從“失衡”走向“平衡”：高職烹飪專業人才供需矛盾的現狀與對策

閔二虎 何小龍 楊明

摘要：分析供給側改革背景下烹飪專業人才供給矛盾，提出從專業發展與產業發展吻合、專業設置與產業需求聯合、課程內容與職業標準耦合、教學過程與生產過程結合、教學成果與企業生產切合等五方面入手優化烹飪專業人才供給結構，推動烹飪專業人才結構的提升，使人才供給與市場需求相適應。

關鍵詞：高職烹飪專業;人才供需矛盾;結構性改革

職業教育為社會經濟發展提供了大量人才資源，已經成為培養高素質技術技能人才的重要教育類型[1] [2]。在適應市場供給結構性改革大環境中，烹飪專業人才供給結構無論是招生規模，還是專業設置等方面都呈良性供給勢態。對《2018中國餐飲報告》數據分析得出，在供給側改革推進下，全國餐飲總收入42716億元，從業人數約300萬人，其中烹飪專業畢業人數占比不足6.4%，市場對于人才需求逐漸從量向質進行轉換，人才供需矛盾日漸凸顯[3]。

一、“供需矛盾”的現狀分析

（一）專業供給結構與產業發展需求存在不相符

在供給側結構性改革、適度擴大總需求等政策引領下，餐飲業的發展取得了顯著成效，烹飪專業作為餐飲發展提供人才的供給端在面對餐飲產業結構調整時，出現了兩種值得重視的傾向。一是“結構性浪費”，即為了滿足人才供給量，在追求專業大而全的導向下盲目地開設專業，從而影響了人才培養質量，導致了專業供給結構與產業發展不相符[4]。二是“結構性缺失”，即新專業的開設，缺失充分的市場調控，專業供給不能適應產業的人才需要。

（二）課程供給體系與崗位需求標準存在不相符

課程設置是教育教學改革的核心地帶，更是與市場銜接的重要紐帶，為此課程建設要積極作用于崗位標準，優化課程內容，提升課程供給質量。一是餐飲企業對人才的需求趨于多樣化，注重人才德、技均衡發展，雖然在教學課改大環境下，素質能力教育漸漸被重視，但卻片面地從書本理論中攝取，不能有效地從企業角度開展相關的素質能力培養;二是專業課程內容與企業崗位需求標準聯系不緊密，學生專業知識的學習針對性及實效性不足，且課程教材的內容更新不到位，與餐飲企業發展現狀結合不足，使學生學習的實用性不強[5]。

（三）師資供給結構與學生學習需求不相符

當前烹飪專業師資隊伍建設在數量及規模上取得一定成效，但教師的質量水平并不能完全適應數量上的增長，不足以支撐學生的現實需要。第一，教學水平供給質量不高，理論知識水平與實踐操作能力之間存在落差，具體表現為“理論、實操”二者間的不均衡性[6]。第二，輕理論、重技能。對于專業理論課的教學重視度不高，且流于形式，人才綜合能力得不到均衡發展和全面發展。第三，教學方法缺乏仿真性，仍沿用相對傳統的教學模式，課堂活力、效率不高。

（四）校企合作供給與人才培養需求不相符

校企合作是提升職業教育整體質量的主要模式，通過校企雙方合作設計人才培養方案，共同設置專業及課程，促進院校人才質量提升的積極助力不明顯。第一，企業當前尚未完全參與人才培養的具體設計，這直接影響人才培養的實用性與實效性;第二，校企雙方的戰略性合作思維不足，關注短期內的得失，不能更長遠地發揮合作價值。

二、烹飪專業教育“供需失衡”的成因分析

（一）政策供給缺失與人才培養質量定位不準

當前烹飪專業人才質量供給失衡的根本原因在于政策法規供給不足，使人才培養質量輸入質量較低[7];其次，人才培養相關要素標準供給效率偏低。專業建設、師資隊伍、校企合作等都是影響專業人才培養活動供給質量的核心要素。雖教育部近年來不斷完善職業院校專業設置、教師建設、教學質量等標準，但就人才供給現狀來看，這些舉措的操作力不足，落實不到位;最后，人才培養質量目標定位應與人才培養活動運行相關，應該科學地依據國家要求、經濟社會發展需要及院校發展現狀進行定位，以有效發揮其指導作用，就目前人才培養質量目標的相關政策提及來看，質量目標尚未統一定位，影響高職人才培養的準確定位。

（二）人才供給質量適應經濟發展的能力不足

人才質量供給水平是職業教育適應經濟社會發展能力的直觀體現。因此，職業院校內部人才培養要素的有效配置尤為重要。就當前人才培養質量存在的問題來看，院校內部供給質量及效率不足是導致人才供需失衡的主要原因。一方面，職業院校對區域經濟發展需求的敏感度不足，造成其專業結構與產業結構脫軌，課程設置與崗位需要不符，致使人才供給不能滿足經濟發展需求;另一方面，學校自身對內涵建設的重視度不高[8]。內涵式發展要求院校應回歸立德樹人本位，確立人才培養的中心地位，以學生為本進行教育教學工作，然而就目前職業院校人才培養的工作現狀來看，部分院校片面追求辦學規模擴張，側重數量及規模的建設，對質量及效率的要求較低，致使人才培養的專業門類多，但存在落后或無產出專業，課程開發多樣但教學效果偏低、教師數量漸增但質量較低等問題。

（三）校企雙方的合作認知尚存在誤區

校企合作的本質是校企雙方合作教育服務，有效開展對職業院校的專業設置，課程建設及師資隊伍等多個要素具有重要意義。但目前，校企合作仍處于初級階段，在人才培養質量提升中并未發揮預期的影響，究其原因在于校企雙方對合作的認知存在誤區，致使合作中的供給內容較低。一方面，企業戰略性思維不夠，認識不到校企合作對于企業發展中人力資本積累的作用，僅關注到高職院校人才培養的成本投入，合作積極性不高。此外，合作中也只是投入物質資源，切實有效參與人才培養活動較少;與院校的文化交流不足，共同參與科研項目活動較少[9]。另一方面，職業院校對合作的認知存在誤區。在合作中較為看重企業的物質投入，尚未認識到企業切實參與人才培養設計的重要性，極少主動邀請企業參與專業建設、課程設置等具體活動。此外，職業院校在合作中的供給不足甚至無供給，對企業投入的相對回報不足，致使企業參與合作的積極性不高。

（四）教學管理體系不健全

人才的知識進步、技能提升取決于培養工作的高質量運行，因此，對培養過程的質量監控管理至關重要，人才培養的核心環節是教學的實施、構建完善的教學質量管控機制，及時檢查和監督人才培養過程、跟蹤人才培養質量的實時情況，有助于提升人才培養質量[10]。因此，質量監控管理水平較低是造成人才培養質量較低的另一主要原因。首先，院校專業設置規范性自查不到位，使得院校專業設置存在脫離國家標準體系，背離經濟產業發展的現象;其次，專業課程的教學方式及教學內容創新不足，院校不能及時依據專業課程教學現狀，依據學生的發展需求創新教學方式、更新教學內容，使得學生在課堂學習中的積極性較低;再次，教學質量監控不到位。通過調研發現，當前大多數院校教師教學質量監控集中體現為學生網上評教，而教師自檢、院校領導檢查等趨于形式化，致使院校教師教學質量較低;最后，院校教學整改工作開展不到位，職業院校普遍存在教學管控結果落實度較低的現象，使得人才培養質量問題得不到有效改進。

三、烹飪專業教育走向“供需平衡”的思路與對策

基于供給側改革視角，提升人才培養質量，需要強調人才培養應從供給端出發，結合烹飪專業人才培養質量現狀，分別從專業發展與產業發展吻合、專業設置與產業需求聯合、課程內容與職業標準耦合、教學過程與生產過程結合、教學成果與企業生產切合等五方面入手，完善人才培養供給體系，明晰人才培育供給內容，優化人才供給結構，提升人才培育質量，助推人才供給主動適應社會需求，促進人才精準供給、有效供給。

（一）專業發展供給與產業發展需求吻合為人才培養目標提供方向

準確定位人才供給目標，是解決人才供需矛盾的核心關鍵，也是為人才培養質量的提升提供準確的方向。烹飪專業作為加速現代餐飲企業向高質量發展的供給方，其人才培養目標的真正生命力在于對產業的適應性和服務性，為此，在定位人才培養目標時必須充分把握餐飲結構優化對技術技能型人才結構的需求，把握行業發展對人才能力結構的需求，掌握產業崗位標準對人才素質結構的需要，促進人才培養的有效供給，保障專業人才培養質量的穩健提升。為此在人才培養方目標設定過程中要突出專業發展供給與產業發展需求相吻合的必然趨勢。

（二）專業結構供給與產業結構需求聯合為人才培養模式確定目標

專業設置要適應市場發展需求[11]。應以促進就業為導向，遵循教育發展規律和人才成長規律，從不同層面適應企業對人才培養的需求，適應學生可持續發展的需要。而現有專業設置較為籠統，多沿用傳統的專業結構體系，人才培養模式相對單一，這不僅影響了企業的發展，更嚴重影響了學生步入社會的適應能力，因此，合理調整專業設置方向顯得尤為重要。現有烹飪專業三大層次人才培養定位各有不同：中職烹飪專業的培養目標，旨在培養掌握烹飪基本理論知識，具有較強烹飪操作技能，能夠適應餐飲企業一線崗位發展需要的技能型人才;高職烹飪專業的培養目標，旨在培養具有較系統的烹飪理論知識、良好的操作技能和配餐能力，同時具有一定的廚房管理、菜品研發等高級技能型人才;本科烹飪師范培養目標，旨在培養能夠掌握系統的烹飪理論知識、良好的操作技能，除具備中、高職烹飪專業學生所具備的能力以外，還能夠擔任培育專業人才的應用型人才。

（三）課程內容與職業標準耦合為人才培養模式構建框架

課程建設、課程內容設置要緊貼餐飲職業崗位標準，制定課程體系框架時應邀請餐飲企業相關人員參與其中，依據職業標準對課程設置進行調整。傳統烹飪專業人才培養模式主要是教學生如何做技術方面的專業，隨著我國全面建設小康社會的發展，人們對飲食提出了更高的要求，不僅要色香味俱全，還要吃得營養，而如何科學膳食，不是我們過去的僅靠技術就能夠解決的問題了。因此，結合社會發展需求，必然要調整現有的專業結構，在課程設置上密切結合市場需要，改革不適應市場需要的課程，為餐飲培養合格適用的復合型人才。

（四）教學過程與生產過程結合為人才培養模式找準路徑

在專業教學中，專業課程都需要高度確立理論與實踐互動原則，精準匹配餐飲生產過程，倡導手腦并用，知行互通，共同提高人才培養質量和效率[12]。對于專業理論課的教學，應強調在理論的闡述中融入鮮活的實例，強調理實一體教學的重要性和必要性;對于專業技能課的教學，應加強實踐訓練，增加企業實戰元素，效仿企業實際運行來構建適合的實訓操作體系，譬如“企業教室”“模擬廚房”“校內工廠”等模式，都是以餐飲企業實際運行為參照構建而成，并將其結合到現實教學過程中，形成仿真性較強的教學模式，能夠有效地提升教學質量和人才培養質量。

（五）教學成果與企業生產切合為人才培養模式優化成效

市場認可度高低是驗證人才培養質量的成效。現有教學模式中，通常以技術指標作為判定人才質量優劣的標準，并以此作為校內人才培養終點，卻忽視培養學生將教學成果與市場嫁接的衍生能力。“5合”人才培養模式注重培養學生將教學成果轉換成市場價值的營銷能力，并將人才質量培養節點從原來的校內衍生至市場，讓培養的人才真正適應和服務企業，實現人才培養質量的全面提升。

參考文獻：

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