大豆分離蛋白對肌原纖維蛋白加熱過程中結構及流變特性的影響

朱佳倩 張順亮 趙冰 宋永青 李克勖 魏江飛 丁炳文 周湘媛 鄧靜 李美良

摘 要：大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）作為優質的植物蛋白常被用于肉制品加工中，以提高產品產量和質地。研究添加SPI對肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）凝膠特性及MP加熱過程中結構和流變特性的影響。結果表明：添加10%、20% SPI能提升混合凝膠的凝膠強度及保水性（P<0.05）;加熱過程中混合蛋白凝膠二級結構發生改變，但其變化規律尚不明確;添加SPI使混合凝膠儲能模量及損耗模量下降;混合凝膠上清液十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜顯示，肌球蛋白重鏈、肌動蛋白、SPI部分亞基均是參與凝膠形成的蛋白質。

關鍵詞：肌原纖維蛋白;大豆分離蛋白;加熱過程;結構;流變特性

Abstract： As a high-quality plant protein， soybean protein isolate （SPI） is often used in meat processing to improve product yield and texture. This study researched the effect of SPI addition on the gelation properties of myofibrillar protein （MP） and its secondary structure and rheological properties during heating. Results indicated that adding 10% or 20% SPI could improve the gel strength and water-holding capacity of MP gel （P < 0.05）; the secondary structure of mixed gels was changed during heating， but no regular pattern was found; the storage modulus and loss modulus were decreased by adding SPI. Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis of mixed gel supernatants showed that myosin heavy chain， actin and some subunits of SPI were involved in gel formation.

Keywords： myofibrillar protein; soybean protein isolate; heating; structure; rheological properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190802-170

中圖分類號：TS201.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）09-0001-07

引文格式：

朱佳倩， 張順亮， 趙冰， 等. 大豆分離蛋白對肌原纖維蛋白加熱過程中結構及流變特性的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（9）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190802-170. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

ZHU Jiaqian， ZHANG Shunliang， ZHAO Bing， et al. Influence of soybean protein isolate on structure and rheological properties of myofibrillar protein during heat-induced gelation[J]. Meat Research， 2019， 33（9）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190802-170. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉蛋白的重要組成部分，在乳化肉制品中發揮著重要作用，它具有良好的凝膠能力和水結合能力，影響著肉制品的凝膠性能和流變性能[1-2]。在肉制品生產加工過程中，為改善產品質地、風味，常加入非肉類蛋白質，如大豆蛋白、豌豆蛋白和蛋清蛋白[3]。大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）作為優質的植物蛋白，有著許多優良的功能特性，如持水性、凝膠性，因此常作為添加劑應用于肉制品中[4]。Herrero等[5]研究表明，在肉制品生產中加入SPI不僅能提高產品產量，還可以顯著提高肉制品的質地。在肉制品中加入SPI不僅可以降低成本，豐富蛋白質種類，還能獲得更健康的效應，已成為肉制品加工，特別是乳化香腸加工的新方向[6-7]。……