《菜單贏利規(guī)劃指南》無(wú)規(guī)劃，不菜單有規(guī)劃，更贏利

作者王小白出身于廣告行業(yè)，做過(guò)媒體投放、電商，后開始創(chuàng)業(yè)，探索互聯(lián)網(wǎng)社群領(lǐng)域，聚焦餐飲，開創(chuàng)菜單學(xué)，用菜單來(lái)規(guī)劃餐廳的結(jié)構(gòu)模型，指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)。學(xué)員客戶有海底撈、西貝莜面村、眉州東坡、九毛九、巴奴、五芳齋等著名企業(yè)。在網(wǎng)絡(luò)上查找菜單結(jié)構(gòu)規(guī)劃，90%以上的內(nèi)容可以追溯到王小白。她完善了菜單結(jié)構(gòu)規(guī)劃這個(gè)課題。菜單左右盈虧

王小白認(rèn)為菜單不僅是讓顧客點(diǎn)餐，引導(dǎo)顧客點(diǎn)出一桌好菜這么簡(jiǎn)單。在菜單上可以看出大量的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，比如點(diǎn)選率、客單價(jià)、復(fù)購(gòu)率等，這些數(shù)據(jù)都可以作為餐廳運(yùn)營(yíng)的分析基礎(chǔ)。研究越深入，王小白越發(fā)現(xiàn)，菜單規(guī)劃背后隱藏的規(guī)律指向的正是餐廳的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)。王小白逐漸形成認(rèn)識(shí)：菜單實(shí)際上是一家餐廳的結(jié)構(gòu)脈絡(luò) 把以往繁復(fù)的餐廳經(jīng)營(yíng)聚焦在一本具體的菜單上，很多難以理清的問(wèn)題就變得清晰可見。她也讓業(yè)界明白了一件事

菜單是一門學(xué)問(wèn)。現(xiàn)在，王小白為客戶做菜單規(guī)劃，短則一兩個(gè)月，長(zhǎng)則半年，必須把餐廳方方面面了解透徹，“其實(shí)已經(jīng)是在幫他解決經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)的問(wèn)題了”。

菜單上的大數(shù)據(jù)

在王小白的菜單學(xué)里，菜單規(guī)劃實(shí)際上是一家餐廳經(jīng)營(yíng)模型的具體脈絡(luò)，應(yīng)該在開餐廳的前期就建立起來(lái)，從中可以知道各項(xiàng)成本，人工、房租、利潤(rùn)是多少，都可以事先規(guī)劃。在如今的市場(chǎng)上，大部分餐飲人不具備菜單規(guī)劃和管理的意識(shí)，有些行業(yè)領(lǐng)軍者自發(fā)地開始注重菜單，但對(duì)其意義和方向也不太明確，相比于已經(jīng)逐漸受到很多餐飲企業(yè)重視的品類選擇和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，菜單背后所代表的經(jīng)營(yíng)模型還缺乏關(guān)注。王小白認(rèn)為這將是未來(lái)餐飲人的認(rèn)知體系里的一條分水嶺。也因?yàn)閼延羞@樣意識(shí)的人少，那么覺醒者就會(huì)獲得先行的優(yōu)勢(shì)，在餐飲行業(yè)無(wú)處不在的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

他們說(shuō)：

這兩年，我們常常在一起討論菜單，思想上的碰撞，專業(yè)上的探討，落地時(shí)的執(zhí)行，給企業(yè)帶來(lái)了很大的成效。一份小小的菜單，聚集了宇宙般的能量。

——梁棣（眉州東坡總裁）

餐廳的一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都是圍繞菜單展開的，菜單體現(xiàn)了餐廳的戰(zhàn)略。衷心希望像王小白這樣對(duì)餐飲行業(yè)有無(wú)限熱情的研究者能越來(lái)越多。作為一名餐飲老兵，我對(duì)此充滿期待。 ——賈國(guó)龍（西貝莜面村董事長(zhǎng)）

好的菜單會(huì)“說(shuō)話”。菜單是餐飲企業(yè)連接消費(fèi)者的一個(gè)重要窗口，同時(shí)考驗(yàn)著企業(yè)對(duì)品牌的理解和運(yùn)營(yíng)的功力。——杜中兵（巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人）

大多數(shù)餐飲人并不真正理解菜單對(duì)一家餐飲店的重要意義，可以說(shuō)菜單才是一家餐飲店的核心。老板最重要的事情就是不斷地對(duì)菜單進(jìn)行優(yōu)化，因?yàn)樗绊懖蛷d的毛利、品牌的定位、人員的效率。我在菜單贏利規(guī)劃課上受益良多，希望它能幫助更多的餐飲人走出困境，提升效率，助力中國(guó)餐飲品牌走向世界。

——薛國(guó)巍（仔皇煲創(chuàng)始人）