開封城的鼓樓夜市

任崇喜 文

開封既是一座有著深厚文化底蘊的城市，又是一座美食多多的城市。而說到當地的夜市，那就還得聊一聊這座城市的歷史。

起源于宋代都城東京的夜市，自古便形成了以小吃為主的格局，《東京夢華錄》卷三之《馬行街鋪席》，就有“夜市直至三更盡，才五更又復開張。如耍鬧去處，通曉不絕……冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市”等文字描寫。

現如今，鼓樓廣場算是開封最大的夜市所在地。說那里是廣場，實際上也就方圓百米左右。那兒原先不是一處廣場，中間曾有一座鼓樓，可惜在“文化大革命”期間被拆掉了。后來那里自發形成了一個市場，由于緊鄰繁華的商業區，所以通宵達旦、熱鬧異常的小吃夜市便逐漸在那兒盛行開來。

每天華燈初上時，鼓樓廣場的道路兩邊就已經是攤位林立了。在燈火如晝和不絕于耳的嘈雜聲當中，你會看到各種打著古老招牌的傳統小吃，既有炒涼粉、炒涼皮、燴饃、燴面、八寶飯、棗鍋盔、牛肉盒、黃燜魚、羊肉串、羊肉湯等各類小吃，也有冰糖熟梨、江米切糕等甜點，無論客人來自哪里，皆能在這里找到自己心儀的美味小吃。

當夜幕降臨時，慕名而來的游客早已把攤位前的桌椅占得滿滿的了，有的老字號招牌下甚至排起了長龍。這個夜市甚至還吸引了周邊的一些好吃嘴趕過來，每天都有鄭州人在傍晚時分乘城際公交直奔開封鼓樓廣場，等到自己酒足飯飽以后，再乘車返回鄭州。另外還有新鄉、許昌、商丘、周口的食客，乘著夜色從高速公路上驅車趕過來吃夜市。雖然汽油費加上過路費要比在當地吃夜市貴不少，可人家要的就是那種感覺——吃得過癮。

夜市上最有名的要數開封灌湯小籠包子，那是由北宋時期有名的“山洞梅花包子”演變而來，至今已經有近千年的歷史了。這種包子以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。此外還有油亮發烏的風干兔肉，外焦里嫩的羊肉炕饃，色澤鮮黃、咸香嫩脆的桶子雞，晶瑩剔透的八寶飯，嫩黃香甜的豌豆黃，酥脆香甜的花生糕，還有軟糯可口的黑米糕……有經驗的食客，絕不會在一個攤位前久坐，他們會一邊吃著，一邊去尋找新的美味。

夜市上的涼粉攤好像特別多。據孟元老《東京夢華錄》所載，北宋時開封就已經有“細索涼粉”了，而且開封人把它做得來極富特色，難怪客人吃后總是感覺它回味無窮。

“老開封”的涼粉與別處的還不同，那是把涼粉切成薄片后，下鍋再加入香油、豆醬、辣椒、蔥姜蒜等炒制而成。這種炒涼粉在制作上也頗為講究，要用平底鍋和平鏟，用平底鍋是為了使涼粉受熱均勻，用平鏟則是為了在炒制的過程中避免涼粉被炒碎。另外，炒涼粉最關鍵的調料是豆瓣醬，一定要用老城人俗稱的“西瓜豆豉”（用西瓜、黃豆等材料特制而成），加了以后炒出來的味道才好。據說，炒涼粉時如果鍋里的油少了，那也只能添熟油，切不可添水進去，因為添水后就會炒成一鍋爛糨糊。出鍋時，攤主往往還會淋點香油、加點蒜，這樣，一盤蒜香撲鼻的炒涼粉才算是真正完成。

涼粉攤旁邊一般都有賣燒餅的，這種烤好的燒餅微黃而不焦，餅面還粘著焦香的芝麻。開封的燒餅好像就是為炒涼粉而準備的，因為每一個燒餅恰好能裝下一份炒涼粉，買上這兩樣配著吃，那又是另一種風味了。如今不少女性晚上都不敢多吃肉類食品，因此才把燒餅加炒涼粉作為晚餐的首選。

水煎包子是開封的另一道著名的風味小吃，它不僅選料精細，而且制作甚為嚴格。比如，面要用上好的面粉，生姜一定要刮皮，大蔥只用蔥白，連大料面也只用攤主手工研磨出來的。拌餡時要加小磨香油，而且一定是要手工打餡，肉餡打好后，還要加食鹽和醬油腌上一晚才用。煎制時，先把包子整齊地擺鍋里，然后澆上一層稀面水，出鍋前再往鍋底灑少許的小磨香油。

夜市上叫賣聲最特別的，當屬賣黃燜魚的師傅了，因為他發出的聲音低沉，并且韻味十足。他做的黃燜魚就如同他的嗓音一樣，平和而醇厚。其大致做法是：將小鯽魚或草魚治凈后擦干表面的水分，另外切蔥段、大蒜片、鮮姜片等備用。鍋里放油燒至六七成熱時，將魚放進去，炸至色焦黃時撈出來；鍋留少許的底油，放入蔥段、蒜片、姜片等煸出香味后，加入適量清水，開鍋以后再放入先前炸好的魚，加入食鹽、白糖、紅干尖椒、八角、花椒等，滴入少許白醋大火燒開后，改小火燜煮一會兒，最后拿大湯碗盛給顧客吃。會吃的人都知道，這可是一道下酒的好菜。

在吃過鹵鮮之物后，就該去喝糖梨水了。這是將梨與冰糖、蜂蜜、玫瑰葉等入鍋同煮至爛熟，不僅整只碗里都氤氳著梨子的香味，而且甜中還微微帶著點酸，是潤肺去火的佳品。再看那賣杏仁茶的攤子，最吸引食客的其實不是那道茶，而是那把專用的大銅壺——看起來很有些年頭。攤主一手擎著壺把，一手把碗擱得低低的，只見一道白線從長長的壺口處流出，直直地落到碗里。這把大銅壺之于杏仁茶攤子，就像是全套戲服之于唱戲的。

一方水土養一方人，開封的夜市就是平民小吃的舞臺，可以說鼓樓夜市已經成為這座城市老百姓性格的一部分了。