羊肝干與鮮羊肝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用品質(zhì)比較研究

景安琪 呂南 雙全 格日勒?qǐng)D 夏亞男 張鳳梅

摘 要：為研究羊肝加工前后營(yíng)養(yǎng)成分的變化，分別測(cè)定鮮羊肝和羊肝干的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和理化指標(biāo)并進(jìn)行分析。結(jié)果表明：鮮羊肝和羊肝干的水分含量分別為67.18%和35.18%，蛋白質(zhì)含量分別為23.26%和47.13%，脂肪含量分別為5.12%和10.06%;氨基酸總量分別為18.73%和42.69%，其中人體7 種必需氨基酸總量分別為7.83%和17.71%;鮮羊肝中共檢測(cè)出27 種脂肪酸，羊肝干中共檢測(cè)出26 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸含量分別為55.59%和75.91%，不飽和脂肪酸分別占總脂肪酸的44.41%和24.09%，鮮羊肝和羊肝干均富含亞油酸（5.12%～9.55%）等人體必需脂肪酸;鮮羊肝與羊肝干均富含豐富礦物質(zhì)，其中鎂、鐵、鈣等礦物質(zhì)元素含量較高;鮮羊肝和羊肝干VA含量分別為18.84、9.84 mg/100 g。原料鮮羊肝和羊肝干產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較高。

關(guān)鍵詞：鮮羊肝;羊肝干;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;食用品質(zhì)

Abstract： To study the changes in nutritional components of sheep liver before and after processing， the nutritional qualities and physicochemical indexes of raw sheep liver and sheep liver jerky were determined and compared. The results showed that the moisture contents of raw sheep liver and sheep liver jerky were 67.18% and 35.18%， respectively. Their protein contents were 23.26% and 47.13%， fat contents 5.12% and 10.06%， and total amino acid contents 18.73% and 42.69%， respectively. The total contents of 7 essential amino acids were 7.83% and 17.71% respectively. A total of 27 fatty acids are detected in raw sheep liver and 26 fatty acids in sheep liver jerky， in which saturated fatty acids accounted for 55.59% and 75.91%， and unsaturated fatty acids accounted for 44.41% and 24.09% of the total fatty acids， respectively. Both livers were rich in linoleic acid （5.12%–9.55%） and other essential fatty acids. Additionally， they showed richness in minerals such as magnesium， iron and calcium. The contents of vitamin A in raw sheep liver and sheep liver jerky were?

18.84 and 9.84 mg/100 g respectively. To sum up， both roast sheep liver and sheep liver jerky have high nutritional value.

Keywords： raw sheep liver; sheep liver jerky; nutritional value; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190628-151

中圖分類號(hào)：TS251.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2019）09-0013-06

引文格式：

景安琪， 呂南， 雙全， 等. 羊肝干與鮮羊肝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用品質(zhì)比較研究[J]. 肉類研究， 2019， 33（9）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190628-151. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

JING Anqi， L? Nan， SHUANG Quan， et al. Comparative evaluation of nutritional value and eating quality of sheep liver jerky and raw sheep liver[J]. Meat Research， 2019， 33（9）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190628-151. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

羊肝是羊體以代謝功能為主的一個(gè)器官，對(duì)羊體具有去氧化、儲(chǔ)養(yǎng)料、解毒及合成蛋白質(zhì)等作用。羊肝含有豐富的VA、VB2，有明目的作用，對(duì)夜盲癥、視力減退、干眼病等多種眼疾有很好的預(yù)防和治療作用[1-3]。鐵是產(chǎn)生紅血球的必需元素，人體適當(dāng)食用可使皮膚變得紅潤(rùn)透亮，是益血、補(bǔ)肝的理想佳品[1]，羊肝中的微量元素鐵、銅和必需脂肪酸γ-亞麻酸的含量高于其他動(dòng)物肝臟[4-6]。

目前，羊副產(chǎn)物的開發(fā)利用不足，造成羊肝等副產(chǎn)物資源的大量浪費(fèi)。羊肝干是以鮮羊肝為原料，加入蘿卜、大蒜2 種最佳脫膻材料，以白砂糖、香辛料、食鹽和料酒等為調(diào)味料，經(jīng)預(yù)處理、預(yù)煮、脫膻、腌制、烘烤、包裝、滅菌、水檢等工藝制成的具有民族特色的即食肉制品。……