琯溪蜜柚白肉中熟品種貯藏前后果實形態品質變化分析

晏幸，陳鳳穎，陳穎，胡陽,2,3，倪輝,2,3*，魏好程,2,3

（1.集美大學食品與生物工程學院，福建廈門 361021；2.福建省食品微生物與酶工程重點實驗室，福建廈門 361021；3.廈門市食品生物工程技術研究中心，福建廈門 361021）

柚子（Citrus grandisOsbeck），又名朱欒、雷柚、胡柑、臭橙、香欒、文旦等，屬蕓香科（Rutaceae）、柑橘亞科（Aurantioideae）、柑橘屬（CitrusL.）植物，為亞熱帶常綠果樹作物，有“天然水果罐頭”之稱[1]。我國是世界柚子主產區之一，其中福建氣候獨特、雨量充沛、土質適宜，是我國柚子最大產區。琯溪蜜柚是我國大規模栽培的柚子品種之一，在福建、廣東、江西、湖南、湖北等地廣泛種植，其產量占全國柚子總產量40%以上[2]。根據顏色不同，琯溪蜜柚可分成白肉、紅肉和黃金柚三種，其中，白肉琯溪蜜柚又可進一步分為早熟品種、中熟品種和晚熟品種，它們的成熟期分別是8～9 月、10～11 月和12 月以后。

分析不同品種琯溪蜜柚果實的品質特征（大小、重量、密度、糖度、果汁得率、酸度等）是對它們進行合理利用的基礎。有相關研究已經對紐荷臍橙、夏橙的可溶性固形物、可滴定酸等與果形指數、橫徑、體積、密度進行分析[2-10]；結果發現柚子在貯藏過程中會發生呼吸作用及其他生化反應[9-10]，從而導致品質指標發生變化。此外，人們探索了琯溪蜜柚果實外觀形態與內在品質參數的相關性[5-11]；黃日升等[2]以琯溪蜜柚單果質量作為果實等級評價及分級標準。但是，尚未對不同品種的琯溪蜜柚果實品質特征進行系統研究。

琯溪蜜柚白肉中熟品種是傳統大規模栽培品種，本試驗針對其品質特征開展了研究，為闡明該琯溪蜜柚品種果實的形態、果汁得率和可溶性固形物及貯藏后的變化，區分不同琯溪蜜柚品種的果實及合理利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2017 年10 月29 日在平和縣小溪鎮采集琯溪蜜柚白肉中熟品種果實共計70 個，隨機分組分為2 組；第1組（新采摘組）35 個琯溪蜜柚白肉中熟品種果實在采摘后立刻對每個果實進行外部和內標品質指標測量，第2組（貯藏組）35 個琯溪蜜柚白肉中熟品種果實在室溫（20～25 ℃），濕度（30%～60%）自然保存1 個月后測量每個果實的各項指標。

1.2 測量指標

柚子質量（g）采用稱量法測定。

柚子體積（mL）采用水容積法測定。將10 L 水桶裝滿水，用稱量法測定其中水的準確體積，放入白肉中熟蜜柚單果并將果實完全沉沒在水中，取出果實后再次用稱量法測定水桶中水的準確體積，兩次測量的體積差即為柚子果實體積。

果汁得率（%）采用榨汁法測量。取柚子果實去皮，稱取果肉重量m1，并精確取一半質量的果肉放入榨汁機中榨汁，待擠不出果汁后，稱量果汁質量m2并乘上2 得到單果果汁量，將果汁質量除以榨汁前柚子總質量并乘以100 即得到果汁得率。計算公式見式（1）。

可溶性固形物含量（%）采用糖度計進行測量。取柚子果實去皮、榨汁，用紗布過濾后滴于ATAGO PAL-1 手持糖度計上，蓋上蓋子，讀取數值即為可溶性固形物（TSS）含量。

1.3 數據統計學分析

通過Excel 2013（Microsoft，美國）和SPSS 19.0（IBM，美國）軟件進行統計學分析，所有品質參數用個體測定的“平均值±標準差”表示；用單因素試驗方差法進行顯著性分析，用雙變量相關分析研究外部形態與內在品質指標相關性。

2 結果與討論

2.1 新采摘果實形態、果汁得率及可溶性性固形物分析

表1 新采摘組果實形態及果汁得率和可溶性性固形物分析Table 1 Morphological indexes，juice yield and soluble solid content of the fresh-picked fruits

由表1 數據可知，新采摘組柚子的質量、體積、密度、果汁得率、可溶性固形物平均值分別為(1 355±246) g、1(898±400) mL、(0.72±0.16) g/mL、(54±8)%、12.2%±0.6%。對新采摘組各指標的變異系數進行分析，發現體積和密度的變異系數大于其他質量參數的變異系數，而可溶性固形物變異程度最小（表1），這說明新采摘組體積和密度波動較大，而可溶性固形物相對穩定。黃日升等[2]研究發現琯溪蜜柚質量、體積、可溶性固形物平均值分別為1.47 kg、2.07 L 和11.9%。張涓涓等[12]發現馬家柚單果質量、可溶性固形物、果汁得率平均值為1 229 g、11.14%、23.8%。Ni 等[13]發現琯溪蜜柚果汁可溶性固形物為10.4%，果汁得率為29.8%。對比相關文獻[12-13]，新采摘琯溪蜜柚白肉中熟品種果實的可溶性固形物含量和果汁得率高于相關研究報道的琯溪蜜柚和馬家柚。雖然相關研究已經發現不同品種柚子的遺傳性狀具有一定差異，但由于目前不同柚子品種間的分子遺傳代謝差異尚不明確，因此，還不能從具體代謝途徑及調控機制方面解釋白肉中熟蜜柚與其他品種柚子果實品質差異的原因。

2.2 貯藏后果實形態、果汁得率及可溶性性固形物分析

表2 貯藏組形態及果汁得率和可溶性性固形物分析Table 2 Morphological indexes，juice yield and soluble solid content of stored fruits

表3 貯藏前后果實形態及果汁得率和可溶性性固形物的差異顯著性分析Table 3 Variance analysis of morphological indexes，juice yield and soluble solid content before and after the storage

由表2、3 可知，貯藏組質量、體積、密度、果汁得率、可溶性固形物平均值為1 269 g、1 716 mL、0.72 g/mL、54%、11.5%。貯藏組果汁得率和體積的變異系數最大，可溶性固形物變異系數值最小；這說明貯藏組琯溪蜜柚果汁得率和體積波動較大，而可溶性固形物差異較小。顯著性分析結果表明，貯藏組可溶性固形物顯著低于新采摘組，而其他品質指標沒有顯著性差異。該結果與相關研究報道柚子貯藏過程中的糖度下降的結論相一致，其原因是呼吸作用引起了糖的消耗[14]。

2.3 果實形態及果汁得率和可溶性性固形物相關性分析

相關性分析表明，新采摘組外部形態指標（質量、體積和密度）和內部品質指標（可溶性固形物含量與果汁得率）無明顯相關關系（表4）。對于貯藏組，果汁得率與體積及密度呈顯著性相關。有不少學者對水果外觀形態與內在品質指標的相關性進行了研究[15-19]，其中黃日升等[2]發現琯溪蜜柚單果質量、外部形態和可溶性固形物等內在品質指標存在相關性，Li 等[20]發現柚子可溶性固形物與質量存在相關性，何立剛等[14]發現柚子果實可溶性固形物與密度存在線性相關。本研究發現的琯溪蜜柚白肉中熟品種果實外部形態與內在品質具有相關性的規律與其他學者研究結果相似，但體現相關性的具體指標與上述研究卻有一定的差異。

表4 果實形態及果汁得率和可溶性性固形物的相關性分析Table 4 Correlation analysis of morphological indexes，juice yield and soluble solid content

3 結論

新采摘的琯溪蜜柚白肉中熟品種果實可溶性固形物含量和果汁得率分別達到54%和12.2%。貯藏后，琯溪蜜柚白肉中熟品種果實可溶性固形物含量顯著降低，降低0.7%。新采摘的琯溪蜜柚白肉中熟品種果實外部形態指標與果汁得率和可溶性固形物無明顯相關關系，而貯藏組果汁得率與體積和密度呈中度相關。本論文研究了琯溪蜜柚白肉中熟品種果實基本特征及貯藏后的變化，并初步分析了果實形態及果汁得率和可溶性固形物的相關性，為琯溪蜜柚不同品種的果實進行區分及合理利用提供了形態指標和果汁得率及可溶性固形物的數據參考。