律師袍后的娘惹菜大廚

梁德福

顏泳和是馬來西亞的一名律師，也是馬來西亞僑生（峇峇娘惹）公會會長。（峇峇娘惹指的是15世紀初期定居在馬來西亞、印度尼西亞、新加坡等一帶的明朝人后裔，是古代中國移民和東南亞當地人通婚的后代。峇峇娘惹為音譯，馬來語中將這些后代的男性稱為Baba即“峇峇”，女性稱為Nyonya即“娘惹”。）工作日里，顏泳和負責處理一切與法務有關的事務;休息日里，脫下律師袍的他則喜歡在家中廚房下廚，特別是烹煮娘惹菜。顏泳和希望從餐桌上推廣娘惹文化，讓大家從飲食方面上對峇峇娘惹文化有深一層認識。

隨母習得好廚藝

今年43歲的顏泳和既是能言善道的專業律師，又是入得廚房的最潮煮夫。顏泳和共有6名兄弟，他排行第4。從小，作為娘惹的母親就把做飯作為一項技藝教給家中孩子們：從挑選米粒開始到準備材料，顏泳和的母親都一絲不茍。

“從小我的母親就教我們如何煮飯，從挑米開始，要在米里面挑出害蟲，之后再鍛煉我們不要怕火、鍋和油。所以如今，我與哥哥弟弟們都是會做飯的人。”顏泳和自豪地說道，自小學開始學廚后，下廚對他來說便是很自然的事，如今的自己非常享受親自下廚。

由于是峇峇娘惹家庭，顏泳和幼時記憶里，家中餐桌就常上娘惹菜。耳濡目染里，顏泳和也從母親那里習得一手娘惹菜好廚藝。

娘惹菜里藏回憶

說起娘惹菜，顏泳和頗有心得：“峇峇娘惹文化源遠流長，結合華人與馬來人的精髓，單單飲食方面就是一門很大的學問。” 顏泳和解釋，峇峇娘惹與一般華人在飲食上最不同之處就是辣椒，峇峇家庭的后廚里一定會有辣椒。最簡單的辣椒加鹽“Cili Garam”，在娘惹菜里就可以變出很多不同花樣。“例如，我們要準備辣椒蝦時，辣椒醬方面，需要將加入了鹽的辣椒醬再加入亞參爪哇（Assam Jawa）及糖，再加入蝦及臭豆去煮。”

當然除了辣口味的菜肴，娘惹餐也有比較清淡的。顏泳和介紹道：“例如從我外婆那一代就傳下來的絲瓜炒豬肉（Petola），就是沒有辣味的娘惹菜。”顏泳和小時候，外婆常常烹飪絲瓜炒豬肉，顏泳和也非常愛吃。一晃幾十年過去，顏泳和早已長大成人，但他表示這道菜依然是家里的席上常客：“我常會自己下廚做這道絲瓜炒豬肉，這盤菜有外婆的味道，也有很多美好的回憶。”

美食傳播峇峇娘惹文化

身為馬來西亞僑生（峇峇娘惹）公會會長，顏泳和非常希望大家對峇峇娘惹文化有更深的了解，而飲食可謂是傳播峇峇娘惹文化的最佳渠道之一。周末兩天休息日里，顏泳和喜歡親自烹飪娘惹菜，招呼好友們來家里一同享用。顏泳和希望藉著餐桌上的菜肴，將峇峇娘惹文化傳播出去。

顏泳和說，甲州有三四十間娘惹餐館，但其實水準都可以再提升，在他看來，娘惹餐其實還可以有一些創新，比如上菜方式可以像中餐一樣，一道道地呈給賓客，而目前當地的娘惹餐館都是一次性把所有菜肴端出來的。

談起娘惹菜里的文化講究，顏泳和頭頭是道：“在峇峇娘惹家庭，餐桌上絕對不可能出現4道菜肴，這與福建方言‘死諧音有關，不吉利。”所以，他遵循這傳統，每次下廚時都不可能3或4道菜，一般都是6道以上。“我希望大家通過飲食來更深一步認識和了解峇峇娘惹文化。”

佳肴的傳承

所謂“虎父無犬子”，顏泳和的3名兒女也都會煮飯，并且與他一樣，都是從孩童時期學挑米開始的。“教會孩子做飯，至少以后他們不會餓肚子。只要有最簡單的食物就能自己做飯，我希望他們可以從中受益。”

談論起子女的廚藝，顏泳和略帶自豪。他表示，與自己有所不同，長子很講究菜肴的呈現方式。“我以前都比較在乎食物的味道，而忽略了外貌。現在，我開始慢慢向兒子學習食物的呈現，讓菜肴看起來更‘色、香、味俱全。”

顏泳和12歲的幼子顏嘉泉表示，從小自己就很期待父親下廚，無論是娘惹菜、中菜等都嘗過了，現在最喜愛的還是父親做的豬油面。

·來源：馬來西亞《星洲日報》

·原題：《顏泳和從小受母親訓練·脫下律師袍 煮娘惹菜》，原文有刪改

·責任編輯：黃昱穎