炒制重慶老火鍋底料的方法

文/老鄒

一、先準備材料：

牛油50 斤、干辣椒13 斤(根據吃的辣度選擇種類，我選的新一代+石柱紅，絕對夠辣)在燒開的水中煮2 分鐘，將煮好的辣椒的三分之二打成糍粑海椒、上好的花椒3 斤、高粱酒1 斤、醪糟2斤、郫縣豆瓣3 斤、豆母子3 兩、芽菜3 兩、大蔥3 斤破開、洋蔥1斤切片、老姜5 斤切片。

二、現在開始炒料：

1.先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7 成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2.將老姜放入油中爆香到水氣較少時，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停鏟動，以免巴鍋，炒到水分快干時下糍粑海椒，改大火，這時鍋鏟不能停。

3.鍋里沸騰10 分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒。

4.炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5.炒至海椒翻沙時，改小火,倒入高粱酒，下花椒，繼續炒5 分鐘。

6.起鍋，加蓋燜5～12 小時就可以用了。

三、打鍋：

底料8 兩至1 斤半(根據自己吃辣的程度)，雞精50 克、味精50 克、老姜幾片，大蒜適量，胡椒粉1 小勺、高粱酒1 勺，花椒50 克、干海椒節適量、醪糟汁1 小勺，生牛油1 大坨，老油和高湯按7 比3 的比例兌入。