川菜發展中的跨文化適應研究

■王 琪/浙江旅游職業學院

所謂的“跨文化”就是指跨越不同國家不同名族界限的文化。各國間政治、經濟、文化交流日益頻繁。跨文化也隨著經濟全球化和信息時代的到來逐漸常態化。怎么樣把握經濟全球化帶來的機會，在全球化的情境中尋找合適的發展機會，這成為了川菜在發展過程中值得研究的一個問題。

一、川菜跨文化適應與發展的必然性

在各國相對封閉的企業經營狀態下，很大程度上加大了企業經營環境的不穩定性，使市場經營范圍持續擴大，市場競爭日漸加深。從餐飲方面的市場來看，川菜不但要和其他各種菜系競爭，還要和洋快餐、日餐、西餐、韓餐等餐式競爭。要拓展更大市場，爭取更多的商機，這是發展跨文化經營，讓四川省餐飲企業打破市場瓶頸的關鍵方法。

（一）跨文化應是全球化背景下川菜國際化發展的必然選擇

在中國經濟不斷發展，留學、旅游、移民海外的中國人口日益增多，交通運輸技術的不斷進步促進了各國、各地區之間的文化差異日益縮小。消費者的偏好和需求日趨一致，消費日益全球化。與此相伴的，川菜以其特色口味和火鍋等多種形式，也正在全世界迅速推廣開來。人們在飲食上需的求是多元化的，隨著飲食營養的均衡化、科學化、食物口味的變化、新發展，在客觀上就要求了川菜要不斷創新，以適應、滿足現今不斷發展的餐飲發展的需求。要想提高自身的國際化市場動作能力，就要及時調整當下的經營模式和經營方向，強化文化適應與文化融合，發展有效的跨文化跨市場營銷。

（二）跨文化適應符合成都“美食之都”建設的需要

中國成都市獲得了“美食之都”稱號，不僅是中國的第一個美食之都，也是亞洲第一個獲此榮殊的城市。成都市是“美食之都”在建設上與川菜國際發展目標是一致，也是四川省開展餐飲企業國際化策略的一個重要組成部分。成都市成為美食之都首要的原因就是跨文化。只有脫離單一的文化觀念，持續保持對各國不同文化的敏覺性，注重對客源地、國的文化學習與了解，做到充分的認識并理解不同文化背景下消費者的價值觀、習慣、習性、飲食特征和偏好，戰勝文化差異，打造不一樣的企業文化，發展和創新出適合各國的烹調方法、新菜式新品種，用新的服務方法和制造新的就餐環境，川菜企業才能達成我國川菜在全球化的文化環境中的定位、文化交流和文化認同。

二、川菜跨文化適應與發展的優勢

（一）川菜飲食文化具有極強的文化包容性

“一切文化都是你中有我、我中有你、沒有一種文化是獨立和純粹的，所有文化都是豐富多彩，存在差異和多元化的”各民族飲食文化互相影響和融合的歷史就是四川飲食文化史。從秦滅蜀到西漢末年的幾百余年間，因為頭一次移民后巴蜀的經濟發展，成都的繁榮致使產物的豐富與飲食業的繁榮和發展，這就是楊雄《蜀都賦》里說的：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊及具有珍稀野禽野獸”五肉七菜的宴菜。菜肴點心的酸甘苦辛咸五味料品。需要通過五味的調和之后再生成美味和美食。通過春夏秋冬四季時人體對食物的不同要求而調配成時令之和。通過對主料、輔料、調料三者的調配而成氣味之和。各民族文化的不斷交匯與整合才形成了川菜文化。川菜在持續不斷的學習和不斷的發展過程中，逐漸形成了“和而不同”的飲食文化，體現了川菜文化的多樣性和對地域文化的兼容性。

（二）川菜一菜一格，百菜百味的特點，使川菜具有很強的創新性和競爭力

川菜的形成可以追溯至秦漢，在宋代已經形成了流派，當時的影響已經傳至中原。明末清初，辣椒間接由美洲經歐洲引入中國，川菜也開始用上辣椒調味，晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系。川菜作為中國菜系的代表，以麻、辣、鮮、香為特色，進而發展出酸辣味、家常味、紅油味、麻椒、怪味、藤椒、等23種復合味道。調味多變，味道豐富，以酸、甜、苦、辛、咸五種味道為基本味道。

（三）川菜無盡所用的傳統理念，符合勤儉節約的新消費理念

川菜一直繼承著綜合利用、尋新求用、力求物盡其用的傳統方法，這一傳統方法不僅有濃烈的地域特色，也映照了四川人的真實生活。不浪費大自然的饋贈，不浪費新的消費理念。新消費理念和川菜的傳統文化相結合，符合現代人的精神追求和需求，讓產品成為文化的載體，運用文化贏得市場，有效傳播這種文化，讓更多的人了解川菜，這樣就可以使川菜獲得更好的發展。

（四）川菜具有跨文化適應與發展的環境與政策優勢

為了使川菜得到國際化發展，開展川菜國際化營銷模式，打造川菜國際品牌。根據有關方案的內容內容概括了川菜和餐飲國際化，構建有效的川菜企業跨文化人才培訓體系供應到川菜品牌營銷等多方面內容，為實現川菜國際化發展創造了極為有力的條件。在解決本土與跨文化的沖突與矛盾，實現文化的協調與融合上，采用了“走出去、引進來”“全球化思考”“地方化行動”的發展策略，積累了川菜國際化發展的經驗。

三、跨文化適應是川菜國際化發展的文化支持

（一）制定川菜企業跨文化發展戰略

依據企業國際化階段的主要結論，國內階段、嘗試階段、多國階段、跨國階段和全球階段五個階段是企業國際化進程。依據每個階段的特征，采取的戰略也不相同。川菜企業的國際化發展和川菜的跨文化經營不可能一步登天，這也是要求企業不僅要有明確的發展目標和發展策略的原因，并且依據發展情況的不同適當作出調整，才能更快的適應不同文化市場環境，最合適的程度降低文化差異可能導致的文化風險，積極發揮文化差異的有點，提高川菜品牌在不同文化的影響，拓展在不同文化環境中的市場占比。

（二）開展企業標準化生產與經營

“為在企業的生產、經營、管理范圍內獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題制定共同的和重復使用的規則活動。”是企業的標準。傳統的中餐菜品主要是靠手工完成，各種配料、用量、烹制時間、火候主要是根據廚師的經驗和能力，這種生產方式的導致的直接后果就是產品缺乏用量標準，產品質量也隨著廚師的水平而呈現出差異，因此，建立符合餐飲企業制造特點的企業標準，供應標準的生產原料和產品，實施標準化生產，才能夠有效提高川菜產品質量，降低生產成本，促進川菜技術的進步，提高四川餐飲企業的市場競爭，讓川菜企業的管理更科學與合理，確保企業實現科學、規范、和諧、高效的工作秩序。

（三）明晰文化背景，跨越文化差異障礙，打造川菜美食國際品牌

對文化背景轉移的忽略、溝通中個體的文化意見、種族中心主義及缺乏共鳴等原因是造成文化差異對跨文化溝通中的負面影響的最主要原因。在開發新品種菜式時，要主動了解異域文化傳統、口味偏好、飲食習慣等背景，充分考慮目標市場的文化特質和飲食習俗。針對不同的消費者開創出不同口味的菜肴。所以，明白文化背景，了解要開展的市場文化，在不同的文化間找到共同點，在差異的基礎上求同存異，互補充融合，這樣才能夠打造出有四川特色的國際美食品牌。

（四）構建川菜的跨文化傳播通道，促進川菜和四川文化產業的共同發展

所說的跨文化傳播，是指不同文化體系的個人，組織、國家之間所進行的信息文化傳播與文化交流活動。通過衛星技術，媒體通訊等方式在各個國家運用視覺影像來傳播，可以達到呈現川菜產品，讓廣大群眾感受到舌尖上的文化魅力目的。還可以將四川的歷史文化制作成影視作品，以互聯網、電視、電影等方式為傳播媒介，以視覺影像傳播方式讓川菜和四川文化走向國際化，全球化。文化作為企業國際化持續發展的一種環境因素，對川菜企業國際化的影響既是潛移默化的也是很難把握的，但又是無處不存在的。所以，文化層面的問題務必要以文化的手段來解決，站在全球化的高度審視企業的拓展之路，這也是使川菜企業在全球化環境中尋求文化定位、文化認同和文化互通的重要方法。要用家喻戶曉的文化感染不同地域的消費者，只有這樣的方式，才能達到川菜的國際化發展。