了解釋。

首先，認識下雞精與味精。味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，目前是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經微生物發酵后提煉精制而成。它沒有咸味，但是放在咸味適當的溶液中，能夠產生鮮味。

而雞精是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味。它是在呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現后才產生的，可以說是味精的換代產品。雞精的優勢主要體現在風味上。

有人說雞精是用雞肉制成的，雖然雞精廣告宣稱“用上等肥雞制成”、包裝雞精的袋子上也是一只肥雞的圖片，但其實雞精的主要成分是食鹽、糊精和味精，加上呈味核苷酸二鈉、香辛料、白砂糖、咖哩粉等。核苷酸加上有機酸鹽、糖和香辛料，有些產品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來，就能讓味道顯得更加自然和豐富。當然也有一些優質雞精確實含有少量來自天然食品的成分，但只不過是雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物等，實際含量非常少，有的雞精甚至根本不含雞肉粉，而完全用人工合成的雞味香精代替。

需要注意的是：雞精的味道再逼真，也只是一種調味品，而且日常用量很少，和雞肉的營養價值相比相差甚遠。而且目前的研究表明：對于大多數人來說，少量食用味精并不會對人體造成危害。如果味精有害的話，那么以味精為主要成分的雞精也是有害的。如果說危害那就得將味精加熱到120℃，并且要足夠多的攝入量，才會影響到身體的健康。

那么在日常烹飪、食用過程中我們需注意哪些呢？首先，要按照個人口味及健康狀況注意控鹽。減少放鹽，由于味精、雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了味精、雞精，用鹽量一定要相應減少。兒童、老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應少吃味精、雞精。

從衛生安全角度來看，味精的主要成分為谷氨酸鈉，在溫度高于120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性，但適量食用基本無害。所以烹飪時不要在滾燙的鍋中加入味精，要在菜肴臨出鍋前加入味精。而雞精中雖然同樣含有谷氨酸鈉，但其含量較味精少得多，因此高溫下產生焦谷氨酸鈉的可能性很小。但雞精由于含有核苷酸，而核苷酸的代謝產物是尿酸，所以雞精對于痛風患者而言，應盡量少吃。

不建議為了滿足自己的味蕾而大量使用味精和雞精。在日常生活中應多享用食物的天然風味，如洋蔥、芹菜、萵筍、青椒、香菇、大蒜等，這些食物本身就帶有濃郁的香味，所以不需要太多味精、雞精來調味。享受食物的天然風味，這對健康才是最重要的。