茶樹菇采后產地初加工技術簡介

張正周 郭奇亮 劉繼 鄭旗 樊雪飛

摘 ? 要 ? 概述茶樹菇采后生理變化，分析現有的茶樹菇采后保鮮技術及其優缺點。為解決現有保鮮技術的不足，成都市農林科學院開展了茶樹菇采后產地初加工及保鮮技術的研究，從采前管理、采收要求、預冷除熱、整修分級、保鮮包裝、低溫貯銷等方面總結了一套茶樹菇采后產地初加工技術，取得了較好的效果。

關鍵詞 ? ?茶樹菇;產地初加工;保鮮技術

中圖分類號：S646 ? ?文獻標志碼：B ? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.25.017

茶樹菇，又名柱狀田頭菇，是一種食藥用菌，因其野生于油茶樹的枯干上而得名。茶樹菇菌蓋細嫩、柄脆、味純香、鮮美可口。茶樹菇營養豐富，蛋白質含量高，含有多種人體必需氨基酸，并且含有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質元素。茶樹菇具有清熱、平肝、明目、利尿、健脾等功效，是當前可開發的十種珍稀菇之一[1-2]。

1 茶樹菇采后生理變化

目前，茶樹菇以鮮銷為主，其子實體含水量較高，組織脆嫩，采摘后在室溫下極易腐爛、變質。茶樹菇在一般條件下，較難貯藏和運輸，采收后的鮮菇存放2～3 d，就開始出現水分散失萎縮和纖維素木質化，菌蓋開傘，菇柄、菇褶開始褐變，直到腐爛。茶樹菇表面沒有保護結構，不能阻止外界的物理傷害、微生物侵染及失水，比市場中的其他新鮮果蔬的貨架期短，僅能保存3～4 d;此外，茶樹菇呼吸速率高、含水量多，極易產生微生物引起的腐爛和褐變現象。每到出菇盛期，大量鮮菇集中上市，難以銷售，致使價格大幅下降，嚴重損害了菇農的利益，制約了茶樹菇產業的發展;而一些遠離菇產區的城市，又因菇源缺少而無貨可售，供需不平衡。

因此，茶樹菇的貯藏保鮮是茶樹菇生產中一個不可或缺的重要環節，只有徹底解決茶樹菇的貯藏保鮮問題，才能使茶樹菇產業全面發展，發揮其經濟效益和社會效益。

2 現有貯藏保鮮技術

現有的茶樹菇貯藏保鮮技術，主要有冷庫和氣調庫就地貯藏等兩種方法，其中氣調貯藏是在冷庫貯藏的基礎上，改變貯藏環境中的氣體成分達到保鮮的效果[3-4]。然而這兩種方法都是就地貯藏，不適于茶樹菇的運輸貯藏，在運輸途中或銷售過程中，現今仍沒有很好的保鮮方法。國內外還有許多其他保鮮方法，比如臭氧處理保鮮、低功率微波處理保鮮、納米二氧化鈦復合膜保鮮等保鮮方法[1]，這些保鮮方法在實驗室試驗階段均取得了較好的保鮮效果，但因各種原因還沒有應用于實際生產中，說明這些方法還不夠成熟，其推廣應用還存在很多限制因素。目前，國內外專門針對茶樹菇商品化處理的相關研究報道還較少，缺乏系統的茶樹菇采后商品化貯運保鮮技術。

成都市具有豐富的茶樹菇栽培資源，依托此資源，開展專門針對茶樹菇的采后商品化處理貯運保鮮技術研究與應用是適應市場需求和提高經濟效益的重要途徑，也是行業發展的當務之急。成都市農林科學院通過對茶樹菇采后產地初加工及保鮮技術的研究，現已能夠有效地延長茶樹菇貯運期，解決茶樹菇保鮮過程中存在的問題，且所采用的保鮮技術無公害，無化學藥劑污染，提高了食用安全性。

3 茶樹菇采后產地初加工技術

3.1 采前管理

采前一天停止噴施營養液和水分，晴天采收為宜。

3.2 采收要求

優先在茶樹菇七八成熟的時候進行采收，這個時候茶樹菇的口感和外形都是非常優質的，而且它的菌膜已經被打破，但菌蓋卻沒有完全打開;其次是在茶樹菇菌褶全部舒展開，且顏色由灰白色變為正常菇顏色時，也是較佳的采收時期，可以適時采收，保證優良上市品質。采收時，按照“采大留小”的原則，不傷害其他菇群，使用大拇指和食指輕輕捏住茶樹菇的根部，左右旋轉一下后輕輕往上挪動，即可采摘下來，亦可用刀從根部進行收割采收。茶樹菇適宜邊采收，邊整修、分級，清除菇體上的雜物。注意采收衛生，輕拿輕放，防碰、劃傷菇體，保證菇體完整、潔凈。

3.3 預冷除熱

茶樹菇采收后經真空預冷，盡快降至2～5 ℃，除去菇體從田間帶來的熱量，以減緩代謝速度，防止失水、變黃或腐軟，保持茶樹菇鮮品的品質。

真空預冷是諸多果蔬預冷方式中最快速有效的預冷方法[1-2]。真空預冷是將茶樹菇置于密閉容器中，通過真空泵迅速將密閉容器中的水蒸汽和空氣抽出，壓力不斷降低，茶樹菇表面及內部的水分快速蒸發，從而達到冷卻的效果。由于果蔬組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。在真空冷卻情況下，冷卻是從組織內部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有的特點，其他任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻，因而真空冷卻的保鮮時間長。

3.4 整修分級

根據大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度及病蟲害、機械損傷情況等，將菇體分為若干等級。茶樹菇一般分為三個等級：一級為菌蓋色艷（暗紅褐色），菌膜未破（不開傘），菌肉肥厚，大小均勻，菌柄粗壯，長短整齊;二級為菌蓋開展，菌褶變為褐色，菌柄細長;三級為成熟過度，菇體扭曲，有病斑、污損或蟲害。在進行分級的同時，要進行第二次整修，邊分級，邊整修，使菇體更加爽潔清靚，剔除不符合標準的破損菇、畸形菇、老熟菇。

3.5 保鮮包裝

二次整修后，在周轉箱內壁上墊設木漿紙層，將新鮮菇體疊放裝入周轉箱中，疊放菇體每隔7～10 cm厚，墊設一層木漿紙層，并在新鮮菇體的頂部鋪設木漿紙層以封閉周轉箱;木漿紙層以兩張尺寸相同的木漿紙疊置為宜，因為菇體是上下疊置的擺放方式，所以采用兩張大小相同的木漿紙疊置作為菇體隔離介質，可使隔離介質既能完全吸收菇體產生的水分，防止木漿紙在吸水后強度降低而導致破損，又能保證上下疊置的多層菇體間互不影響。木漿紙對分層的菇體起到了一定的支撐作用，避免在貯藏過程中周轉箱內的菇體局部下塌對其下方菇體造成的壓傷，使菇體層間互不影響。適宜的木漿紙厚度為0.08～0.10 mm，若厚度太大，硬度也會相應增加，在木漿紙發生皺褶時，其產生的突起易對菇體造成刮傷，若木漿紙太薄又起不到支撐作用。裝箱時，新鮮菇體按菌傘緊靠周轉箱邊緣、菌柄置于周轉箱中部的擺放方式放置。為進一步減少疊放的菇體因上下擠壓造成的損傷，可將菇體菌傘向外、菌柄向內且沿周轉箱四周內壁呈矩形排放，即將上下兩層的菇體菌傘對菌傘、菌柄對菌柄擺放，實現降低擠壓損耗的目的。

之后，將盛滿的周轉箱放入已消毒的潔凈專用保鮮包裝袋內，將包裝袋抽成真空，再向袋內充入特定比例的保鮮氣體，以降低呼吸作用，達到保鮮目的。保鮮氣體的比例為氧氣3%～7%，二氧化碳2%～5%，氮氣88%～95%。

3.6 低溫貯銷

適宜的溫度是茶樹菇貯藏保鮮的基礎條件，溫度對茶樹菇貯藏的影響表現在影響呼吸作用、水分蒸發散失、成熟衰老、生長與休眠等多種生理過程及微生物的生長繁殖等方面，在一定溫度范圍內，隨著溫度升高，各種生理代謝加快，對貯藏保鮮不利。因此，降低溫度是茶樹菇貯藏運輸中的首要技術措施，其他貯藏措施只有與低溫相結合才能發揮較好的保鮮效果。

包裝好的產品應在冷鏈物流（0～5 ℃低溫）下進行貯銷，若運輸途中無冷藏車，也應在盛放茶樹菇的塑料泡沫箱中加冰袋降溫。

4 技術特點

1）茶樹菇采后產地初加工及保鮮技術并非是對茶樹菇生產過程中的單一環節進行保鮮處理，而是將采前管理到包裝貯銷的一整條采后商品化處理技術進行集成優化，從而達到減少采后損失、提高產品附加值的目的。

2）該技術采用了真空預冷除熱技術。真空預冷技術是保持果蔬新鮮、延緩其衰老變質的一種有效方法，對大多數果蔬保鮮來說是必不可少的，如果不及時預冷，產品會很快發熱、失水萎焉、腐爛變質。目前國內還未將此技術大規模應用到果蔬生產中，茶樹菇生產過程應用此技術的更為少見。

3）該技術采用了氣調包裝保鮮。氣調包裝是指改變包裝物周圍氣體環境的一種貯藏保鮮方法，可主動調節果蔬呼吸，抑制其旺盛的生理代謝活動，從而減少營養損耗，達到長期貯藏、保持品質的目的，其延長食品貨架期的作用已被世人認可。由于該技術簡單易行，較CA貯藏成本低，因此近年來，氣調包裝作為無公害保鮮手段，在國際市場上備受矚目，成為保鮮業研究和開發的熱點。

4）該技術對茶樹菇采用分級包裝銷售。農產品由產品變為標準化商品就得按其品質、大小、重量進行分級包裝。目前國內茶樹菇采后分級標準還較缺乏，有待于進一步規范細化。

參考文獻：

[1] 蘇云中.茶樹菇保鮮技術研究及應用[J].食用菌，2005，1（4）：59-60.

[2] 姜紅波.茶樹菇綜合保鮮研究[D].福州：福建農林大學，2007.

[3] 李鐵華.硅窗氣調包裝延長茶樹菇貯藏期的工藝及機理研究[D].無錫：江南大學，2007.

[4] 譚志勇，何煥清，鄧海濤，等.不同溫度和化學處理對食用菌貯藏保鮮效果的影響[J].廣東農業科學，2005（6）：73-74.

（責任編輯：易 ?婧）