古詩(shī)中的“胡食”

在我國(guó)古代，對(duì)外來東西的名稱前常常冠以“胡”字。“胡”字的意思，原本是指我國(guó)北方和西北的少數(shù)民族，后來引伸為泛指國(guó)外的民族。例如，《后漢書-五行志》所記：漢代的時(shí)候，“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯……，京都其貴戚皆競(jìng)為之”。唐代盛行胡食，唐人慧琳《-切經(jīng)音義》稱：“胡食者，即燒餅、胡餅、搭納等是也”;“此餅本是胡食，中國(guó)效之，微有改變”。見諸正史的記載則有《舊唐書-輿服志》：“貴人御饌，盡供胡食”。唐時(shí)胡風(fēng)胡食的發(fā)達(dá)，一是因?yàn)樘频拈_放，二是因?yàn)樘聘咦诶顪Y和唐太宗李世民本來就有胡人的血脈和基因，他們對(duì)于胡風(fēng)胡食也就采取了開放和鼓勵(lì)的政策。

胡麻餅樣學(xué)京師

唐代的胡食品種很多，據(jù)唐代慧琳《一切經(jīng)音義》中說：“胡食者，即解罐、燒餅、胡餅、搭納等。”其中最有名的就是胡餅，長(zhǎng)安賣胡餅的店攤十分普遍，長(zhǎng)安的胡餅聞名全國(guó)，白居易在《寄胡餅與楊萬州》-詩(shī)中“胡麻餅樣學(xué)京師，面脆油香新出爐”，對(duì)長(zhǎng)安的胡餅作了生動(dòng)具體的描述。這里胡麻餅，就是餅上沾上胡麻，也就是今天的芝麻。胡麻餅在今日仍然可以吃到，安康石泉等地的炕炕饃最像昔日的胡麻餅，而浙江一些地區(qū)在中秋節(jié)家家戶戶都烙胡麻餅。

不同調(diào)料烹制的羊肉

胡羊肉也很受歡迎，用羊肉煮、蒸之法烹制，《齊民要術(shù)》稱作“胡炮肉法：肥白羊肉，生始周年者，殺，則生縷切如細(xì)葉，脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、篳撥、胡椒，令調(diào)適。凈洗羊肚，翻之，以切肉脂內(nèi)于肚中，以向滿為限，縫合，作浪中坑，火燒使赤，卻灰火。內(nèi)肚著坑中，還以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米頃，便熟，香美異常”。據(jù)記載，古時(shí)候來往于絲綢之路的中外商人都愛吃這道胡羊肉風(fēng)味佳肴。絲綢之路交通要沖甘肅各地俗稱此肴為“胡炮羊肉”。胡羊肉一肴為歷代美食家所稱贊，比如在陸游《蔬食戲書》中寫道：“津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余。東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”蘇東坡在陜西吃羊肉的時(shí)候就曾留下“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。“羊羹”是陜西的“羊肉泡饃”，其羊湯都是用腿骨長(zhǎng)時(shí)間熬煮出的濃湯，而泡饃是采用少許發(fā)酵面團(tuán)和死面團(tuán)結(jié)合的方法，入湯不散，充滿了濃濃的地方特色。宋朝的晁公溯曾說：“沙晴草軟羔羊肥，玉肪與酒還相宜。”許有壬也在《秋羊》里寫道“肉凈燕支透，膏凝琥珀濃。”大口吃肉大口喝酒，是人生的一大樂趣，羊肉配酒才是正確的打開方式。胡食與漢食的最大的不同在于調(diào)料。經(jīng)絲綢之路，唐代輸入了大量的外來調(diào)味品，其中最有名的是胡椒。蘇恭《唐本草》稱：“胡椒生西戎，形如鼠李子，調(diào)食用之，味甚辛辣。”還有蒔蘿子，又名小茴香，也是唐代引進(jìn)的一種調(diào)味品，李珣《海藥本草》稱蒔蘿子“生波斯國(guó)”，這些調(diào)料都被廣泛用于長(zhǎng)安的胡食烹飪中。胡椒在唐時(shí)因量少價(jià)高，十分珍貴，甚至被一些達(dá)官貴人視為財(cái)富而收藏。唐代宗時(shí)宰相元載家中收藏胡椒九百石，本想以此發(fā)一筆大財(cái)，不料被朝廷發(fā)現(xiàn)，不但沒發(fā)財(cái)，還被賜死抄家。跨越千年，胡椒我們今天還在使用，可見其生命力之強(qiáng)。

蔗糖工藝的改進(jìn)

唐朝時(shí)還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得唐代長(zhǎng)安飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞于葡萄酒釀法的引進(jìn)。據(jù)王溥《唐會(huì)要》記載：“西番諸國(guó)出石蜜，中國(guó)貴之。太宗遣使至摩伽佗國(guó)取其法，令揚(yáng)州煎蔗之汁，于中廚自造焉。色味愈于西域所出者。”中國(guó)過去甘蔗種植雖多，卻不太會(huì)熬蔗糖，只知制糖稀和軟糖。唐太宗專派使者經(jīng)絲綢之路引進(jìn)了制糖的生產(chǎn)技術(shù)，結(jié)果所得蔗糖不論色澤與味道都超過了西域，并用于長(zhǎng)安的飲食烹飪之中。

南宋遂寧人王灼所撰《糖霜譜》-書記載了，當(dāng)時(shí)制造冰糖的情景大致是：在農(nóng)歷正月初天寒之際把蔗汁（選色紫嫩的杜蔗）熬熟至稠如餳。先把竹篾插在甕中，然后灌入蔗漿，用竹席蓋上。兩日后，液面上析出如細(xì)沙的糖晶粒。到正月十五日后便“結(jié)成小塊或綴竹梢如粟穗，漸次增大如豆”，或者“成座如山”。直至五月春生夏長(zhǎng)之際，結(jié)晶不復(fù)增長(zhǎng)，這時(shí)要及時(shí)倒出剩余糖水，晾冰糖至干硬，否則一旦過初伏，天變熱，冰糖就要復(fù)化為水。取下竹篾上及釜壁上的結(jié)晶。因?yàn)楸呛芘玛帩瘢詹睾苤v究：先在一個(gè)大甕的底部鋪上一層大（或小）麥糠皮，其上放一個(gè)竹簍，簍的底上又先墊上一層筍皮，然后放進(jìn)冰糖，最后用竹席蓋好甕。這種冰糖以顏色紫者為上，深琥珀色者次之，黃色者又次。它在唐宋時(shí)期很受人們喜愛，是親友間饋贈(zèng)的佳品。蘇東坡就曾賦詩(shī)說：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”

胡店與胡酒的幸福生活

西域酒在長(zhǎng)安名氣很大，經(jīng)久不衰。西域名酒及其制作方法在唐代傳入長(zhǎng)安，據(jù)《冊(cè)府元龜》記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長(zhǎng)安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識(shí)其味”，并由此產(chǎn)生了許多歌詠葡萄酒的唐詩(shī)。唐朝還從波斯引進(jìn)了三勒漿及其釀造方法，李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》卷下載：“三勒漿，類酒，法出波斯。三勒者，謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒。”這是一種果酒。唐朝還從西域的烏弋山離國(guó)引進(jìn)了“黑如純漆，飲之令人神爽”的龍膏酒。

在長(zhǎng)安都市內(nèi)，人們的物質(zhì)生活都崇尚西域風(fēng)氣，因此當(dāng)時(shí)胡人在長(zhǎng)安開的酒店也多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，長(zhǎng)安還有胡人美食一條街，“胡姬酒肆”眾多。李白有“胡姬貌如花，當(dāng)壚笑春風(fēng)”“落花踏盡游何處？笑入胡姬酒肆中”等詩(shī)句，可見其時(shí)長(zhǎng)安胡食酒肆之多。

胡店、胡酒、胡肴、胡姬、胡歌、胡舞，給這些具有濃厚異國(guó)情調(diào)的飲食業(yè)帶來很大的繁榮。胡姬酒肆還有個(gè)方便飲者之處，即可以欠帳，正如唐代另一位著名詩(shī)人王績(jī)所詠：“有錢須教飲，無錢可別沽。來時(shí)常道貰，慚愧酒家胡”（《過酒家》）。這類胡姬酒肆常設(shè)在城門路邊，適合人們送別親友啟程在此餞行，岑參《送宇文南金放后歸太原寓居因呈太原郝主薄》寫有在胡姬酒肆餞別友人的情景：“送君系馬青門口，胡姬壚頭勸君酒”。

曾經(jīng)流行的飲酪之風(fēng)

“食肉飲酪”歷來被認(rèn)為是草原游牧民族的飲食特征。《釋名·釋飲食》解釋“酪”曰：“酪，澤也，乳汁所作，使人肥澤也”。這就說明，東漢時(shí)期，人們便認(rèn)識(shí)到食酪不僅可保身體健康，亦可使人皮膚潤(rùn)澤，有美容之功效。漢末三國(guó)時(shí)期，乳酪開始進(jìn)入中原的上層社會(huì)，《世說新語》里一個(gè)非常出名的故事就與此有關(guān)。有人送了曹操一盒酪，曹操嘗了以后，提筆在蓋子上寫了個(gè)“合”字以示眾。大家都不知道曹丞相葫蘆里賣的什么藥，唯獨(dú)楊修笑道：這是曹丞相讓大家都來嘗嘗，“合”者，“一人一口”也。劉義慶等人將這個(gè)故事收入《世說新語》當(dāng)然主要是用來贊頌楊修的智慧，但也暗示當(dāng)時(shí)的乳酪在中原尚是珍貴之物，要不然曹操也不會(huì)讓手下人都來嘗嘗鮮了。

到了西晉時(shí)期，乳酪已經(jīng)深受中原人所喜愛，“飲酪”的風(fēng)氣一度流行起來。因此還產(chǎn)生了有名的羊酪與莼羹之爭(zhēng)的典故。三國(guó)歸晉以后，東吳名將陸抗的兒子陸機(jī)曾經(jīng)“上洛”拜訪侍中王濟(jì)。這位晉武帝的女婿得意洋洋地指著飯桌上的“數(shù)斛羊酪”問陸機(jī)，“你們江南吳地有什么好吃的東西可與此物相媲美么（卿吳中何以敵此）”？陸機(jī)倒也反應(yīng)敏捷：“我們那里千里湖出產(chǎn)的羹，不必放鹽豉就可與羊酪媲美呢！（千里莼羹，未下鹽豉）”。因?yàn)轱嬍沉?xí)慣有異，當(dāng)時(shí)的南方人還吃不慣乳酪。永嘉南渡以后，南渡士族王導(dǎo)請(qǐng)江東士族陸玩吃飯，端出了名貴的奶酪。誰知吃了奶酪國(guó)家之后，陸玩的身體居然出了問題，結(jié)果只能寫信給王導(dǎo)自嘲，“仆雖吳人，幾為傖鬼。”這個(gè)故事其實(shí)還有下文。到了南北朝時(shí)期，一方面，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)>有《作酪法》、《作干酪法》、《作馬酪酵法》等專篇，介紹了乳酪的制作和加工技術(shù)，這是現(xiàn)存最早的關(guān)于乳品制作方法的漢字記載;其中特別提到制酪時(shí)掌握溫度的重要：“溫小暖于人體為宜，適熱臥則酪醋，傷冷則難成”。另一方面，南梁的沈約是吳興武康（今浙江湖州）人，他食用了別人贈(zèng)送的“北酥”之后并沒有身體不適，還寫了一封“謝司徒賜北酥啟”，稱贊這種食品“自非神力所引，莫或輕至”，算是代表當(dāng)時(shí)的南方社會(huì)上層，給了乳制品一個(gè)正面評(píng)價(jià)。

到了隋唐時(shí)期，奶制品的消費(fèi)在古代中原的上層社會(huì)可能達(dá)到了一個(gè)頂峰。隋代謝諷在《食經(jīng)》里記載了許多食品名稱，如“加乳腐”以及“添酥冷白寒具”等，用到“乳”、“酥”等字，說明乳品是制作饌肴的重要原料。唐代韋巨源著名的《燒尾食單》也有不少饌肴的原料是乳品，如“乳釀魚”、“單籠金乳酥”等。彼時(shí)食用乳制品的風(fēng)氣也留存在了敦煌壁畫上。莫高窟第9窟的擠奶圖畫面中，一個(gè)婦女站在牛旁，另一婦女蹲著擠奶。第23窟的制酥圖中，兩人在過濾奶子，旁邊另一人在一個(gè)容器中攪動(dòng)，以使水和奶酪分離，后世將此稱作“打酥油”。

胡食器具

此外，不少異域的飲食器具也通過絲綢之路傳入長(zhǎng)安，其方式有二：一是使臣貢獻(xiàn)，如《觥記注》記載的“廚賓國(guó)獻(xiàn)水晶杯”;二是通過貿(mào)易，如1970年陜西西安南郊何家村唐代窖藏出土的“鑲金牛首瑪瑙杯”，有人猜測(cè)它是被波斯或阿拉伯商人帶入中國(guó)的。

域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如一股股清流，匯進(jìn)了長(zhǎng)安，也正因如此，唐代長(zhǎng)安的飲食文化才能表現(xiàn)出超過以往任何一個(gè)歷史時(shí)期的多彩風(fēng)格。