趙五彬　以匠人之心傳承民族烘焙技藝

張穎

趙五彬潛心研究烘焙多年，將云南特色食材、傳統(tǒng)工藝融入到傳統(tǒng)烘焙的制作中，做出別具風(fēng)味的糕點(diǎn)，成為享譽(yù)業(yè)界的烘焙師;他跋山涉水向普通老百姓汲取民間傳統(tǒng)烹飪技藝，用于改良云南、臺(tái)灣、澳門等地的地方糕點(diǎn)。他是“比德仔”的創(chuàng)始人，從業(yè)20多年來，只堅(jiān)持做一件事：以匠人之心傳承民族烘焙技藝。

持匠心承襲傳統(tǒng)榮譽(yù)接踵而至

云南作為全國(guó)少數(shù)民族最多的省份，形成了富有多民族特色的飲食文化，而制作各類傳統(tǒng)糕點(diǎn)所使用的食材也是頗具民族地域的特色，令眾多美食家心馳神往。

早在學(xué)生時(shí)代，趙五彬就對(duì)云南大理當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)糕點(diǎn)產(chǎn)生了濃厚的興趣。初中畢業(yè)后，他便來到大理古城拜當(dāng)?shù)刂母恻c(diǎn)老師傅為師，學(xué)習(xí)民族傳統(tǒng)糕點(diǎn)如綠豆糕、芙蓉糕等的制作技藝。從此，他便與糕點(diǎn)烘焙行業(yè)結(jié)下了不解之緣。

從業(yè)20多年來，除了堅(jiān)持用料的新鮮上乘之外，趙五彬還一直致力于研究云南特色食材、工藝與傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作的融合。一方面，他對(duì)云南本土特色的食材，比如鮮花、雞樅、松茸、土雞蛋、土蜂蜜等進(jìn)行了大量研究，并將這些食材融合到傳統(tǒng)的糕點(diǎn)中;另一方面，他跋山涉水走訪民間“高手”，討教各類民族傳統(tǒng)美食加工技藝，比如，雞樅的處理、鴨蛋的腌制、豆沙的炒制方式等，并將制作技藝導(dǎo)入到糕點(diǎn)的制作中來，從而使做出的糕點(diǎn)備受青睞。

“糕點(diǎn)要符合顧客的口味，還得做到‘接地氣。”趙五彬說，“比德仔”銷量穩(wěn)居榜首的蛋清餅中就融入了大理民族傳統(tǒng)糕點(diǎn)喜洲粑粑的風(fēng)味和制作工藝。在蛋清餅的制作中，添加的豆沙全部都由“比德仔”運(yùn)用云南大理臨滄傣族純正的手工黑糖、紅糖、蜂蜜、豆子炒制而成，口感比市面上很多糕點(diǎn)好很多。高海拔地帶的大理產(chǎn)出的糖濃度較高，吃起來甜而不膩，喜洲粑粑里用的就是這種糖。

店里銷量同樣居于前列的火腿餅的制作也是獨(dú)具匠心。為了提升顧客的口感體驗(yàn)，趙五彬堅(jiān)持傳統(tǒng)手工工藝，“比德仔”所有的火腿餡料都一律采用人工切成顆粒狀，對(duì)于肥肉、瘦肉的顆粒大小、比例都有精確的規(guī)定;并且絕對(duì)采用純手工熬制的豬油，保持口感的穩(wěn)定性;這樣做出來的火腿餅一口咬下去，非常有嚼勁。

趙五彬在糕點(diǎn)制作上堅(jiān)持對(duì)傳統(tǒng)加工方式的保留，進(jìn)而衍生為自己比較有特色的產(chǎn)品。正因此，“比德仔”的榮譽(yù)也接踵而至，相繼榮獲“云南工商企業(yè)誠(chéng)信單位”、“全國(guó)優(yōu)秀餅店”、“云南省著名商標(biāo)”、“云南十大金牌月餅”、“云南最放心月餅”等榮譽(yù)。

與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)新改革產(chǎn)品馳名四海

多年來，趙五彬一直思考著民族傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作手藝的傳承與創(chuàng)新應(yīng)用。他意識(shí)到中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)重油重糖的特點(diǎn)，與現(xiàn)代民眾以健康輕食為主的飲食訴求之間的差異。趙五彬發(fā)現(xiàn)，傳承不是照搬照套，在保留民族傳統(tǒng)的糕點(diǎn)文化的同時(shí)，又需要用新的食材來對(duì)味覺、口感、香味進(jìn)行彌補(bǔ)，賦予產(chǎn)品新的生命。同時(shí)，趙五彬也納入其他地區(qū)和國(guó)家的糕點(diǎn)，將云南特色的食材導(dǎo)入其中，通過不斷創(chuàng)新改革，做出的糕點(diǎn)口感風(fēng)味獨(dú)樹一幟。

在云南，食用鮮花是云南特色，當(dāng)?shù)匾恢庇邪氧r花做成食品的傳統(tǒng)。趙五彬首先改良了他當(dāng)年從學(xué)徒時(shí)就開始做的鮮花餅、玫瑰糖，研發(fā)轉(zhuǎn)化玫瑰之外的其它鮮花，如櫻花等，將其做成花味的餅，追求口感上的豐富性和清爽感。雖然后續(xù)市面上也出現(xiàn)一些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的鮮花餅產(chǎn)品，但是讓人稱道的是，趙五彬的“比德仔”一直堅(jiān)持自然工藝，堅(jiān)持采用鮮花。

“我們把日本糕點(diǎn)小而精的制作理念融入到了自己糕點(diǎn)的生產(chǎn)制作中?！壁w五彬介紹，為了適應(yīng)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，他們把原先火腿餅的份量由lOOg改成25g，變成火腿酥，這樣人們吃起來很方便，正好一口一個(gè)，吃完后還能回味無窮。這款改良后的火腿酥銷量十分火爆。

趙五彬還熱衷將古法工藝和傳統(tǒng)食材導(dǎo)入到現(xiàn)代的產(chǎn)品中，他利用土雞蛋做成了眾多主流的產(chǎn)品，如土雞蛋三明治、土雞蛋餅。甚至還和澳門糕點(diǎn)師合作，研發(fā)了土雞蛋蛋撻，廣受歡迎。趙五彬還引入日本市場(chǎng)上極受歡迎的糕點(diǎn)帕拉托尼，在日本的工藝上做更新，將糕點(diǎn)中的蛋黃全部用土雞蛋取代，口感、色澤比日本本土制作的還要棒很多，更吸引了日本本土糕點(diǎn)公司來中國(guó)“比德仔”討教交流。

從連鎖品牌到協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)承襲弘揚(yáng)并舉

1997年4月，趙五彬在臨滄臨翔區(qū)的第一家糕點(diǎn)店開業(yè)。經(jīng)過十多年的不懈努力，2012年8月，比德仔食品有限責(zé)任公司正式成立。如今，趙五彬的“比德仔”己形成以工廠統(tǒng)一配送，門市和外圍團(tuán)購(gòu)為主的產(chǎn)銷體系，9家門店遍布臨滄多個(gè)縣區(qū)，網(wǎng)店面向全國(guó)銷售，每年?duì)I業(yè)額達(dá)4000萬元。

憑著一顆精益求精的匠人之心，趙五彬的“比德仔”糕點(diǎn)聞名遐邇，吸引眾多國(guó)內(nèi)外同行企業(yè)前來交流學(xué)習(xí)。其中，火腿酥、鮮花餅等運(yùn)用云南本土特色食材純手工制作的云南本土特色產(chǎn)品，深受國(guó)內(nèi)外同行青睞。

而在一些大型的國(guó)際交流活動(dòng)中，趙五彬的“比德仔”名品被獻(xiàn)給外賓。2018年11月在臨滄舉行的世界堅(jiān)果大會(huì)中，有來自全球30多個(gè)國(guó)家的貴賓參加，趙五彬研發(fā)的堅(jiān)果餅被做為禮品獻(xiàn)給外賓，獲得外賓的一致好評(píng)。在今年9月即將舉行的中緬文化交流活動(dòng)中，趙五彬?qū)y帶“比德仔”特色產(chǎn)品在緬甸參展，“比德仔”特色糕點(diǎn)也將作為特供禮品，送給中國(guó)駐緬甸大使館。

而作為云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)的特約副會(huì)長(zhǎng)，趙五彬一直致力于傳承推廣云南民族飲食文化。每年的5月、10月，趙五彬都會(huì)牽頭組織美食節(jié)、小吃節(jié)活動(dòng)，向社會(huì)各界展示云南民族特色美食的獨(dú)特魅力。2018年11月，第四屆云南名特小吃暨民族飲食文化節(jié)落地臨滄市，作為主辦方云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)的重要成員之一，趙五彬邀約云南省各地名特小吃、民族特色美食入駐臨滄，充分挖掘和展示云南少數(shù)民族風(fēng)情和民族飲食文化，打造云南特色小吃品牌，助推云南民族特色餐飲健康持續(xù)發(fā)展，讓“民族餐飲”成為云南對(duì)外推介的又一張靚麗名片。

此外，趙五彬還通過不斷收集臨滄本地食材和制作工藝，使具有本土民族特色的食材、工藝得到推廣，讓更多人認(rèn)識(shí)云南民族特色美食的獨(dú)特魅力。

“比德仔三個(gè)字意義深遠(yuǎn)。比，意為比品質(zhì)、比工藝，通過對(duì)比，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)和工藝。德，意為品德良心，我們做企業(yè)要講誠(chéng)信、講良心、講品德。仔，一則代表年輕活力，一則表示從細(xì)處著手服務(wù)顧客?！壁w五彬如此解釋“比德仔”的品牌意義。相信在未來，趙五彬的“比德仔”將如一顆冉冉升起的明珠，在獨(dú)具民族特色的云南烘焙業(yè)綻放璀璨光彩。