淺談蘇州織造官府菜傳承與創新

◎沙佩智

（蘇州吳門人家飲食文化有限公司 江蘇 蘇州 215001）

法國大菜和韓國泡菜進入聯合國的非物質文化遺產項目，給中國人很大的震動。發改委曾經派人到中國烹飪協會調研“中國菜”申遺工作，筆者有幸也被邀請參加座談會。

中國烹飪協會是一個民間組織，無法組織烹飪行業以外的力量擔當起此重任。在座談會上有人提出，中國56個民族都有各種菜肴，以什么代表“中國菜”最為合適呢？有人提出不能以地方菜系來申報，防止以點概面；那么用仿膳是否合適？但也有人提出仿膳連菜名都與宮廷菜名不一樣，只是模仿宮廷菜而已，有失真實性[1]。

一、飲食文化應由政府部門主導

冊封宴在明清時期是國家之大事。康熙五十八年（1719年），朝廷派了測繪官員和一文職官員為冊封副使前往琉球主持冊封宴。文職官員是蘇州籍探花徐葆光，他帶了四名蘇州廚師。后來，徐葆光著有《中山傳信錄》，記錄了他們所有的行程情況。測繪官員測繪了琉球36個島嶼，并劃定了中國和琉球的國界。所以，冊封宴被媒體譽為——舌尖上的主權[2]。

在中烹協的合影（右二為沙佩智）

2012年，我和故宮博物院的苑洪琪教授一起研究了冊封宴，復原了康熙五十八年冊封琉球國國王的冊封宴，獲得大獎，在當時社會上引起很大的反響，《人民日報》《中國檔案報》《揚子晚報》等媒體都報道了這件事。為了完成作品，我們去故宮找檔案、查資料等，花了大半年時間，花費了大量的財力、物力、精力。這一行為得到沖繩人民的好評，并且還被邀請到沖繩去展示。這些工作，都是由烹飪協會來主持。

二、倡導產、學、研結合

經過長期研究，多方支持，蘇州飲食文化進入了原蘇州民俗博物館食文化展示廳，給了我們一個展示的平臺，讓我們得以順利地開展產、學、研相結合，搶救和繼承為一體的工作，同時體會到對飲食文化不可推卸的責任。這一切促使我們搶救了頂級的蘇州菜廚藝——蘇州織造官府菜制作技藝，培養了一批接班人、傳承人。為此，蘇州吳門人家飲食文化有限公司于蘇州民俗博物館內成立，并在周圍集聚了一批蘇州的老學究，幫助我們提高自己的認知能力和學習水平[3]。

故宮博物院苑洪琪教授是清史學家朱家溍先生的學生，接受朱先生的教導研究宮廷飲食。朱先生曾說：“宮里的主人沒有了，這菜也沒有了。你早一天研究，就少一分損失。”

通過苑洪琪教授的介紹與探討，我進一步加深了對飲食文化的了解，一定要親眼看一看這宮廷飲食檔案是怎么樣的，因此，我跑故宮博物院跑了十幾年。2018年苑教授說：“《宮廷史》中記載，蘇州菜在明朝就已經進宮了。”說明蘇州不僅只是工藝品、生活用品、建筑樣式等進入宮廷，連廚師和廚藝都進入了宮廷[4]。

本來只想為蘇州做件事，但是這菜是屬于國家的，我們也為國家做了件事。有人寫了一篇《回眸幾位文化系統領導搶救了“國寶”的過程》，大家都很高興，說我為蘇州爭了光，使大家了解到蘇州織造官府菜。并且我們傳承的蘇州織造官府菜，現已被評為江蘇省非物質文化遺產項目。

我將這一結果告訴顧篤璜老先生，因為當年是他勸我去蘇州民俗博物館食文化展示廳的。顧篤璜是昆劇文化遺產的守護者，他一直苦守自己的原則：“傳統、傳統、再傳統”。顧篤璜老先生稱：這是“全人類的！”

三、飲食文化的“理”與“術”

我參加了兩次故宮學的學術研討會，與國際各著名大學、科院的教授和學者在一起。我的發言也得到學者們的認同：“今天一上午，就是聽您講得最有味道！”飲食文化研究是一門新學科，被列入人類學的分支，不論是人才還是教材書籍，都十分缺少，拿什么來向聯合國申請？而且這些也不是一朝一夕就能研究出成果來的，必須具備一定的知識儲備量。

菜名只是個外殼，“術”是過程。為何用此“術”來烹制有其“理”的思想內涵，再得出此“術”的科學文化的“道”的價值。要用這三個境界，去認識一菜一羹內在的文化內涵及價值。

所以，苑教授要到蘇州來尋找“術”的遺存，我進行了“術”的搶救及廚藝傳承。所以，被稱為“非物質文化遺產制作技藝”的是廚藝，菜只是來呈現廚藝的。

如蘇州的名菜櫻桃肉，主要原輔材料是用紅曲烹制豬肉，操作技術程序是用高溫煮開鍋，再用低溫煮7～8個小時。紅曲是一味中藥，現代科學發現其中有天然的諾弗太丁，是降血壓降血脂的特效藥，美國的兩位科學家也因此獲得了諾貝爾藥學獎。所以用紅曲燒煮肉可以阻止血脂在身體內合成，用低溫煮7～8個小時，是讓肉內的油脂排出，使有害的脂肪酸有時間轉換為有益的脂肪酸，最后使這道菜具有養生的功效。

蘇州菜的內涵中藥食同源、雜食營養的思想貫穿于各種菜肴內，使菜肴既能養生但又吃不出藥味，蘇州菜的藥食同源的原則，是讓人在“快樂中吃藥”、在“美味中吃藥”的思想，這應該是藥食同源的最高境界。我們不得不佩服，吳門醫派對蘇菜的智慧的貢獻，正因為用這樣的理念來烹制菜肴，所以蘇州菜才有資格進入宮廷。

四、結語

通過故宮博物院苑教授十多年來的幫助和支持，我們把蘇州菜與宮廷御膳聯結起來了。我們傳承的蘇州織造官府菜，已被評為江蘇省非物質文化遺產項目。

推進“中國菜”的傳承與發展，需要大量的財力、物力、精力用于對飲食文化的研究；需要繼續研究與探索，來展現“中國菜”的魅力，更好地弘揚和發展中國飲食文化。