校企合作背景下烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式

陸理民

在當(dāng)前時(shí)代社會(huì)發(fā)展中，科技與經(jīng)濟(jì)之間關(guān)系越來(lái)越密切的今天，大多職業(yè)院校對(duì)自身與企業(yè)之間的合作也逐漸重視起來(lái)。職業(yè)院校與酒店或餐飲企業(yè)之間進(jìn)行密切合作是烹飪專業(yè)發(fā)展的必然之路，同時(shí)也是餐飲行業(yè)獲得根本性發(fā)展以及提升自身競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的有效途徑，校企合作就是其中比較有效的人才獲取、儲(chǔ)備以及培養(yǎng)的重要方式。因此，通過(guò)在烹飪專業(yè)進(jìn)行校企合作形式進(jìn)行辦學(xué)，對(duì)培養(yǎng)烹飪專業(yè)性人才培養(yǎng)有積極性意義。

一、校企合作人才培養(yǎng)模式產(chǎn)生背景

1.國(guó)家高度重視培養(yǎng)復(fù)合性專業(yè)技能型人才。校企合作是當(dāng)前職業(yè)教育新形勢(shì)背景下產(chǎn)生的辦學(xué)形式，自上世紀(jì)八十年代以來(lái)，這種形式逐漸引入到我國(guó)各大院校中，在借鑒外國(guó)已有的校企合作經(jīng)驗(yàn)前提下，我國(guó)很多職業(yè)院校積極采取各種措施應(yīng)用校企合作辦學(xué)形式，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。近年來(lái)，國(guó)家高度關(guān)注專業(yè)性人才的培養(yǎng)，在2014年國(guó)務(wù)院報(bào)告中提出“堅(jiān)持校企合作、工學(xué)結(jié)合”以及“校企聯(lián)合進(jìn)行招生、積極培養(yǎng)現(xiàn)代化學(xué)徒制試點(diǎn)”等人才培養(yǎng)模式;在2016年國(guó)家總理李克強(qiáng)在政府工作報(bào)告中提出培養(yǎng)高素質(zhì)專業(yè)技能型人才的“工匠精神”;在2017年，上海申報(bào)2021年世界技能大賽，習(xí)近平總書(shū)記講到：當(dāng)今時(shí)代，世界正處于的大力發(fā)展、大力調(diào)整的一個(gè)時(shí)代，各國(guó)要想更好地實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)大力發(fā)展，這就必須有大批高素質(zhì)的專業(yè)性技能人才;之后在黨的十九大開(kāi)幕式中，習(xí)近平總書(shū)記代表第十八屆中央委員會(huì)報(bào)告中講到，要加大力度支持并規(guī)范當(dāng)前社會(huì)中教育興辦力量，切實(shí)完善專業(yè)性人才培訓(xùn)體系，更進(jìn)一步地深化教育與生產(chǎn)兩者相融合、校企合作辦學(xué)形式。

2.當(dāng)前我國(guó)烹飪專業(yè)教育現(xiàn)狀和需求。我國(guó)真正意義上的烹飪職業(yè)教育，原本是在烹飪專業(yè)中等教育的基礎(chǔ)上進(jìn)行辦學(xué)的，其辦學(xué)由上世紀(jì)八十年代至今天，這期間總共經(jīng)歷了三十多年的不斷提升和發(fā)展，許多院校都開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)，層次各異，該專業(yè)的開(kāi)辦形式也由全日制教育逐漸拓展到繼續(xù)教育，并積累一定辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)。就本科院校而言，其主要培養(yǎng)具有理論研究方面的教育為主要教學(xué)模式，授課形式以課堂理論教學(xué)為主。從職業(yè)院校對(duì)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)實(shí)際情況而言，雖然差異較大，但還是有很多學(xué)校以偏重理論教學(xué)。而就烹飪專業(yè)的特征而言，要求注重實(shí)踐教學(xué)或理實(shí)并舉。因此，以理論課程為主的教學(xué)模式在很大程度上忽略對(duì)學(xué)生的個(gè)性、創(chuàng)新等方面能力的發(fā)展，最終使得大多數(shù)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)了解的多，而缺乏相應(yīng)的實(shí)踐操作能力、創(chuàng)新能力，對(duì)學(xué)生未來(lái)的職業(yè)發(fā)展有著一定的影響，這就需要積極開(kāi)展校企合作，并根據(jù)當(dāng)前社會(huì)酒店和餐飲行業(yè)中的實(shí)際需要，改革人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)符合當(dāng)前時(shí)代發(fā)展的復(fù)合型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

3.餐飲行業(yè)大力發(fā)展的需求。根據(jù)“2017中國(guó)餐飲白皮書(shū)”，這份資料是我國(guó)首個(gè)基于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代大數(shù)據(jù)下的統(tǒng)計(jì)，報(bào)告中顯示我國(guó)餐飲行業(yè)在2016年的全年收入已經(jīng)超過(guò)3.5萬(wàn)億，在2020年有希望達(dá)到5萬(wàn)億，而且在這樣的數(shù)據(jù)信息下還在呈現(xiàn)不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)發(fā)展，同時(shí)餐飲行業(yè)也面臨著相應(yīng)的變革時(shí)期。因此，這就更加培養(yǎng)具有專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能以及擁有一定的創(chuàng)新能力的復(fù)合型技能人才，這對(duì)于開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)的職業(yè)院校而言，不僅僅是一項(xiàng)發(fā)展機(jī)遇，同時(shí)也面臨著一定的挑戰(zhàn)。

二、校企合作背景下烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式

1.“2+0.5+0.5”人才培養(yǎng)模式。由原來(lái)的“2+1”演變而來(lái)。所謂“2+0.5+0.5”人才培養(yǎng)模式，具體而言就是烹飪專業(yè)學(xué)生前兩學(xué)年在校進(jìn)行學(xué)習(xí)以及實(shí)訓(xùn)教學(xué)訓(xùn)練，第三學(xué)年的上學(xué)期到酒店或餐飲企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，下學(xué)期返校進(jìn)行管理類（如廚房管理等）、綜合實(shí)踐類（如菜品創(chuàng)新與宴會(huì)設(shè)計(jì)等）課程的教學(xué)訓(xùn)練，并完成畢業(yè)設(shè)計(jì)。烹飪專業(yè)學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間，學(xué)校安排專業(yè)教師或?qū)嵙?xí)單位的帶教老師為學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)的學(xué)習(xí)指導(dǎo)。從根本上來(lái)上講，這種人才培養(yǎng)模式對(duì)培養(yǎng)具有良好職業(yè)素養(yǎng)、扎實(shí)基本功和一定綜合職業(yè)能力的烹飪?nèi)瞬庞幸欢ǖ姆e極性意義。但是，企業(yè)參與度不高，只是接受學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)，并給予實(shí)習(xí)期間的指導(dǎo)培訓(xùn)。

2.“訂單式”培養(yǎng)模式。這種“訂單式”培養(yǎng)模式主要是企業(yè)結(jié)合自身對(duì)人才的實(shí)際需求，向?qū)W校提出訂單，然后學(xué)校再根據(jù)企業(yè)的要求針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行人才培養(yǎng)。學(xué)校與企業(yè)之間共同定制關(guān)于人才的教學(xué)培養(yǎng)計(jì)劃，根據(jù)崗位的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求來(lái)確定教學(xué)方案。企業(yè)應(yīng)該積極關(guān)注并參與到對(duì)學(xué)生培養(yǎng)過(guò)程中，從根本上避免在培養(yǎng)過(guò)程中出現(xiàn)盲目性。就烹飪專業(yè)而言，通過(guò)運(yùn)用這種人才培養(yǎng)模式，學(xué)校與酒店或餐飲企業(yè)進(jìn)行人才培養(yǎng)協(xié)議的簽訂，兩者共同制定烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，并組織教學(xué)活動(dòng)的開(kāi)展，這樣學(xué)生完成學(xué)業(yè)后直接到相關(guān)餐飲企業(yè)中就業(yè)，從根本上來(lái)講，這種模式屬于雙向進(jìn)行資產(chǎn)輸入，于校企合作而言屬于兩者相聯(lián)合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，雙向提供人才培養(yǎng)以及發(fā)展機(jī)遇，更好地推進(jìn)酒店或餐飲企業(yè)的快速發(fā)展。因?yàn)橛唵伟鄬W(xué)生按協(xié)議進(jìn)入合作企業(yè)實(shí)習(xí)和工作，在人才培養(yǎng)上，企業(yè)有了一定的參與度，以便學(xué)生縮短崗位適應(yīng)期，盡快勝任工作。

3.“現(xiàn)代學(xué)徒制”培養(yǎng)模式。該模式起源于德國(guó)職業(yè)雙元制培訓(xùn)體系的現(xiàn)代學(xué)徒制，自2014年推行以來(lái)，全國(guó)許多職業(yè)院校開(kāi)展了研究和探索。在“合作共贏，共同發(fā)展”的愿景下，院校和餐飲企業(yè)簽訂合作辦學(xué)協(xié)議，共建校企合作平臺(tái)，開(kāi)展“雙元”育人。“現(xiàn)代學(xué)徒制”積極發(fā)揮校企“雙主體”的作用和職責(zé)，推行“雙導(dǎo)師”制，深化“工學(xué)結(jié)合”模式的改革，重新制定人才培養(yǎng)方案和構(gòu)建專業(yè)課程體系，不斷改進(jìn)和完善現(xiàn)有教學(xué)組織和管理工作，是校企深度合作背景下烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的有效策略。企業(yè)全程而深入?yún)⑴c，做到人才的培養(yǎng)與企業(yè)崗位工作無(wú)縫對(duì)接。因此，是校企合作的終極追求人才培養(yǎng)模式。

例如，為順應(yīng)當(dāng)前餐飲業(yè)和現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展的需要，在原來(lái)訂單式培養(yǎng)基礎(chǔ)上，南京旅游職業(yè)學(xué)院與國(guó)際品牌企業(yè)藍(lán)蛙餐飲管理（上海）有限公司進(jìn)行深度合作，開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制育人模式的實(shí)踐，共育西餐專業(yè)人才，取得了較為顯著的成效。依據(jù)“招生與招工一體化”的指導(dǎo)思想，通過(guò)雙向選擇，建立“藍(lán)蛙精英班”;由學(xué)院出場(chǎng)地，藍(lán)蛙公司出資金，建成企業(yè)氛圍鮮明的“藍(lán)蛙教室”，實(shí)則是小型化的藍(lán)蛙餐廳，融教學(xué)、生產(chǎn)為一體，學(xué)生邊學(xué)習(xí)邊工作，實(shí)現(xiàn)校內(nèi)工學(xué)交替;定期下餐廳門(mén)店認(rèn)知和實(shí)習(xí);校企雙方選聘德藝兼?zhèn)涞膶I(yè)教師、門(mén)店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)，成立雙導(dǎo)師隊(duì)伍，負(fù)責(zé)管理、教學(xué)和指導(dǎo)工作;通過(guò)深入調(diào)研和分析，雙方共同完成藍(lán)蛙班人才培養(yǎng)方案的修訂、專業(yè)核心課程體系的構(gòu)建和開(kāi)發(fā)、教學(xué)與考核評(píng)價(jià)方式的設(shè)計(jì)、人才考核認(rèn)證體系建立等。通過(guò)三年多兩期藍(lán)蛙現(xiàn)代學(xué)徒制班“工學(xué)結(jié)合”的探索實(shí)踐，企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生三方滿意度大大提高，西餐專業(yè)人才質(zhì)量也顯著提升。

4.改革烹飪專業(yè)教學(xué)模式，培養(yǎng)專業(yè)性人才。就烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)而言，其中具有一定的教學(xué)缺點(diǎn)，主要在于烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)是結(jié)合教材內(nèi)容進(jìn)行的，而且教學(xué)內(nèi)容具有單一性教學(xué)特征;教材也是因?yàn)榧夹g(shù)上存在的差別使得實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)模式因?yàn)榻滩闹R(shí)的單一性而缺乏相應(yīng)的技術(shù)性，這種實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式不利于學(xué)生掌握烹飪知識(shí)，但實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)主要是依據(jù)教材而進(jìn)行的，因當(dāng)前教材編排速度慢，科學(xué)技術(shù)發(fā)展比較快，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，就會(huì)使得教師增加實(shí)訓(xùn)方面的教學(xué)成效，而無(wú)法全面照顧到教材學(xué)習(xí)內(nèi)容，在過(guò)去教學(xué)中，實(shí)訓(xùn)是針對(duì)某些知識(shí)點(diǎn)的訓(xùn)練成果，忽略學(xué)生過(guò)程、能力上的培養(yǎng)。

基于以上，烹飪專業(yè)教師應(yīng)該確立綜合性提升學(xué)生能力的教學(xué)項(xiàng)目，幫助學(xué)生積累烹飪知識(shí)，提升烹飪實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)成效。因此，在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革中通過(guò)運(yùn)用校企合作，也就是說(shuō)學(xué)校結(jié)合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要來(lái)進(jìn)行針對(duì)性辦學(xué)，制定符合當(dāng)前時(shí)代餐飲行業(yè)發(fā)展實(shí)際的教學(xué)方案，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)資源的應(yīng)用重視，實(shí)現(xiàn)共同合作、承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，這樣也就實(shí)現(xiàn)了資源利用最大化，同時(shí)對(duì)學(xué)生的專業(yè)能力等也有很大的提升作用。

5.提升學(xué)生烹飪專業(yè)綜合能力。烹飪作為一項(xiàng)專業(yè)技能，學(xué)生要想切實(shí)掌握烹飪能力，就應(yīng)該通過(guò)實(shí)踐操作以及各種烹飪訓(xùn)練來(lái)提升自身的綜合能力。因此，通過(guò)校企合作的人才培養(yǎng)模式，一方面增強(qiáng)崗位之間的交流學(xué)習(xí)，逐漸形成明確的崗位才能以及該專業(yè)學(xué)生未來(lái)發(fā)展方向，為學(xué)生未來(lái)的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃制定相應(yīng)的學(xué)習(xí)目標(biāo)，針對(duì)性進(jìn)行教學(xué)。另一方面學(xué)生通過(guò)在實(shí)踐操作過(guò)程中與教師共同學(xué)習(xí)，對(duì)自身動(dòng)手操作能力有很大的提升，學(xué)生也能在實(shí)踐過(guò)程中感受到烹飪行業(yè)中的職業(yè)氣氛，同時(shí)也明確烹飪行業(yè)中的要求和規(guī)范，對(duì)提升自身烹飪綜合能力水平有積極性意義。

綜上所述，校企合作辦學(xué)模式，能夠使學(xué)校直接與酒店和餐飲行業(yè)進(jìn)行對(duì)話，為行業(yè)的發(fā)展輸送大批專業(yè)人才，同時(shí)也能夠讓職業(yè)院校在辦學(xué)過(guò)程中逐漸規(guī)范化。因此，本文結(jié)合校企合作辦學(xué)模式產(chǎn)生背景，探究校企合作背景下烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式 ，具有現(xiàn)實(shí)性意義。[基金項(xiàng)目：本研究是2017年江蘇省高等教育教改研究立項(xiàng)重點(diǎn)課題 “產(chǎn)教深度融合背景下高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系建構(gòu)與實(shí)施（2017JSJG080）”的階段性成果。]

（作者單位：南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院）