19 世紀英國的烹飪科學(xué)

■陸一歌/南京大學(xué)金陵學(xué)院

Susan Sheets-Pyenson, Ann B.Shteir, Bernard Lightmanhe 和Barbara T.Gates 等學(xué)者已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了維多利亞女王時期的一些科學(xué)證明，在十九世紀時的期刊上，一些優(yōu)秀的收集品可以表現(xiàn)出當(dāng)時的科學(xué)萌芽。的確，一名歷史學(xué)家已經(jīng)斷定，商業(yè)科學(xué)期刊在1815 年有5份，到了1895 年增長到80 多份。這種科學(xué)文化潮流的發(fā)展同樣影響著女人，不論是業(yè)余的植物學(xué)家、Humphry Davy演講的出席者、孩子的老師，亦或是非專業(yè)人士。甚至是服務(wù)員也參與其中，他們至少可以求助科學(xué)來完善自我。1843 年的《仆人雜志》上精選了一篇實用科學(xué)的文章，這篇文章通過展示蒸汽槍、安全燈和濾水器把藝術(shù)、生產(chǎn)和科學(xué)聯(lián)系在一起。

在Roger Cooter 和 Stephen Pumfrey對于大眾科學(xué)的討論中，他們建議歷史學(xué)家一定要對大多數(shù)的科學(xué)知識傳播進行更深入的審查，對于通俗詩歌散文和非科學(xué)性文章做出標示——它們是否出自正規(guī)的科學(xué)機構(gòu)。確實，大多數(shù)研究把精力集中在科學(xué)知識大眾化，而不是日常生活中科學(xué)思維的精密化上，比如分類、量化、分析和專業(yè)詞匯。家庭管理指南和烹飪書是學(xué)習(xí)科學(xué)知識的重要來源。當(dāng)然，食物永遠是新工藝、新技術(shù)的實踐目標，新興食物也會引發(fā)思考：17 世紀和18 世紀早期的酸性腌漬食物是一種進步還是對人體健康體液系統(tǒng)的破壞。烹飪實踐是一種文化的傳播，然而19 世紀媒介的興起加快了文化傳播速度并擴大了變革程度。比如，烹飪科學(xué)的文章開始出現(xiàn)在國內(nèi)眾多雜記上。“實用科學(xué)上的常見演講”中，La belle Assemblée 系列從流體靜力學(xué)、天文學(xué)、植物學(xué)以及氣體力學(xué)角度詮釋了烹飪系統(tǒng)的特征。Philp認為有名的科學(xué)作家們已經(jīng)把注意力轉(zhuǎn)移到家庭上：他們的讀者可能認識食品化學(xué)家Justus von Liebig 和Michael Donovan，以及研究日常生活中的化學(xué)和物理學(xué)的Dionysius Lardner 和 James F. Johnston。盡管批評家和歷史學(xué)家長期關(guān)注女性在家中的道德特性，這篇文章卻著眼于科學(xué)特性，因為19 世紀的女性在廚房中不斷增長的談判技巧和專業(yè)知識不容忽視。

當(dāng)然，過程也是一種談判。Cooter和 Pumfrey 認為歷史學(xué)家過多的使用“擴散模式”來暗示大眾化的緩慢和文化滯后。Sally Shuttleworth 和 Geoffrey Cantor 確立了“管道模式”，這種模式尤其專注于期刊如何將科學(xué)傳播給讀者。然而這兩種模式面對的都是被動的觀眾，Cooter 和Pumfrey 提倡自主選擇而非強制灌輸，更確切的說是一種“嫁接、挪用和轉(zhuǎn)換”。 大眾科學(xué)可能會否定掉精英科學(xué)，亦或是精英科學(xué)呈現(xiàn)出不可預(yù)見的形式，特別是它在物質(zhì)實踐中的邁進，比如烹飪。盡管在19 世紀中產(chǎn)階級的思想中，理論知識和科學(xué)的利益價值日益重要，但是他們?nèi)匀灰宰陨淼牧?xí)慣做法來競爭。并且，女性會控制這種規(guī)范性的信息，利用它來解決管理和社會地位的問題。

16 世紀晚期到19 世紀，已出版食譜的標題數(shù)量顯現(xiàn)出增長趨勢。女性是否依賴于這些書籍，這些書籍的流行程度宣告了英國社會對它們的肯定。一本食譜、一本出版的參考指南對讀者來說意味著規(guī)則、理性和啟發(fā)。一些烹飪信息會被口口相傳，有時被記錄在正式的配方里為個人所用，從而變成被正規(guī)機構(gòu)所認可的烹飪方法。當(dāng)然，女性繼續(xù)譜寫她們自己的手稿食譜，這些食譜包含著家庭成員之間以及女性團體之間代代相傳的烹飪方法。然而，隨著時間的流逝，這些食譜變得不再私有化，而是越來越依賴于打印機構(gòu)。在一本家族食譜中，大約在1750 年到1900年之間經(jīng)歷過各種各樣的雙手傳遞下去，早期的食譜像“戈爾丁夫人腌核桃的方法”已經(jīng)被最后一頁的復(fù)印本所取代，甚至是直接復(fù)制上去的。

最近的一本已出版的食譜體現(xiàn)了人們對烹飪的態(tài)度越來越合理化。早在1730 年，作者視烹飪?yōu)橐环N“系統(tǒng)”，這個術(shù)語在18 到19 世界被越來越頻繁的使用，它也意味著烹飪是在復(fù)雜過程中使用的一套規(guī)律性方法。這種合理化的兩個主要表現(xiàn)是在烹飪過程中計時和精確測量。配合以幾乎無所不在的廚房計時器，這本書中推薦的計時時間可以非常精確。舉個例子，在《新一代經(jīng)驗豐富的英國主婦》（1795）中，Sarah Martin 公開宣稱：“大龍蝦必須煮8 分鐘，小龍蝦必須煮6 分鐘。”當(dāng)?shù)氐囊豢嚏娋庣娛遣荒軡M足需要的，如今每家都需要有一個精確的計時器供廚房使用。通過對Hannah Glasse 兩個版本的《烹飪的藝術(shù)》的比較，可以看出在18 世紀課堂上，對于烹飪時間的要求越來越精確。在1747 年的版本中，Glasse建議煮野鴨（短頸野鴨、赤頸鳧等）的時候，大火煮10 分鐘即可，如果你想煮的更爛，可以煮15 分鐘。18 世紀中期，Glasse 將相似的鳥歸類，烹飪時可以判斷時間，然而到了1799 年，食譜上則細化了不同物種所需要的烹飪時間。這種精確度意味著飯菜不會再夾生或者被煮過頭了。時鐘影響著男人和女人的工作節(jié)奏；時間紀律和商業(yè)、工業(yè)密切相關(guān)，同樣也存在于家庭生活中。

不僅僅是時間被逐漸量化，在18和19 世紀同樣存在著一種趨勢——原料的精確化；這要求有算數(shù)、分數(shù)和比率的知識。早期的食譜只需要計算出小部分的基本食材。比如，在18 世紀中期制作牛津布丁的手稿食譜中，建議廚師稱出（也許是估算）黑加侖和牛脂的重量，但是加“少許鹽和一些奶油和雞蛋，使其粘稠成型”。在馬丁的書中，有一份關(guān)于小圓面包的食譜與這個很相似，要求加2 磅面粉和四分之一磅黃油，但是加“你認為能夠混合面粉的盡可能多的新鮮牛奶”。盡管這些方法都使用在液體食材上，但是有在固體食材上運用的趨勢，這很有可能促進了按重量購買的方式。廚房使用的秤出現(xiàn)在了18世紀的遺囑認證中，然而廚師在大多數(shù)情況下還是會估算重量，這就證明了一個事實——家庭指南不得不鼓勵人們在下個世紀使用稱重設(shè)備。和很多早期的食譜作家一樣，Maria Rundell 保持著靈活測量的態(tài)度，1808 年，她讓自己的讀者放心：“盡管量的控制要盡可能的精確，但多數(shù)情況下還是取決于使用它們的人的判斷。”身體的參考標準（如手感，重量感覺）是很普遍的，感覺和經(jīng)驗也是很重要的。

智能烹飪逐漸地提升了人類的智力。知識，勤奮和理性保證了人類和民族商業(yè)的進步發(fā)展，工業(yè)應(yīng)當(dāng)打好基礎(chǔ)并作為家庭的真實寫照。盡管家庭做法的多樣性意味著女性可能沒有科學(xué)地烹飪，但文學(xué)確是明確規(guī)定的：中產(chǎn)階級的婦女必須顯示并發(fā)揚出與他們中產(chǎn)階級的丈夫一致的價值觀。