川萊的香料世界

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川菜作為中國傳統四大菜系之一，自有自己的風格。所謂“一菜一格，百菜百味”，川菜取材廣泛、調味多變，以善用麻辣調味著稱。那么川菜都有哪些香料呢？且讓我們來看一看。

紫草

紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國各地均有種植。

紫草有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。在川鹵涼菜中具有防腐、去腥的作用，同時可以讓鹵制食物上點色。

蓽菝

蓽菝是胡椒科植物，分布于云南東南至西南部，其果穗質硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。

蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，是一種川菜中常用的調料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用，以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。

川枳殼

枳殼又名積殼，為雙子葉植物藥蕓香科植物酸橙及其栽培變種的干燥未成熟果實，四川產則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質堅硬、香氣濃者為佳。川枳殼在川味涼鹵菜肴中具有破氣，除腥臭味、膻味、增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在鹵水中不能放太多。

甘松

甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人稱為香草，為敗醬科植物甘松的干燥根及根莖，分布于四川、云南、西藏等地，以質松脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用。

甘松氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

青皮

青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或未成熟果實的果皮，5-6月收集自落的幼果，曬干，稱“個青皮”，以個均勻，體重皮厚，內瓤少者為佳;7-8月采收未成熟的果實，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬干，稱“四花青皮”，以外皮青，內色白，香氣濃者為佳。

青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。

四川靈草

四川靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料，因為市場所售皆為干品，故不好辨認。靈草應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，干品有濃烈香氣，性味甘平。

靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過5克。另在個別地區也會將甘草稱作靈草，采購時需注意區分。

排草

排草，又名排香、香排草、排草香，為報春花科植物細梗香草的全草，喜生于山地斜坡草叢中，茂密的林邊及林下，分布于四川、湖北、云南、貴州、廣東、福建等地。

排草有特殊的香氣，其干制根莖常用作香料，在麻辣火鍋和鹵水中較為常見，可起增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過多，3-5克即可。

木香

木香是菊科植物云木香和川木香的通稱。云木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，屬菊科風毛菊屬，主產南亞高山地區，包括中國四川（峨眉山）、云南等地。

木香可以增加醬鹵制品的復合香味，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，烹飪主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0.008%-0. 4%左右（與原料比）。

香菜籽

香菜籽也就是香菜的果實，又名芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽，一般當香菜長至開出白色小花后，過不久就會結出果實。

香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細粉可用于許多食品調味，是烹調的理想香料之一。

香砂

香砂又名川砂仁，是一種植物果實，氣味辛涼，常被用作香料。香砂用于烹調有增濃、增厚復合香味，壓異之效，常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中藥，而氣味并不相同。

黃梔子

黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實，產于四川、江西等地，具有護肝利膽、降壓鎮靜、止血消腫等作用。黃梔子以個小、完整、仁飽滿、內外色紅者為佳，個大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼鹵菜肴中具有調色、增香的作用。

郁金

郁金是姜科植物姜黃的干燥塊根，具有內膽小、肉厚、質硬，切片后肉不分離，不松散，成晶片狀、總姜黃素、總揮發油含量高的特點，特別是其黃絲郁金膽成“雞蛋黃”，呈雞血色（暗棕色），為中國所獨有。

郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。

七星椒

新店七星椒是四川省的特產，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內，常人就會有淚水熏出。

二荊條辣椒

二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產品必須用二荊條辣椒作為重要原料。

二荊條辣椒椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠，制作的紅油色澤紅亮，能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。

子彈頭辣椒

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統稱，具有椒果小、辣度高、易干制的特點，是川菜中重要的調料之一。

野山椒

野山椒俗稱指天椒，主要用作菜肴烹調、配菜的佐料，辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以干食，還可以加工制成罐頭食品，青椒罐頭，市場暢銷，供不應求。

四川野山椒多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。

藤椒

藤椒學名竹葉花椒，又名萬花針、白總管，由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒果實完全成熟時為青綠色，故還有青花椒的別稱，具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。

藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實藤椒和花椒還是有區別的，藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一串的，藤椒為青綠色，花椒在樹上結的仔是一攥一攥的，花椒為綠色或暗紅色（大紅袍花椒）。藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒有青花椒等苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠，讓人有一種聞香食欲大開的感覺，口味上藤椒比花椒更好。

由于川菜以善于用辣椒和竹葉花椒（藤椒）而著稱，辣椒和更早前一直使用千余年的竹葉花椒（藤椒）是川菜烹調飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”，足見竹葉花椒（藤椒）和川菜在世界的影響。