深秋時節(jié)話南瓜

汪勁武

11月1日是西方傳統(tǒng)的節(jié)日—萬圣節(jié)，節(jié)日慶祝活動一般在10月31日夜里，也就是萬圣節(jié)前夜舉行。按照習俗，這天夜晚在驅(qū)趕惡鬼干擾的同時，也要以食物祭拜祖先的亡靈以及逝去的善良靈魂，以此祈禱平安度過漫長的寒冬。

萬圣節(jié)期間，歐美很多城市的街頭巷尾以及各居家院落里都會布置些稀奇古怪的東西，比如各式鬼怪、黑貓以及巫師的掃帚，等等。雖然各處擺放的東西不太一樣，但有一樣必不可少，那就是南瓜燈。可以說，南瓜燈就是萬圣夜的標志之一，南瓜的橘色也是萬圣節(jié)的標志色。

萬圣節(jié)是怎么和南瓜扯上關(guān)系的

在歐美，人們把南瓜燈稱為“杰克燈”，這一習俗來源于愛爾蘭的民間傳說。據(jù)說有一個名叫杰克的人很喜歡搞惡作劇。一天，杰克邀請魔鬼撒旦喝酒，喝完后卻沒錢付賬，于是他讓撒旦變成六便士來付酒錢，可是杰克并沒有拿這錢來付賬，反而用一條銀紙鎮(zhèn)住撒旦。撒旦求杰克放自己出來并答應(yīng)不會因此而報復(fù)他，于是杰克放了撒旦，并讓撒旦保證這一年不會騷擾自己。

傳說的另一個版本是酒鬼杰克設(shè)計將撒旦騙到樹上，并在樹干上刻了十字架，將撒旦困在樹上，最終撒旦與杰克達成協(xié)議，保證未來一年不會騷擾杰克。

結(jié)果約定的期限未滿，杰克就過世了，被天堂拒絕收容的他只好到地獄報到，可因為撒旦已經(jīng)答應(yīng)這一年不騷擾他，所以地獄也不能收容杰克。

撒旦給杰克一塊燒得通紅的煤炭來照亮黑暗中的道路，杰克將這小塊煤炭灰燼放在一個打了很多洞的蘿卜當中，好讓它能燒得久一點。于是，杰克提著這盞燈，永遠在天堂和地獄之間游走。根據(jù)這個傳說，愛爾蘭人用蘿卜來制作“杰克燈”。

之后，移民到新大陸的愛爾蘭人發(fā)現(xiàn)，當?shù)氐哪瞎媳忍}卜更普遍也更好用，于是改用南瓜雕刻成各種鬼臉，然后在里面點上蠟燭，這就是“南瓜燈”的由來。

還有一種說法認為，是一個叫杰克的愛爾蘭人首先選用南瓜來替代蘿卜，所以南瓜燈又被叫作杰克燈。

究竟有幾種南瓜

南瓜的形狀千變?nèi)f化，長的短的圓的扁的粗糙的光滑的……不一而足，各地的異名俗名也非常多。不過，在歐美常見的萬圣節(jié)南瓜，跟國內(nèi)市場上的南瓜并不是一回事。

在植物學上，南瓜可以有廣義和狹義兩種定義。廣義的南瓜（Pumpkin）包括南瓜（Cucurbita moschata）、西葫蘆（C. pepo）、筍瓜（C. maxima）及其栽培品種。在英文中，這幾種南瓜屬植物統(tǒng)稱為“pumpkin”，中文也可以非正式地稱為南瓜。但以植物學的標準，南瓜并不是誰都可以叫的。

狹義的南瓜則是指Cucurbita moschata這個物種。該植物為草質(zhì)藤本植物，有卷須，卷須三四個分枝。莖藤粗壯，有粗糙短毛。葉互生，有葉柄；葉片寬卵形或卵圓形，質(zhì)稍柔軟，有5角或5淺裂，邊緣有細齒，兩面有茸毛，上面邊緣和中間有白斑?；▎涡?，雌雄同株?；▎紊刍ɑㄍ卸蹋ㄝ嗔哑瑮l形，裂片上部擴大呈葉狀，花瓣合生，呈鐘狀；5中裂，裂片外展，有褶皺。雄蕊3，花藥靠合；藥室曲折，呈有規(guī)則的S形。雌花花萼裂片呈葉狀，子房1室，花柱短，柱頭3，膨大，2裂，果柄基部擴大，呈喇叭狀。瓠果，外有數(shù)條縱溝。瓜多為扁球形或長圓狀。種子白色，邊緣薄。有時，人們又稱其為倭瓜（窩瓜）、番瓜、飯瓜、番南瓜、北瓜等。

南瓜于明代傳入我國，李時珍在《本草綱目》中說得很清楚：“南瓜種出南番，轉(zhuǎn)入閩、浙，今燕京諸處亦有之矣?！编笥跁r代限制，李時珍并沒有將南瓜的老家回溯至美洲，但他能認識到南瓜是非常晚近才從南洋傳入我國東南沿海，再向北方擴散，實屬不易。

作為國內(nèi)菜市場上的典型“南瓜”，它也被《中國植物志》認定為我國唯一合法的“南瓜”物種。過去紅軍充饑的南瓜飯、如今的養(yǎng)生南瓜粥、烤著吃的南瓜餅，主要就用的這種南瓜?？赡苁菄颂珢鄢运鼈兞?，以至于這種南瓜在國外又多了一個“中國南瓜”（Chinese Pumpkin）的別名。

或許由于培育方法不同，加上水土各異，世界各地的南瓜也是各式各樣：有的南瓜長得像只小瓶子，底部寬，呈圓形，頂部卻不伸長。有的南瓜兩頭細短，中間膨大。有的南瓜下部膨大，向上漸漸變細。有一種產(chǎn)于中亞地區(qū)的南瓜，上部彎曲，表皮有顆粒狀物。還有的南瓜長得一點也不像瓜，而是如同一頂布帽子，且周邊有褶和溝；這種南瓜并不用來食用，而是作為一種裝飾品。

南瓜之最 世界上最大的南瓜重達554千克，是一位叫拉格爾的美國人培育出來的；世界上最小的南瓜僅重11克，由美國賓夕法尼亞州的一位中學生于1980年培育出來。

我們通常所吃的南瓜，其形態(tài)多為扁圓形，外皮為黃色或紅黃色，瓜肉多為紅色；另外，還有一種長條狀的南瓜，其底部稍粗，上部略細。以上兩種南瓜，在北京超市、菜場內(nèi)均可見到。

西葫蘆是南瓜的模式種

然而在南瓜家族的原產(chǎn)地北美洲以及后來的歐洲各國，人們心中標準的“南瓜”是另一種植物—Cucurbita pepo，直譯的話就是“瓠果南瓜”，瓠果是葫蘆科植物特有的果實結(jié)構(gòu)。其果實看起來跟國內(nèi)的南瓜差不多，也是顏色各異，形狀不同，口味也相近。不過，在國內(nèi)，這種南瓜被叫作西葫蘆。

西葫蘆學名Cucurbita pepo L.，是南瓜屬植物的模式種，也就是說，當初確立南瓜屬的時候，是用西葫蘆作代表的。

在我國，西葫蘆常被稱為“茭瓜”或“云南小瓜”，但這只是西葫蘆中最常見的一個品種。事實上，西葫蘆家族變化尺度之大，并不亞于南瓜。西葫蘆上百個栽培品種的最主要區(qū)別就體現(xiàn)在果實上，除了最常見的棒狀以外，還有球形、碟形、直頸、曲頸、橡果形，等等。旅游景點常冒充水果出售的“飛碟瓜”，就是西葫蘆中的一種。

此外，國內(nèi)常見栽培的西葫蘆是沒有藤的，但并非所有的西葫蘆均無藤?！吨袊参镏尽分斜硎龅煤芮宄骱J為“一年生蔓生草本”，其莖上有棱，節(jié)間有卷須。西葫蘆的栽培品種從莖的形態(tài)上可以分成三類，一類會和南瓜一樣長出藤蔓攀爬，叫長蔓型，觀賞用的品種比如飛碟瓜就屬于這種；還有一類藤蔓很短，在大田里是一叢一叢的，叫短蔓型，我們在菜市場上常見的西葫蘆就屬于這一類；另外有一類半蔓型介于上述二者之間。

兄弟姐妹真不少

除了西葫蘆，南瓜的“兄弟姐妹”還有不少，南瓜屬的植物總共有25種左右。

筍瓜，還被叫作印度南瓜，它也是南瓜屬中的一種，原產(chǎn)于印度，我國也有種植。筍瓜與我們常見的南瓜有所不同：它的瓜柄基部沒有膨大現(xiàn)象，或者即使有膨大，也不明顯。印度南瓜多呈橢圓形，外面無縱溝；它的葉片近全緣，邊緣有極細的齒；葉的上面無白斑；瓜形多為扁球形、壺形、葫蘆形、卵圓形或長圓形。印度南瓜也可作為蔬菜食用，北京人稱之為“攪瓜”“冬南瓜”“大瓜”。

筍瓜的學名是Cucurbita maxima Duch. ex Lam.。多數(shù)人乍聽之下，會覺得筍瓜這個名字非常陌生，但其實它在菜市場上絕不少見，市售“南瓜”中有很大一部分就是筍瓜。筍瓜在我國栽培悠久，導(dǎo)致舊版《中國植物志》誤以為它“原產(chǎn)印度”，直到修訂后的Flora of China，才終于承認它起源于美洲。筍瓜有一個最突出的特點—果實可以長到非常大。每年秋天，在各地舉行的種南瓜比賽中，那些幾百千克重的大南瓜，其實就是筍瓜。

古代美洲人很喜歡南瓜，根據(jù)記載，在哥倫布到達美洲之前，南瓜、筍瓜、玉米等是印第安人最主要的農(nóng)作物。之后，南瓜、西葫蘆和筍瓜被歐洲人傳播到了世界各地，成為廣泛種植的作物，它們在英語中統(tǒng)稱為squash，pumpkin則特指橙黃色、表皮光滑的圓南瓜，也就是說，pumpkin是squash中的一種。

由于3種植物都有不少栽培品種，彼此之間長得很像，單純從果實形狀上難以區(qū)別。怎么辦呢？三者的關(guān)鍵在果梗：南瓜的果梗粗壯，有棱和槽，瓜蒂強烈擴大而成喇叭狀；西葫蘆的果梗也有棱，并且是非常明顯的5棱，但其基部不擴大成喇叭狀，至多是稍增粗；而筍瓜的果梗無棱或槽。當然，它們之間的區(qū)別不僅在此，但這一點尤為關(guān)鍵。

其實，生活當中誰也不會對照著植物志去買菜，分得太清楚于生活也并沒有多大意義。至于萬圣節(jié)雕刻南瓜燈所用的“南瓜”，多數(shù)都是西葫蘆和筍瓜，只有一小部分才是真正分類學意義上的南瓜。

味蕾上的南瓜

歐洲移民在北美發(fā)現(xiàn)的南瓜，最初當然不是雕燈籠用的，而是用來吃的。在萬圣夜前后，也正好是南瓜成熟的季節(jié)，北美最常見的南瓜料理之一就是南瓜派。傳統(tǒng)的南瓜派做法是把南瓜挖掉種子和胎座烤熟，然后挖出瓜肉加煉乳、奶油、雞蛋、蜂蜜、肉桂粉等一起壓制成泥狀的餡，再放到冷派皮上一起烤熟，好吃的南瓜派就做好了。

至于千里迢迢從新大陸來到中國的南瓜，也被開發(fā)成了各種美食。

在各種瓜類里，筆者最愛吃南瓜，因為它的味道最甜。筆者是湖南人，記得小時候，家里經(jīng)常做南瓜粥吃。其做法很簡單：把南瓜切成塊狀，放入鍋里加水煮；先用大火，水燒開后，改為文火慢燉，直至將南瓜熬成粥狀；稍加食鹽調(diào)味，即可趁熱享用。筆者覺得，南瓜粥真乃人間美味，比大米稀粥不知要強到哪里去，尤其是南瓜那股特有的甘甜之味，讓人一輩子都忘不了?？谷諔?zhàn)爭期間，筆者隨家人在廣西灌陽的深山老林里躲避戰(zhàn)火。當?shù)氐睦习傩兆隽艘坏罍?，味道十分鮮美，令人終生難忘。這個湯的食材非常簡單，就是南瓜花。

總體而言，南瓜入饌的歷史并不算長。李時珍的《本草綱目》始將南瓜收入菜部，并載：“其肉厚色黃，不可生食，惟去皮、瓤淪，味如山藥。同豬肉煮食更良，亦可蜜煎?！?/p>

比《本草綱目》成書稍晚的《群芳譜》記載，南瓜“煮熟食，味面而膩；亦可和肉作羹……”“亦可和肉作羹”，類似記載在方志中沿襲較多。

清人高士奇在《北墅抱甕錄》說，南瓜愈老愈佳，適宜用蘇軾煮黃州豬肉之法，“少水緩火，蒸令極熟，味甘膩，且極香”，意思是用小火將老南瓜蒸得爛熟，味道極其香美。

清光緒年間《彰明縣鄉(xiāng)土志》記載：“南瓜，和豬肉食補中益氣，土人切片曬干和肉蒸食，味甚佳?！边@里，南瓜切片曬干后被拿來和肉蒸食。

清代的一本烹飪書《調(diào)鼎集》則記載：“南瓜瓤肉，揀圓小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬筍、醬油，蒸?！边@里開創(chuàng)了一種新的南瓜食用方式，是今天南瓜蠱的雛形。

其他做法還有南瓜丸子、蜜漬南瓜、南瓜肉拌海鮮、南瓜餅等。可以說，南瓜渾身都是寶，老果、嫩果、葉柄、嫩梢、花、種子均可食用，且食用方式多種多樣。

研究顯示，南瓜還是維生素A的一個好來源。這些維生素A主要以β-胡蘿卜素的形式存在于南瓜的果實中，直觀體現(xiàn)在南瓜那黃澄澄的果皮上。

渾身上下皆可入藥

除了可以食用以外，南瓜還有藥用價值。筆者偶然翻閱《山東中醫(yī)驗方集錦》，從中發(fā)現(xiàn)一個與南瓜有關(guān)的案例：有一15歲少年兩足忽生出40余個暗褐色的小肉疣，大者如米粒，小者似粟粒。有經(jīng)驗的人取嫩南瓜一只，用針刺破瓜皮，榨出瓜液，用來涂抹患處，一日涂三四次，逾4日，肉疣自行脫落，亦未留瘢痕。

另據(jù)《中醫(yī)》雜志報道，蔡某，女，34歲，產(chǎn)后數(shù)十日，乳汁極少，補充營養(yǎng)與服藥催乳均無效。有經(jīng)驗者取生南瓜子15～18克，去皮取仁，搗碎成泥狀，加水及少許豆油、糖等，令蔡某于早晚空腹服下。兩日后，蔡某乳汁明顯增多，直至斷乳時，奶水仍然充盈。

不僅南瓜子，其實，南瓜全身都是藥。

據(jù)《中藥大辭典》介紹，南瓜的根、莖（藤）、卷須、葉、花、果（南瓜）、瓜蒂（葉柄基部膨大部分）等都可入藥。根，有通乳汁、利濕之功，治乳汁不通、淋病、黃疸、痢疾等；莖藤有清肺、和胃、通絡(luò)之功，治肺結(jié)核、低熱、胃痛、月經(jīng)不調(diào)及燙傷等；葉可治痢疾、疳疾、創(chuàng)傷等；花有清濕熱、消腫毒之功，可治黃疸、痢疾、咳嗽、癰疽、腫毒等；南瓜子可治絳蟲、蛔蟲、血吸蟲病及百日咳等；南瓜蒂可治癰瘍、疔瘡、燙傷等。

捉猴養(yǎng)鳥趣聞多

除了食用、藥用，南瓜還有許多功用，在世界一些地方，甚至還有一些稀奇古怪的用法。

據(jù)說，在非洲的一些地方，人們出門旅行時習慣帶上一個南瓜殼；南瓜殼上事先鑿出了孔，遇到下雨天，便將身上的衣服脫下來，塞進南瓜殼里，以免淋濕衣服。

在一些落后地區(qū)，有的人將多個大南瓜綁在木棍上，做成一個簡單的木筏，充當渡河工具。

在印度，人們則利用南瓜制作捕捉猴子的工具。猴子機警靈活，不易靠近，印度獵人卻有對付它們的好辦法：取大南瓜一只，鑿一個不大的孔洞，取出瓜肉，再放入一些谷粒、米粒；然后，將加工好的南瓜放在猴子經(jīng)?；顒拥牡胤剑阍谝慌杂^察。貪吃的猴子見了南瓜，忍不住伸出爪子欲從南瓜孔里取谷粒、米粒吃。這時，埋伏在一旁的獵人迅速沖出，捉拿猴子。受驚的猴子急欲逃跑，卻因為伸進南瓜孔的爪子里攥著一把米，無法從南瓜里脫出，只好帶著大南瓜一瘸一拐地奔逃，其狀甚是狼狽。這真應(yīng)了那句俗語：再狡猾的狐貍也斗不過好獵手。

北美洲的印第安人則利用南瓜制作鳥籠：取大南瓜一只，鑿孔，取出瓜肉，再在瓜皮上刻出“門”和“窗”，將小鳥放入其中豢養(yǎng)。據(jù)說，放在這種“南瓜鳥籠”中養(yǎng)的鳥多為白頭翁。

筆者還聽過一個皇帝與南瓜的笑話。

話說，古代有一位皇帝一日心血來潮，便走出深宮，到民間微服私訪。走到街頭拐角處，遇到一處瓜攤，菜攤上擺著兩種瓜—西瓜和南瓜。或許為了省事，賣瓜人把西瓜稱為“綠的”，把南瓜稱為“黃的”。

“賣瓜的，這瓜怎么賣??？”

“綠的，一兩銀子一個；黃的，二兩銀子一個。”

不料，皇帝聽了此話，怒從心頭起，非要殺了賣瓜人不可。原來，皇帝把“黃的”錯聽成“皇帝”，心想，這賣瓜人居然說皇帝只值二兩銀子，真是豈有此理。