普洱：生于云南，興于嶺南

毛劍杰

尋茶·刮風寨

瀾滄江自青海阿尼瑪卿山麓南來，在滇南國境線北側，將穿越橫斷山脈高山深谷積聚而成的豐沛水能，化成了西雙版納、臨滄、普洱一帶“六大古茶山”的溪澗縱橫、云霧繚繞。原生的云南普洱茶大葉種茶樹，便生長在這片雨量充沛、氣候溫和的沃土上。

然而，普洱茶六大古茶山上，任一處古茶樹地，都并非外來的人們輕易可以到達。易武刮風寨，是中國最南端的瑤寨，屬于曼撒古茶山系統，這里出產的茶，是一芽三葉留長梗，曬后顏色灰亮中透著墨綠色光澤。茶湯入口帶著強烈的山野氣息，甜醇中含著天然濃郁的蜜，清涼回甘的感覺較為明顯，香揚水柔，而且非常耐泡。

從易武進刮風寨的路很難，但沒有走進來的茶客無法想象，刮風寨茶人的進山采茶之路，又是何等艱難。

我們去的是刮風寨五塊古樹茶地之一的茶王樹。皮卡從刮風寨出發上山，在碎石和黃泥混合成的小馬路上顛簸著上行，貼著山壁轉了十幾個接近90度的大彎后，在一處接近60度向下的陡坡停了下來。

到這里，只走完去茶王樹的前15公里。再往前，另—個15公里，就只能靠雙腳了。當然，不想走路的，還有摩托車——不過茶客肯定不行。

刮風寨的人們，無論男女，個個都是騎摩托車的好手，可以在這樣高差極大、拐彎很多的黃泥山道上呼嘯來去，讓人捏一把汗，覺得隨時都會側翻掉下懸崖，但他們上坡下坡大拐彎都不減速，不然爬不上坡。

從下車點步行到茶王樹近兩個小時，一路陡坡一路蔓草荊棘，終點在一處草木蔥蘢的小山谷里。此茶地因有一棵需要三個成年人才能合圍的“茶王樹”而著稱，和曼撒茶山核心區一衣帶水，又隔冷水河與彎弓山脈遙遙而望。

問這棵茶樹的年齡，刮風寨的人們也說不上來，反正，爺爺的爺爺就已經在采了。

雖然地處偏僻，但幾年來，易武以及刮風寨的茶人們，早已不是當年靠點茶葉糊口的赤貧狀態。隨著市場古樹茶持續熱炒，五大茶山出產的古樹茶價格持續走高，當地的許多茶人早已經身價百萬。

目前擁有茶王樹茶地的茶農約有40多戶，頭春古樹價格則可以賣到3000～4000元之間。

去茶王樹的路，比起以前只能完全在荊棘密林中穿行的狀態，現在已經好了太多。它的前半段小公路，是2012年修通的。但是最后一段如此艱險難行，為什么一直不修？刮風寨人對此不置可否。

亦真亦幻“武侯遺種”

刮風寨是曼撒古茶山之一處，而曼撒也只是宏大的云南普洱茶系統之一端，總體而言，云南普洱茶核心產區分成六大古茶山系統：攸樂、莽枝、蠻磚、倚邦、革登、曼撒。

和云南許多物產、歷史一樣，普洱茶的緣起，也被亦真亦幻地追溯到了公元225年的蜀漢南征。清代《道光普洱府志》記載：“舊傳武侯遍歷六茶山，留銅鑼于攸樂、置鋩于莽枝、埋鐵磚于蠻磚、遺梆于倚邦、埋馬鐙于革登、置撒袋于慢撒。因此名其山，又莽枝有茶王樹，較五山茶樹獨大，相傳為武侯遺種，今夷民猶祀之。”

諸葛亮在六大古茶山巡視一圈，并且還分別留下紀念品，這當然是神話傳聞，不足為憑。但世居云南攸樂山的基諾族人，確實一直深信諸葛亮在云南始種茶樹為事實，并將之視為“茶祖”，常常祭拜。從這個意義上說，普洱茶很早就已經是中原與西南少數民族文化交流的符號，盡管這個名稱是到很晚近才有。

事實上，云南古茶樹開始栽培的時間，應該不會遲于諸葛亮的年代。早在三千多年前武王伐紂時期，云南諸民族先民之一的濮人，就曾獻茶給周武王。

關于普洱茶產區情況，最早的文字記載，在唐人樊綽成書于咸通四年（863）的《蠻書》中：“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”銀生城，唐時南詔國銀生節度使治所，即今天的云南景東，轄區包括今普洱市、臨滄市一部、西雙版納州等地，正是今天普洱茶的核心產區。唐代，普洱茶不僅有系統采造之法，而且已經是大宗貿易商品。

直到今天，在西雙版納一帶還有很多千年樹齡以上的茶王樹，比如，巴達大黑山樹高14米、樹莖1.12米的野生茶樹，樹齡已有1700余年;南糯山上已發現的世界最大栽培型茶樹，樹齡800多年，樹高9.8米，主干直徑1.58米。.

近年來，在瀾滄拉祜族自治縣還發現了“邦崴大茶樹”，樹高11.8米，樹莖1 14米，是迄今為止世界上已發現的唯一一棵“過渡型古茶樹”。這是古代濮人栽培移植野茶樹種遺留下來的活化石。

“茶是血！茶是肉！茶是生命！”

清代前期，皇室貴族延續了明代上層人士對普茶的喜愛;另一方面，隨著明清西南地區日漸納入中原王朝管理體系，陸續完成改土歸流，通過茶馬古道與西南地區的貿易往來也大大加強。

在內地，民間役使和軍隊征戰都需要大量的騾馬，供不應求。

于是，具有互補性的茶馬交易即“茶馬互市”便應運而生。藏區和川、滇邊地出產的騾馬、毛皮、藥材等，以及川滇及內地出產的茶葉、布匹、鹽和日用器皿等，在橫斷山區的高山深谷間南來北往，流動不息，并隨著社會經濟的發展而日趨繁榮，形成一條延續至今的“茶馬古道”，它連接川滇藏，延伸人不丹、尼泊爾、印度境內，直到抵達西亞、西非紅海岸。

清順治十八年（1661），西南戰亂剛剛平定，清政府就同意在北勝洲（今永勝）建立茶葉市場。當年，從普洱運往西藏的茶葉就達300萬斤之多。史載，每到冬季，茶葉市場人潮馬龍，藏族同胞驅著成百馱馬，馱著馬匹、藥材等來換購茶葉。

藏民族生活在平均海拔三四千米的高寒地區，在冬季尤其需要攝人熱量高的食物，糌粑、奶類、酥油、牛羊肉是他們的主食。但沒有蔬菜，糌粑又燥熱，過多的脂肪在人體內不易分解，這就需要大量喝茶。所以藏語古諺中云：“加察熱！加霞熱！加梭熱！”翻譯成漢語就是：“茶是血！茶是肉！茶是生命！”

夏喝龍井，冬喝普洱

普洱也是清代皇室生活標配，這從《紅樓夢》的一些記載也可窺見端倪：

那一天，是寶玉生日。

掌燈時分，宴席還沒開始，林之孝家的帶著幾個管事媽媽來查房，點了卯之

后，就問寶玉怎么還沒睡。

寶玉說，自己平時都早睡的，今天是吃多了東西，怕早睡積食，等下還打算在院子里散散步。

林之孝家的就說：“該沏些普洱茶吃。”

襲人和晴雯則說：“沏了一杯女兒茶，已經吃過兩碗了。大娘也嘗一嘗，都是現成的。

《紅樓夢》六十三回其實講了很多事，從寶玉生日寫到了賈敬之死，青春宴會繁華盛極，與道觀里枯寂癲狂的死亡，卻是如此接近，這成了許多紅樓愛好者的關注焦點。

《紅樓夢》成書于雍正、乾隆年間，全書有273處提到茶，其中，普洱茶多次被提及，正是清代上層社會普洱茶大興的真切寫照。

前文引述自六十三回的，至少向讀者傳遞了三個與普洱茶有關的信息：

作者曹雪芹生活的雍正乾隆年間，普洱茶是貴族的流行飲品;

溫和不刺激的普洱茶，有解膩消食功效，貴族們常常在晚飯后沏來喝;

女兒茶可能是普洱茶的一種品類，清代泓《滇南新語》里說：“普洱茶珍品，有毛尖、芽茶、女兒之號。”阮福《普洱茶記》也說：“女兒茶為婦女所采，于雨前得之，即四兩重團茶也。”

普洱茶外形長索肥大，色澤烏潤、褐紅，滋味醇厚回甘溫豐，并有獨特的陳香，也就是我們常說的“倉味”。其性溫、善解油膩，《本草綱目拾遺·木部》說：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一;綠色者更佳，消食化痰，清胃生津，功效尤大也。”這里說的膏黑如漆者，指的是普洱熟茶;綠色的則是生茶。

所以，寶玉說他吃多了的時候，林之孝家的立即說應喝些普洱茶。

清代作為宮廷貢茶的云南普洱茶，體系相當豐富完備，已經有了大普洱茶、中普洱茶、小普洱茶、普洱女兒茶等諸多細分種類。史載，清廷王公貴族飲普洱之風盛行，一時普洱貴比黃金，滿清王朝甚至一度以“定量配額制”，對王公貴族實行限量供應。乾隆皇帝則多次“留用”或“要去”普洱茶，并把它賞賜給朝貢使團或外國使團。

民國時代，老舍有一次問溥儀，你做皇帝的時候喝什么茶，溥儀說：“夏喝龍井，冬喝普洱。”

普潤萬物，惠澤天下

普洱之名，落定于清雍正七年（1729）設普洱府，普洱成為府級建制，“普茶”也隨之變成“普洱茶”，從此將正名寫入歷史。這背后，是西南各地區陸續納入中原王朝體制，完成改土歸流的大歷史背景。但這過程，并非全是和平與溫情，也有鮮血。

雍正六年（1728），一批江西籍茶商到莽枝茶山販茶，住在莽枝茶山頭人麻布朋家中。沒想到，這批茶商中有一人行為不檢，勾引麻布朋之妻。事情敗露后，麻布朋一怒之下殺死了妻子和那位江西商人，將兩人發辮懸掛于一棵大青樹上示眾。

這批逃走的茶商，則到處宣揚莽枝頭人殺商事件，引得不明就里的外來茶商聯名狀告麻布朋劫商害民。然而，當時的莽枝茶山，受車里橄欖壩大土司刀正彥管轄，他與麻布朋同宗相連，不理會清政府懲罰麻布朋的命令。

其時，清政府謀劃對西雙版納改土歸流已久，正無計可施時，牛滾塘事件給了清廷實施計劃的絕好理由。于是，云南總督鄂爾泰下令清軍進茶山，向刀正彥發難。清軍人山后，焚柵湮溝，無險不收，幾十個寨子被毀，六大茶山烽火狼煙。除曼撒外的其他五座茶山，基本毀壞殆盡。

雍正七年（1729）刀正彥、麻布朋雙雙被俘虜斬殺，清剿結束。隨之，當地實行“改土歸流”，即設官府、置流官，以取代原來統治本地的世襲土司。清廷設置了“普洱府治”，府治設攸樂山，設置“攸樂同知”，駐軍五百，防守茶山，征收茶捐。

同時，清政府在西雙版納設立思茅總茶店，由官方壟斷經營茶葉。自此，普洱便成為茶葉精制、進貢、貿易的中心和集散地。

過去曾把普洱解釋為哈尼語“水灣寨”，寓意為有山、有水的地方，但有史家認為，設置“普洱府”應屬于頂層設計范疇，不太可能去采用少數民族言語，普洱的意義，比較靠譜的詮釋是“普潤萬物、惠澤天下”。

作為貢茶的普洱，首先是要好茶，“于三月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣。”

并且，普洱茶極講究花色品種，“每年備貢者，五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶，四兩重團茶、一兩五錢重團茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏，共八色。”

根據鮮葉質量的不同，加工所得的茶葉也有所不同。如農歷三月至四月份采制的稱為“小滿茶”，七月份采制的稱為“谷花茶”，揉茶時，要先把不能搓揉卷緊的葉片揀出來，這種黃片老葉稱為“金月天”，揉制后解不開的團塊，稱為“疙瘩茶”。

此后，終清一代，普洱茶業持續興盛，檀萃《滇海虞衡志》云：“此滇之所以為產而資利賴者也，入山作茶者數十萬人，茶客收買，運于各處。”西雙版納廣袤的沃土上，幾乎家家種茶、制茶、賣茶。茶山、馬道馱鈴終年回蕩，商旅塞途。《云南通志》《普洱府志》《大清一統志》等書中，也都提到了當地民眾“以茶為市”“仰食茶山”。

生于云南，興于廣東

20世紀初，隨著清朝覆滅，普洱貢茶已不再。但普洱茶依然興盛。20世紀上半世紀的普洱茶，主要為“蒸制以竹箬成團裹”的竹簍裝大茶，且“價等兼金，品茶者謂普洱之比龍井”。

人們尤其珍愛陳化的普洱，因為古代云南交通閉塞，茶葉多用馬幫馱運，需長年累月跋涉，加之產區一帶空氣濕潤，茶葉在長途儲運過程中，經過徐徐漸進的內含物轉化，便形成了普洱茶獨特的色澤及陳香風味，而且以越陳越香著稱，售價更高。

然而，若完全依賴自然發酵，陳化時間長，上市慢，并不能滿足市場需求，于是，1930年代以后，不少茶廠開始尋求新的制茶工藝。

有趣的是，普洱渥堆發酵工藝的淵藪，卻并不在云南，而是在廣東。

上世紀50年代后期，香港和臺灣開始盛行品飲生普，同時他們對紅湯褐底陳香味十足的陳化普洱茶非常感興趣。但由于普洱生茶自然陳化、轉化時間較長，短時間內不能滿足市場消費需求。

之前，澳門英記茶行的盧鑄勛，偶然發現綠湯茶遇水受潮后會變成紅湯茶，于是自行研究，將綠湯茶潑水后曬干，研制出紅湯茶，賣到港澳、南洋等地。

這就是當代熟茶的雛形：南洋潑水茶。因為潑水茶，廣東省茶業公司將盧鑄勛請到了茶葉公司內傳授潑水茶制作技術，廣云貢餅便因此誕生。這是一種利用廣東的濕熱環境，從香港地窖加速轉化法演化的人工加溫加濕發酵工藝。

不過，這種茶葉剛面世時，人們并不認可它，認為它是假普洱，但隨著時間的推移和人們的宣傳及這種茶的口感，讓人們逐漸認可了它，但還是不登大雅之堂，還是地下茶品。

是當年勐海茶廠的技術骨干鄒炳良、昆明茶廠原廠長吳啟英，到廣東茶葉進出口公司屬下第二茶廠學習此技術，并將“發水茶”技術帶回云南，效仿廣東做法進行加速發酵工藝試驗。

1973年，云南省昆明茶廠開始以這種工藝加工茶葉，之后又有勐海茶廠把這一工藝進一步發展。但這種人工快速發酵工藝有很大的不穩定性，因為其中的溫度、濕度、通風、翻堆每一道工藝如果時間上有偏差，都會影響茶品的質量。

1974年，人工渥堆技術在昆明茶廠正式試制成功，茶品質量穩定性得到保證，從此揭開了新工藝普洱茶的新篇章。

嶺南嗜茶，尤愛普洱

現代普洱熟茶制作技術始于廣東并不意外。需求即是第一生產力。

據統計，廣東省每年都要消化普洱茶總產量的七成左右，是全國最大的普洱茶銷售市場，并且還有著超過100萬的普洱茶收藏者。普洱茶有兩大集散地或者說交易中心，其一就是廣州。

廣東地處南方，廣東人普遍飲食清淡，好過夜生活，睡眠較晚，火氣偏旺，在這種情況下，喝普洱茶就能達到降火的功效。因此，普洱茶深得長壽老人的喜愛，又稱“壽星茶”“伯公茶”。

普洱茶暖胃不傷胃，這點，熟普洱茶尤為明顯。早在《本草綱目》中就有“普洱茶味苦，解油膩、牛羊毒……刮腸通泄”的記載。現代科學證明，普洱茶中含有他汀類物質，因此在降血脂方面有特別功效。

因此廣東人喜歡在飯后喝幾杯普洱茶，這樣既有助消化，又可以維持腸胃健康。古老的普洱茶更多的傾向是銷往海外或是少數民族地區，而廣東地處嶺南，受眾多華僑華人及東南亞飲茶文化影響，加上地理位置上也靠近云南，上世紀90年代外來資本的介入，一方面帶來了普洱茶的全面產業化商業化的變化，另一方面以廣東為大本營開展的普洱茶規模化銷售，也在一定程度上為廣東人飲用普洱茶奠定了基礎。

在許多普洱茶業內人士的話語里，位于廣州花地大道的芳村，經常被稱為“宇宙的中心”，這在一定程度上代表了芳村在普洱茶商心目中的地位。

芳村歷史上就有栽培茉莉花、窨制花茶的傳統，其地處石圍塘火車站，貨運便捷，在改革開放后慢慢成了茶葉集散地，上世紀90年代后，市場逐漸擴大，從那時起開始確立起行業龍頭地位。目前以芳村為核心的茶葉市場有幾十家，商鋪一萬多間，是世界最大的茶葉交易市場，又有茶葉（普洱）華爾街之稱。

芳村它不是一條村，而是一個區，批發市場也不是一個，而是由二十多個聚集在一起，上萬家店家檔口，龐大的從業人口組成，相當于內地的一個小城市。

芳村自南宋以來就是茶葉交易集散地，這里有一條村叫“茶滘”，古代做茶的人在此聚集居住，現在村民就是他們的后裔。芳村市場的絕大部分檔口都經營普洱茶，在芳村有龐大的普洱茶倉庫，甚至倉庫存茶過億的商家都不在少數。

流通，是芳村在普洱茶領域最核心的價值體現。普洱茶品牌有幾千個甚至上萬個，但是能夠在芳村被流通交易的，就只有寥寥少數的十來個品牌。在芳村擁有三十家以上店鋪經營的品牌有：大益、下關、雨林、福今、合和昌、今大福、潤元昌、瀾滄古茶、廣隆等。

曾經有人在2008年就預言茶葉專業批發市場會衰退，事實上芳村這幾年的發展，可以證明，芳村連同整個中國普洱茶市場，依然方興未艾。芳村的檔口在這幾年內增加了很多，但是租金卻一路上漲。

“可以預言在幾年內芳村都不會衰退，仍然是普洱茶的中心”有業內人士說，“中國的普洱茶中心，可能由只有一個，變成兩個中心，其中一個是勐海，原料中心，一個是芳村，集散中心。”