“三大營養物質”考點總結

付雪

1.考查常見營養物質的類屬關系

通過三大營養物質的元素組成、類別關系，來考查基本概念的內涵與外延，進而突出基本概念學習的重要性。

例1下列說法正確的是（ ）。

A.油脂、淀粉都是高分子化合物

B.甘氨酸、丙氨酸互為同系物

C.淀粉、纖維素互為同分異構體

D.植物油和礦物油都屬于油脂

解析油脂不是高分子化合物，所以A錯誤;淀粉、纖維素屬于高分子化合物，盡管其通式看似相同，但由于n不確定，它們的分子式不相同，所以c錯;礦物油屬于烴類的混合物，不屬于油脂，所以D錯誤。甘氨酸、丙氨酸都是含有氨基和羧基的同種類型的氨基酸，故B正確。答案：B

知識延伸高分子化合物分為天然高分子化合物和合成高分子化合物，從嚴格意義上講高分子化合物都是混合物。常見的天然高分子化合物在教材中主要涉及了纖維素、淀粉、蛋白質。同分異構體的分子式相同而結構不同，如葡萄糖與果糖、麥芽糖與蔗糖等都屬于同分異構體關系。同系物則是官能團種類及其數目相等的相差1個或若干個-cH2的化合物，如苯酚與苯甲醇因官能團種類不同而不屬于同系物關系，甲醇與乙二醇因官能團個數不同也不屬于同系物關系。

2.考查鹽析、變性等概念含義

鹽析是制取肥皂、分離與提純蛋白質最常用的方法，但由于鹽析與蛋白質的變性特性存在諸多模糊內容，使得鹽析、變性的實質區別及發生條件成為命題的一個熱點。

例2下列說法不正確的是（ ）。

A.雞蛋白溶液中，加入濃的硫酸銨溶液有沉淀析出，加水后沉淀不溶解

B.高級脂肪酸鈉溶液里加入氯化鈉時能析出沉淀，這是化學變化

c.分離氯化鈉與淀粉組成的溶液時常選用滲析方法

D.重金屬離子有毒，就是因為它能使蛋白質變性

解析蛋白質溶液中加入濃的（NH4）2SO4溶液能析出沉淀，是鹽析現象，屬于物理變化，是可逆的，蛋白質的生理活性不變，蛋白質變性屬于化學變化，故A錯誤;高級脂肪酸鈉溶液里加入氯化鈉析出沉淀是物理變化，所以B錯誤;淀粉分子是大分子，不能透過半透膜，所以可用滲析法分離氯化鈉和淀粉，所以c正確;重金屬離子能使蛋白質變性，所以有毒，D正確。答案：AB

易錯警示鹽析的實質就是在無機鹽的作用下使膠體發生聚沉，然后利用過濾方法分離出聚沉物，常見的鹽析應用有油脂加氯化鈉發生皂化反應制肥皂、提純蛋白質。變性一般是指蛋白質分子在紫外線、強氧化劑、高溫或酒精的作用下使蛋白質的分子結構發生變化而失去生理活性。滲析是分離膠體與溶液混合物的方法，常用的器材為半透膜。

3.考查營養物質的結構特點

掌握典型營養物質的結構特點，才能正確理解營養物質在人體內的系列變化。

例3化合物A是天然蛋白質的水解產物，其分子式為c9H11O2N。光譜測定顯示，分子結構中不存在-cH2，化合物A的結構簡式為___。

解析由于A是天然蛋白質的水解產物，故司推知A是α-氨基酸，含有結構

知識延伸蛋白質分子中含有多個肽鍵，氨基酸分子中含有羧基與氨基。糖類物質是指含有多羥基的醛或酮，葡萄糖、麥芽糖分子有醛基，而淀粉、纖維素、蔗糖分子中不含醛基。油脂分子中都含有3個酯基，其中油分子中還含有碳碳雙鍵，脂肪分子中不含碳碳雙鍵。

4.考查營養物質的性質

性質決定用途，用途反映性質，這是化學的基本思想，因而通過考查營養物質的性質，才能較好地突出學科核心素養。

例4糖類、脂肪和蛋白質是維持人體生命活動所必需的三大營養物質，以下敘述正確的是（

）。

A.植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色

B.淀粉水解的最終產物是葡萄糖

C.葡萄糖能發生氧化反應和水解反應

D.蛋白質溶液遇硫酸銅后產生的沉淀能重新溶于水

解析植物油中含有不飽和的碳碳雙鍵，能與Br2發生加成反應，使之褪色，故A不正確;葡萄糖中含有醛基和羥基，可以發生氧化反應，但不能發生水解反應，故c不正確;CuSO4是重金屬鹽，會使蛋白質變性，此過程是不可逆的，故D不正確;淀粉屬于多糖，其水解的最終產物為葡萄糖，故B正確。答案：B

知識歸納

單糖不能水解，雙糖、多糖能水解;葡萄糖屬于單糖，能被氫氧化銅懸濁液、銀氨溶液等弱氧化劑所氧化，當然也易被溴水、酸性高錳酸鉀溶液氧化;麥芽糖、淀粉、纖維素水解的最終產物都為葡萄糖;葡萄糖發酵可以得到乙醇;淀粉具有遇到碘變藍的特性。油脂均能水解得到甘油與高級脂肪酸，其中油分子中含有碳碳雙鍵，故油分子具有烯烴的化學性質。蛋白質具有水解、變性、遇濃硝酸變黃、灼燒有燒焦羽毛氣味等化學性質。酶屬于蛋白質，除具有普通蛋白質的性質外還有催化作用。氨基酸不但與酸、堿能反應，而且還能發生縮聚反應。

5.與生物知識相融合，綜合考查探究、分析等能力

科學是相互滲透與融合的，化學的最大科學價值就是為生物的發展提供科學的研究方法與手段，依此突出化學的學科價值

例5為驗證pH對唾液淀粉酶活性的影響，實驗如下：

（1）操作步驟：①在1號～5號試管中分別加入0.5%淀粉溶液2 mL。②加完淀粉溶液后，向各試管中加入相應的緩沖液3 mL，使各試管中反應液的pH依次穩定在5.00、6.20、6.80、7.40、8.00。③分別向1～5號試管中加入0.5%唾液1mL，然后進行37°C恒溫水浴。④反應過程中，每隔1min從l號～5號試管中各取1滴反應液，滴在比色板上，加1滴碘液顯色，待其中有呈橙黃色時，立即取出5支試管，加碘液顯色并比色，記錄結果。

（2）結果見表1（“+”表示藍色的深淺程度）

請回答：

（1）實驗過程中為什么要選擇37°C恒溫？

（2）3號試管加碘液后出現橙黃色，說明什么？

（3）該實驗得出的結論是什么？

解析（1）因為溫度對化學反應的速率及酶的活性等都有很大的影響，要驗證pH對唾液淀粉酶活性的影響，只有在恒溫的條件下，才能排除溫度因素對實驗結果的干擾。

（2）碘液本身呈橙黃色，3號試管沒有變藍色，說明3號試管里的反應液中沒有淀粉存在，淀粉已經完全水解。

（3）從實驗結果來看，第3號試管里的淀粉最先水解完全，說明反應速率最大，即唾液淀粉酶的最適宜pH是6.8，高于或低于此pH時，酶的活性逐漸降低。

技巧點撥這是一個研究pH對唾液淀粉酶活性的影響的實驗，故采用控制變量實驗法設計，即研究某一因素的變化產生影響時，盡可能地使其它影響因素相同，以排除其它因素的干擾。

總之，對三大營養物質的考查是化學聯系生活理念的最好體現，是構性觀、元素觀、變化觀等學科思想的集中體現，因而在學習營養物質時千萬不能因其簡單而忽視。