冀東稻區(qū)克氏原螯蝦肌肉營養(yǎng)成分分析及評價

李趙嘉 鄭振宇 左永梅 孫宇 王文成 肖丹丹 胡愛雙 鄒拓

摘要?[目的]科學(xué)評價克氏原螯蝦（Procambarus clarkii）品質(zhì)特性。[方法]通過對冀東稻區(qū)養(yǎng)殖的克氏原螯蝦腹部肌肉含肉率、常規(guī)成分、氨基酸和脂肪酸組成成分進(jìn)行分析評價。[結(jié)果]不同階段克氏原螯蝦腹肌中水分和肝體比無顯著性差異（P>0.05），蝦苗的含肉率、粗蛋白、粗灰分含量均為最高，分別為25.16%、17.23%、1.13%，紅殼中蝦粗脂肪含量最高

（1.98%）;紅殼成蝦腹肌中含有17種氨基酸（14.06%），包含7種必需氨基酸（EAA）（5.95%），其中第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸為異亮氨酸，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為77.84%;含有20種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）6種，單不飽和脂肪酸（MUFA）6種，多不飽和脂肪酸（PUFA）8種，分別占脂肪酸總量的比例為35.61%、26.35%、35.32%，EPA+DHA含量為12.74%。[結(jié)論]克氏原螯蝦具有較高的營養(yǎng)價值和食用價值。

關(guān)鍵詞?冀東稻區(qū);克氏原螯蝦;營養(yǎng)評價;常規(guī)成分;氨基酸;脂肪酸

中圖分類號?S966.12文獻(xiàn)標(biāo)識碼?A

文章編號?0517-6611（2019）20-0206-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.20.056

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Analysis and Evaluation on Nutritional Components in Muscle of Procambarus clarkii in Rice Area of Eastern Hebei

LI Zhao?jia1，2， ZHENG Zhen?yu1，2， ZUO Yong?mei1，2 et al

（1. Institute of Coastal Agriculture， Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Tangshan，Hebei 063299;2. Tangshan Rice Engineering Technology Research Center， Tangshan， Hebei 063299）

Abstract?[Objective] The research aimed to scientifically evaluate the quality characteristics of Procambarus clarkii.[Method] The meat content， conventional components， amino acids and fatty acid composition of the abdominal muscles of Procambarus clarkii cultured in rice area of Eastern Hebei were analyzed and evaluated.[Result]The moisture， ratio of liver weight and body weight had no significant difference（P>0.05） at different stage. The contents of flesh content， crude protein， crude ash of shrimp larvae were the highest， which were 25.16%， 17.23% and 1.13%， respectively. The contents of crude fat in red shell is the highest （1.98%）. Seventeen amino acids including 7 EAA were detected in muscle， and its EAAI was 5.95%， the first limiting amino acid was methionine and cysteine， and the second limiting amino acid was isoleucine. There were 20 fatty acids in muscle， including 6 SFA （35.61%）， 6 MUFA （26.35%）， 8 PUFA （35.32%）， and the contents of EPA and DHA were 12.74%.[Conclusion]Procambarus clarkii has high nutritional value and food value.

Key words?Rice area of eastern Hebei;Procambarus clarkii;Nutritional evaluation;Conventional components;Amino acid;Fatty acid

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），俗稱小龍蝦，隸屬于節(jié)肢動物門、甲殼綱、軟甲亞綱、十足目、螯蝦亞目、蝲蛄科、原螯蝦屬[1]。克氏原螯蝦還集食性雜、生長快、繁殖力強(qiáng)、抗病性強(qiáng)、成活率高、適應(yīng)范圍廣等特點于一身，頗受消費者和水產(chǎn)養(yǎng)殖者青睞。近年來，我國的克氏原螯蝦稻田養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)不斷擴(kuò)大，其養(yǎng)殖面積、產(chǎn)量和影響力僅次于河蟹，成為稻田水產(chǎn)養(yǎng)殖中發(fā)展最為迅速、最具特色、最具潛力的品種，可謂是經(jīng)濟(jì)效益顯著，產(chǎn)業(yè)化前景廣闊，且發(fā)展態(tài)勢良好，現(xiàn)已成為我國重要的淡水經(jīng)濟(jì)蝦類[2]。

冀東稻區(qū)一直作為我國北方一個重要的優(yōu)質(zhì)商品大米生產(chǎn)基地[3]，稻田套養(yǎng)克氏原螯蝦給冀東稻區(qū)提出了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，2017年河北省農(nóng)林科學(xué)院濱海農(nóng)業(yè)研究所和唐山市曹妃甸區(qū)聚享水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社率先在冀東地區(qū)進(jìn)行示范養(yǎng)殖研究，并取得初步成效，因此，稻田養(yǎng)殖克氏原螯蝦可以在冀東稻區(qū)進(jìn)行推廣養(yǎng)殖。隨著生活水平的日益提高，人們的消費觀念逐漸從量到質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，蝦肉的口感、營養(yǎng)、安全性等因素越來越得到消費者的重視[4]，但是對于冀東稻區(qū)克氏原螯蝦肌肉中營養(yǎng)成分的分析及評價至今鮮見報道。因此，筆者通過對冀東稻區(qū)不同生長階段的克氏原螯蝦腹肌含肉率、肌肉營養(yǎng)成分以及成蝦肌肉中氨基酸、脂肪酸含量進(jìn)行分析及評價，旨在科學(xué)地評估其營養(yǎng)品質(zhì)，同時可以引導(dǎo)當(dāng)?shù)叵M者合理消費，并且為以后冀東稻區(qū)廣泛地開展克氏原螯蝦人工養(yǎng)殖及配合飼料的生產(chǎn)提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?試驗材料

試驗用克氏原螯蝦隨機(jī)捕撈于冀東稻區(qū)克氏原螯蝦養(yǎng)殖基地，雌雄比例隨機(jī)，將鮮活樣蝦帶回實驗室，按顏色和個體大小進(jìn)行分類，分為蝦苗（4.52±1.58）g、幼蝦（9.63±1.48）g、青殼中蝦（13.81±1.44）g、紅殼中蝦（19.34±1.88）g、紅殼成蝦（25.61±0.93）g。肌肉中氨基酸和脂肪酸的測定選用紅殼成蝦作為試驗用蝦。

1.2?試驗方法

1.2.1?含肉率、肝體比測定。

首先用吸水濾紙擦干克氏原螯蝦體表水分，稱取全蝦體重并記錄;然后用鑷子將頭胸甲和腹部甲殼打開，取肝胰腺及腹部肌肉，稱量并記錄。按公式（1）、（2）分別計算出克氏原螯蝦肝體比、腹部肌肉含肉率。測定結(jié)束后將蝦肉于塑封袋中置于-20 ℃冰箱中保存。

肝體比=肝胰腺重/全蝦重×100%（1）

腹部含肉率=腹部肌肉重/全蝦重×100%（2）

1.2.2?營養(yǎng)成分測定。

水分測定采用105 ℃烘箱直接干燥法（GB 5009.3—2016）;

粗蛋白測定采用凱氏定氮法（GB/T 6432—1994）;

粗脂肪測定采用索氏抽提法（GB/T 6433—2006）;

氨基酸含量測定采用Agilent 1260液相色譜儀測定分析。色譜條件：流動相A（0.1 mol/L乙腈∶乙酸鈉溶液=3∶97），流動相B（乙腈∶水=4∶1），色譜柱：Agilent C18（4.6 mm×250 mm×5 μm），柱溫40 ℃，于254 nm波長下進(jìn)行測定。

脂肪酸含量測定：樣品中脂肪的提取、油脂的皂化及甲酯化方法參照GB 5009.168—2016，采用Thermo Trace 1310氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀測定分析。色譜條件：色譜柱為Thermo TG-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm），升溫程序：80 ℃（1 min）→200 ℃（10 ℃/min，12 min）→225 ℃（5 ℃/min，5 min）→250 ℃（2 ℃/min，12.5 min）→250 ℃（5 min）;傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度280 ℃，進(jìn)樣口溫度290 ℃，氮氣：恒流模式，1.2 mL/min;進(jìn)樣量1 μL。

1.2.3?營養(yǎng)價值評定。

根據(jù)1973年FAO/WHO建議的每1 g氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋白的氨基酸模式，分別計算得出氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[5-6]，公式如下：

AAS=（試驗蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/g））/（評分模式氨基酸含量（mg/g））×100%（3）

CS=（試驗蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/g））/（全雞蛋蛋白氨基酸含量（mg/g））×100%（4）

EAAI=[（100a/A）×（100b/B）×（100c/C）×…×（100h/H）]1/n（5）

式中，n為比較的氨基酸數(shù);a，b，c，…，h為克氏原螯蝦肌肉蛋白質(zhì)氨基酸含量（%，dry）;A，B，C，…，H為雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸含量（%，dry）。

1.3?統(tǒng)計分析

試驗結(jié)果采用mean±SD表示，原始數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2010初步整理后，采用SPSS 22.0分析軟件進(jìn)行單因素方差分析（one-way ANOVA），若組間差異顯著，再采用Duncan氏法進(jìn)行多重比較，差異顯著性水平為P<0.05。

2?結(jié)果與分析

2.1?常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)分析

由表1可知，不同生長階段的克氏原螯蝦的肝體比、腹部肌肉含水率含量相近，無顯著性差異（P>0.05）;蝦苗的腹部含肉率最高，從蝦苗到紅殼成蝦呈逐漸降低趨勢，并且紅殼生長階段與其他生長階段蝦的腹部含肉率有顯著性差異（P<0.05）;蝦苗的粗蛋白含量顯著高于幼蝦、青殼中蝦、紅殼成蝦（P<0.05）;粗脂肪則隨著生長的不同階段有逐漸積累趨勢，并且青殼中蝦與其他階段蝦有顯著性差異（P<0.05）;粗灰分只有蝦苗與其他階段蝦呈顯著性差異（P<0.05）。

2.2?氨基酸分析及營養(yǎng)評價

冀東稻區(qū)克氏原螯蝦腹肌中氨基酸含量見表2，共檢測出17種氨基酸（不含色氨酸），其中必需氨基酸7種、半必需氨基酸2種、非必需氨基酸8種;氨基酸總量14.06%，必需氨基酸總量5.95%，占氨基酸總量的42.32%，其中，賴氨酸含量最高

（1.47%），蛋氨酸含量最低（0.43%）;半必需氨基酸總量1.95%;非必需氨基酸總量6.16%，其中，脯氨酸含量最高（1.61%），胱氨酸含量最低（0.10%）;鮮味氨基酸總量3.24%;必需氨基酸和非必需氨基酸之比高達(dá)96.59%。

克氏原螯蝦肌肉中氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）見表 其中賴氨酸的AAS和CS的評分最高，分別為1.58%和1.22%，含量超過FAO推薦值和全雞蛋水平;蛋-胱氨酸的AAS和CS的評分最低，分別為0.87%和0.49%，且含量最低。由表3可知，冀東稻區(qū)養(yǎng)殖的克氏原螯蝦肌肉必需氨基酸中第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸為異亮氨酸，必需氨基酸指數(shù)EAAI為77.84。

2.3?脂肪酸組成及分析

冀東稻區(qū)克氏原螯蝦腹肌中脂肪酸含量見表4，此次共檢測出20種脂肪酸，其中飽和脂肪酸6種，占脂肪酸總量的35.61%，棕櫚酸含量最高，占脂肪酸總量的19.32%，其次為硬脂酸，占脂肪酸總量的12.20%;不飽和脂肪酸14種，占脂肪酸總量的61.67%，單不飽和脂肪酸6種，占脂肪酸總量的26.35%，油酸含量最高，占脂肪酸總量的15.77%;多不飽和脂肪酸8種，占脂肪酸總量的35.32%，亞油酸含量最高，占脂肪酸總量的16.23%，EPA、DHA、花生四烯酸含量較高，分別為9.18%、3.56%、4.15%。

3?討論

3.1?常規(guī)指標(biāo)

含肉率通常作為衡量水產(chǎn)品生長性能和肉質(zhì)品質(zhì)的重要指標(biāo)，產(chǎn)品的種類、生長階段、生活環(huán)境等均可影響含肉率的變化[4]。該試驗數(shù)據(jù)顯示克氏原螯蝦腹部含肉率隨著蝦個體的成長呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，其中，蝦苗的腹肌含肉率最高，紅殼蝦腹肌含肉率低于青殼蝦腹肌含肉率，產(chǎn)生這樣結(jié)果可能與甲殼增厚、螯足增大、性腺發(fā)育等原因有關(guān)。費志良等[7]研究結(jié)果顯示，青殼螯蝦的含肉率比紅殼螯蝦的含肉率要高1.6倍，與該試驗結(jié)果趨勢相近。此次研究中，成蝦的含肉率為12.83%，與南京地區(qū)（15.33%）[7]和鹽城地區(qū)（13.60%）[8]克氏原螯蝦成蝦含肉率等研究結(jié)果相近，但低于日本沼蝦（37.60%）[9]和日本對蝦（39.21%）[10]的含肉率，表明克氏原螯蝦的含肉率較其他經(jīng)濟(jì)蝦類偏低，且容易受生長階段、產(chǎn)地等影響[5]。

腹肌作為克氏原螯蝦主要食用部位，肌肉的營養(yǎng)成分主要通過粗蛋白和粗脂肪來反映，通過對不同生長階段的克氏原螯蝦進(jìn)行分析表明，克氏原螯蝦的蛋白質(zhì)含量較高，同時脂肪含量處在較低水平，試驗結(jié)果與易瑞愷等[11]、田娟等[5]的研究結(jié)果相近。與其他經(jīng)濟(jì)蝦類相比，冀東稻區(qū)克氏原螯蝦成蝦的粗蛋白含量（17.09%）稍低于南美白對蝦粗蛋白含量（22.31%）[12]，但與中國對蝦（18.27%）[13]、斑節(jié)對蝦（17.70%）[13]的粗蛋白含量相近，因此，克氏原螯蝦與其他淡水蝦類相比同樣具有較高的營養(yǎng)價值。

3.2?氨基酸分析及營養(yǎng)評價

根據(jù)FAO/WHO（1973）的標(biāo)準(zhǔn)模式，品質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)氨基酸組成為EAA/TAA數(shù)值在40%左右，EAA/NEAA數(shù)值要高于60%以上[14]，此次試驗中EAA/TAA數(shù)值為42.32%，EAA/NEAA數(shù)值為96.59%，均優(yōu)于FAO/WHO所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)模式數(shù)值。因此，可以說明冀東稻區(qū)所養(yǎng)殖的克氏原螯蝦能夠作為該地區(qū)消費者獲得氨基酸和必須氨基酸的食物來源。水生動物之所以深受消費者喜愛，是因為其具有特殊的鮮味，而鮮味主要取決于肌肉中鮮味氨基酸的組成和含量[15]，其中呈鮮味的特征性氨基酸主要為谷氨酸、天冬氨酸，呈甘味的特征性氨基酸主要為甘氨酸、丙氨酸[16]。此次試驗中鮮味氨基酸含量為3.24%，這些氨基酸的存在賦予了克氏原螯蝦的美味。

必需氨基酸指數(shù)EAAI作為膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價的主要指標(biāo)，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值是由EAA的含量和比例所決定的[17]。AAS和CS分別從不同的方面來反映蛋白質(zhì)的構(gòu)成和利用率之間存在的關(guān)系[18]。此次研究所測紅殼成蝦肌肉中各必需氨基酸的AAS平均分為1.07，接近FAO/WHO理想模式數(shù)值，CS平均分為0.80，接近全雞蛋蛋白質(zhì)理想模型。根據(jù)AAS和CS可以得出蛋氨酸+胱氨酸為第一限制氨基酸，異亮氨酸為第二限制氨基酸，EAAI為77.84，要優(yōu)于南美白對蝦（51.20）[14]、日本沼蝦（52.67）[19]、安氏白蝦（52.77）[19]。因此，從必需氨基酸的組成來看，冀東稻區(qū)克氏原螯蝦肌肉中蛋白質(zhì)容易被人體均衡吸收，營養(yǎng)價值高。

3.3?脂肪酸分析

隨著消費者生活水平的提升，對于食物中脂肪酸的最佳攝入量和比值越來越得到重視[5]，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量速查手冊》[20]，人體理想的膳食脂肪酸構(gòu)成比例為1∶1∶1（SFA∶MUFA∶PUFA），此次測得的克氏原螯蝦成蝦腹部肌肉中SFA（35.61%）、MUFA（26.35%）、PUFA（35.32%），三者的比例接近理想比值。飽和脂肪酸中含量最高的為棕櫚酸，可以提高血脂和膽固醇含量，但是鑒于克氏原螯蝦肌肉中脂肪水平較低，對健康問題不會產(chǎn)生太大影響[21]。單不飽和脂肪酸中以油酸含量最高，有研究表明，其具有降低膽固醇和低密度脂蛋白的功效[22]。多不飽和脂肪酸不但可以增強(qiáng)營養(yǎng)和保健功能，同時在烹飪過程中增加食物的香氣和多汁性[23]。必需的脂肪酸是生命活動必不可少且只能通過食物攝入的多不飽和脂肪酸。亞油酸可以降低血液中膽固醇含量，并具有預(yù)防動脈粥樣硬化的功效[11];亞麻酸、花生四烯酸同樣具有降血脂、降血壓、酯化膽固醇、調(diào)節(jié)血細(xì)胞功能等功效[24];EPA、DHA對細(xì)胞膜的流動性、基因表達(dá)有調(diào)控功能，且可以促進(jìn)幼兒智力發(fā)育，預(yù)防老年癡呆[25-26]。此次研究結(jié)果表明，冀東稻區(qū)養(yǎng)殖的克氏原螯蝦腹部肌肉種具有豐富的多不飽和脂肪酸，不僅營養(yǎng)價值高，而且還有一定的保健功效。

4?結(jié)論

綜上所述，克氏原螯蝦不僅蛋白質(zhì)和氨基酸含量較高，且必需氨基酸含量占比較高，氨基酸的組成合理;脂肪含量較低，且含有多種人體必需脂肪酸。因此，克氏原螯蝦作為一種淡水蝦類，是一種營養(yǎng)豐富的食品，具有很好的開發(fā)前景，值得在冀東稻區(qū)大力推廣養(yǎng)殖。同時，該研究也為克氏原螯蝦的食品加工提供可行的基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)。

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