豆腐柴葉營養(yǎng)成分分析與評價

李剛鳳，羅家興，李洪艷，熊小艷，康明，楊娟

（銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院，貴州銅仁554300）

豆腐柴（Premna microphylla Turcz），又名豆腐木，為馬鞭科豆腐柴屬多年生落葉灌木[1]，其廣泛分布于我國華東、華中、中南、西南等省區(qū)[2]。豆腐柴汁葉中含有大量的果膠、粗纖維、植物蛋白、糖類、氨基酸及豐富的礦物質(zhì)和黃酮類、多酚類物質(zhì)[3-9]，果膠和蛋白質(zhì)含量高，氨基酸配比合理，礦質(zhì)元素豐富。豆腐柴即可作為天然果膠的來源，也可做為功能性食品開發(fā)，是一種藥食兼用的植物[10-11]。近年來，豆腐柴的有效成分及相關(guān)藥理學(xué)的研究已漸漸為人們所重視，保健產(chǎn)品主要有豆腐柴飲料和豆腐柴果凍等產(chǎn)品。我國豆腐柴資源豐富，長期處于自生自滅狀態(tài)，未能合理開發(fā)利用。研究以豆腐柴葉為材料，測定其營養(yǎng)成分，以期為科學(xué)、合理地開發(fā)豆腐柴葉提供理論依據(jù)，為合理利用開發(fā)這一野生資源提供重要的依據(jù)，并進一步為促進地方經(jīng)濟發(fā)展提供服務(wù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

1.1.1 材料

本試驗豆腐柴葉采自銅仁學(xué)院梵凈山珍稀特色植物種質(zhì)資源調(diào)查、保護及藤茶的示范應(yīng)用基地，經(jīng)50 ℃熱風(fēng)干燥，然后將其粉碎，過100 目，密封后置于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.1.2 試劑

無水乙醇、2，6-二氯靛酚鈉藍、磷酸、濃硫酸（均為分析純）：成都金山化學(xué)有限公司；氫氧化鈉、碳酸氫鈉、標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸、葡萄糖（均為分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；鹽酸（分析純）：衡陽市凱信化工試劑有限公司；3，5-二硝基水楊酸、偏磷酸（均為分析純）：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 主要儀器與設(shè)備

Agilent 1100 高效液相色譜系統(tǒng)（包括在線脫氣裝置、四元泵、自動進樣器（G1313A）和熒光檢測器、hypersil ODS C18 46×250 mm 柱 OPA 自動衍生，色譜工作站）：美國Agilent 公司；AFS-230 原子熒光分光光度計：北京海光儀器有限公司；T6 新世紀(jì)紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；Zeenit 700P 原子吸收分光光度計：德國耶拿公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分測定方法

水分含量測定參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》恒重法；總糖和還原糖含量測定參照3，5-二硝基水楊酸法[12]；粗纖維含量測定參照GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》中重量法；粗蛋白含量測定參照GB 5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法；維生素C 含量測定參照GB 5009.86-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》中2，6-二氯靛酚滴定法；果膠含量測定采用咔唑比色法，依據(jù)AOAC標(biāo)準(zhǔn)進行測定。

1.3.2 氨基酸測定方法

氨基酸的測定參照J(rèn)Y/T 019-1996 《氨基酸分析方法通則》以及GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》。分別精確稱取豆腐柴葉300 mg 放入水解管中，加入8 mL 6 mol/L HCl，抽真空后封口，110 ℃烘箱內(nèi)水解22 h，水解液全部轉(zhuǎn)移并定容至25 mL，搖勻，過濾，取1 mL 至25 mL 小燒杯，放入真空干燥器內(nèi)，抽真空30 min 后，干燥 24 h，加入 1 mL 0.02 mol/L HCl，靜置 1 h 后，10 000 r/min 離心 10 min，取 400 μL 至 Agilent 專用樣品瓶內(nèi)，蓋好瓶蓋，自動進樣器進行衍生化，用Agilent 1100 高效液相色譜儀分析17 種水解氨基酸（色氨酸除外）。高效液相色譜條件：HP Hypersil ODS 柱（125 mm×46 mm×5 μm），柱溫 40 ℃，流動相流速為10 mL/min。

1.3.3 礦質(zhì)元素測定方法

礦質(zhì)元素 Cu、Zn、Fe、Mg、Mn、Ca 的測定采用原子吸收分光光度法；K、Na 的測定采用火焰發(fā)射光光譜法。

1.3.4 營養(yǎng)品質(zhì)的評價

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）1973年建議的每克氮氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與衛(wèi)生研究所建議的雞蛋蛋白質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)模式進行營養(yǎng)評價，通過氨基酸評分（amino acid score，AAS），化學(xué)評分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）對其進行評價，計算公式如下：

AAS=待評樣品中氨基酸含量（mg/g N）/FAO 與WHO 評分模式中氨基酸含量（mg/g N）

CS=待評樣品中氨基酸含量（mg/g N）/雞蛋中同種氨基酸含量（mg/g N）

式中：n 為比較的氨基酸總數(shù)；a、b、c、......j 為待評樣品的必需氨基酸含量，（%，干基）；ae、be、ce.......je 為雞蛋的必需氨基酸含量，（%，干基）。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS17.0 軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)結(jié)果分析

豆腐柴葉的基本營養(yǎng)成分測定結(jié)果見表1。

表1 豆腐柴葉基本營養(yǎng)成分的含量Table 1 Contents of basic nutritional compositions in Premna microphylla Turcz leaves

由表1 可知，豆柴腐葉中粗蛋白含量高達14.85 g/100 g，其含量高于一般的農(nóng)作物，低于大豆籽粒，則說明其可作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)來源。總酸、總糖、還原糖含量分別為0.4、2.51、1.29 g/100 g。多酚、黃酮為活性成分，含量分別為0.3 mg/100 g、2.78 g/100 g，多酚具有促進免疫、降血脂、抗腫瘤、抗病毒、抗氧化等保健作用[12-15]，黃酮具有抗菌消炎、抗氧化、抗癌的作用，作為豆腐柴葉的活性成分，活性物質(zhì)含量越高說明其藥用和食用的價值越高[16]。粗纖維含量為9.6 g/100 g，果膠含量為 17.33 g/100 g，VC含量為 8.14 mg/100 g，由此可知，豆腐柴葉的果膠含量較高的同時，其維生素C含量和粗纖維含量也較高，屬于野生植物資源中較高的種類。

2.2 豆腐柴葉的氨基酸組成與含量分析

2.2.1 豆腐柴葉中氨基酸的組成及含量

由于采用酸水解，導(dǎo)致色氨酸在水解過程中被破壞未測定外，共測定了17 種氨基酸，分析結(jié)果見表2。

表2 豆腐柴葉氨基酸含量Table 2 The content of amino acids in Premna microphylla Turcz leaves g/100 g

由表2 可知。豆腐柴葉的氨基酸總量（TAA）為14.24 g/100 g，其中必需氨基酸（EAA）的含量為5.89 g/100 g，非必需氨酸含量（EAA）為8.35 g/100 g。必需氨基酸含量（EAA）/氨基酸總量（TAA）為41.36%，必需氨基酸含量（EAA）非必需氨基酸含量（NEAA）為70.53%，均高于FAO/WHO 模式推薦的比值（EAA/TAA 應(yīng)達40 %左右，EAA/NEAA 比值應(yīng)達60%以上）。由此可知，豆腐柴葉蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，可進行開發(fā)利用。天冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸絲氨酸是鮮味氨基酸，4 種鮮味氨基酸總量為5.26 g/100 g，占總氨基酸的36.96%，表明豆腐柴葉是口感比較鮮美的天然食物資源。

豆腐柴作為藥食兩用的天然資源植物，含有9 種藥用氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、賴氨酸），它們能維持機體氮平衡，故將其稱為藥用氨基酸[17]。豆腐柴中藥用氨基酸總量為9.22 g/100 g，且與總氨基酸含量比值為70.53%。在這些藥用氨基酸中，谷氨酸含量最高，天冬氨酸含量次之，谷氨酸具有促進紅細(xì)胞生成、改善腦細(xì)胞營養(yǎng)及活躍思維作用，是治療肝昏迷、神經(jīng)衰弱和記憶力減退的有效成分[18]。由此說明，豆腐柴具有較好的藥用價值。

2.2.2 豆腐柴葉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

蛋白質(zhì)的品質(zhì)可根據(jù)其氨基酸組成比例來判斷，其所含的必需氨基酸組成比例越接近人體必需氨基酸的比例，品質(zhì)就越高。豆腐柴葉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價結(jié)果見表3。

表3 豆腐柴必需氨基酸化學(xué)評價Table 3 Chemical evaluation of essential amino acids in Premna microphylla Turcz leaves

由表3 可知，豆腐柴必需氨基酸的化學(xué)評價CS評分均低于雞蛋白模式，半胱氨酸+蛋氨酸評分相對較高為0.32。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）在86～95 之間為良好蛋白源，75～86 為可用蛋白源，小于75 為不適蛋白源，因此，豆腐柴葉不屬于良好的蛋白源。豆腐柴葉的氨基酸評分（AAS）中，亮氨酸（0.002）的值最低，半胱氨酸+蛋氨酸（0.53）的值最高；而化學(xué)評分（CS）也是亮氨酸（0.002）最低，半胱氨酸+蛋氨酸（1.30）最高。所以，僅從AAS 和CS 來判斷，亮氨酸為豆腐柴葉第一限制性氨基酸。除去由水解被破壞的色氨酸。

2.3 礦物質(zhì)含量結(jié)果分析

豆腐柴葉的礦物質(zhì)含量的測定結(jié)果見表4。

由表4 可知，豆腐柴葉中含有豐富的必需微量元素和常量元素，常量元素K（22 683.68 mg/kg）含量最高，其次是 Ca（2 835.15 mg/kg）和 Mg（369.45 mg/kg），可作為良好的鈣的來源。微量中元素Mn 含量最高為145.26 mg/kg，其次是 Fe、Zn、Cu，含量分別為 8 351、37.49、6.4 mg/kg，Cu 的含量較低。按照 Hill 和 Matron提出的當(dāng)鋅銅比大于10 及鋅鐵比大于1 時，會產(chǎn)生拮抗作用，而豆腐柴鋅鐵比約為0.44，鋅銅比約為5.77，表明豆腐柴鋅、銅、鐵含量較為合理[19]。

表4 豆腐柴葉中礦物質(zhì)元含素量Table 4 Contents of mineral elements in Premna microphylla Turcz leaves

K 可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓、調(diào)節(jié)pH 值、維持神經(jīng)、肌肉的興奮性，K 含量不足時，會引起肌肉無力，高K 飲食有一定的降血壓作用[20]。Mg 具有調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉的功能，有助于防治中風(fēng)、冠心病和糖尿病[24]。豆腐柴葉中 Ca、Cu、Fe、Mn、Zn 等都是對人體有益的礦物質(zhì)元素，Ca 是構(gòu)成人體骨骼、牙齒的重要組成部分，且維持人體循環(huán)、呼吸、神經(jīng)、內(nèi)分泌、消化、血液、肌肉、骨骼、泌尿、免疫等各系統(tǒng)正常生理功能中起重要調(diào)節(jié)作用[21]。因此，豆腐柴葉含有豐富的能夠維持人體正常生理機能的礦物質(zhì)元素，均可作為人體補充礦物質(zhì)元素的重要來源。

3 結(jié)論

本研究通過對豆腐柴葉營養(yǎng)成分進行測定，結(jié)果表明豆腐柴葉營養(yǎng)成分較為全面，具有高果膠、高蛋白、高纖維等特點，是一種理想的果膠來源植物資源，且必需氨基酸種類齊全比例均衡，礦質(zhì)元素種類豐富。總之，豆腐柴葉具有很好的開發(fā)利用前景。