青梅春砂仁復合保健飲料的研制

陳銘中 鐘旭美 陳曉珊 陳勇 敖菲菲

摘要?以青梅、春砂仁、甘草和山楂為主要原料，添加適量輔料，探究復合保健飲料工藝。以感官評價為評價指標，應用正交試驗設計優化工藝，并測定其總黃酮、總酚和VC含量，進行營養價值評價。結果表明，該復合飲料的優化工藝配方為青梅汁35%、春砂仁3%、甘草4%、糖濃度12%，飲料的口感風味最佳，并且總黃酮、總酚和VC含量分別為0.269、1.550、0.027 mg/mL。這種復合飲料具有養胃健脾、溫肺養腎護肝等保健作用，是一種健康營養的植物性復合保健飲料，該研究為農產品的深加工提供了借鑒。

關鍵詞?青梅;甘草;春砂仁;復合保健飲料;營養評價

中圖分類號?TS275.4文獻標識碼?A

文章編號?0517-6611（2019）20-0176-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.20.047

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Development Compound Functional Beverage of Green Plum and Amomum villosum Lour.

CHENMing?zhong，ZHONG Xu?mei，CHEN Xiao?shan et al?（Department of Food and Environmental Engineering， Yangjiang Polytechnic， Yangjiang，Guangdong 529566）

Abstract?In this paper， green plum，Amomum villosum Lour.， licorice and hawthorn were used as the main raw materials， adding appropriate amount of supplementary materials， to explore the compound functional beverage process. Using the sensory evaluation as the evaluation index， the orthogonal experiment was used to optimize the process， and the nutritional value of beverage was evaluated by determining the contents of total flavonoids， total phenols and vitamin C. The results showed that the optimum conditions of the beverage were as follows：green plum juice 35%， licorice 4%， A.villosum3%， sugar 12%. The flavor of the beverage was the best，the contents of total flavones， total phenols and VC were 0.269，1.550，0.027 mg/mL，respectively.This compound drink had the advantages of nourishing the stomach and invigorating the spleen and so on.It is a kind of healthy and nutritious compound health?care beverage， which can be used for providing reference for the further processing of agricultural products.

Key words?Green plum;Licorice;Amomum villosum Lour.;Compound functional beverage;Nutrition evaluation

隨著我國經濟的迅速發展，人們生活水平大幅度提高。與此同時，人們身體普遍出現亞健康，健康成為人們最關心的問題。市場上各種具有一定保健作用的飲料不斷出現，天然植物和果蔬完美結合的飲料就是其中一種，能更方便地滿足人們對食品營養功能和保健功能的需求。青梅不僅營養豐富，有許多保健功能[1]，還含有大量的次生代謝物[2]，對防治心血管病、腫瘤疾病有一定功效;甘草除具有抗潰瘍、抗炎癥和抗齲齒等特性外，還具有解毒、保肝、鎮痛、抗腫瘤和抗衰老等保健作用[3];春砂仁有藥食同源的特性，具有較多保健功能，如有行氣開胃、溫脾開胃、止瀉功效[4]，還有一定的醫療價值[5]，具有鎮痛、抗炎、利膽作用[6-8];山楂是重要的藥食同源植物[9-11]。該研究以青梅、甘草、春砂仁、山楂為主要原料，通過優化工藝，研制出一種具有保健作用的植物飲料。

1?材料與方法

1.1?材料與儀器

1.1.1?材料與試劑。

青梅，采于陽江市陽春種植基地;甘草、春砂仁、山楂、白砂糖，市售;食品級果膠酶，河南雙騰實業有限公司;β-環糊精，郁南縣永光環狀糊精有限公司;乙醇、亞硝酸鈉、三氯化鋁、 氫氧化鈉、草酸、VC、2，6-二氯靛酚鈉，均為AR級，廣州化學試劑廠;蘆丁標準品，上海源葉生物科技有限公司。

1.1.2?主要儀器。

手持糖度計，上海邦西儀器科技有限公司;美的WK2102電磁爐，美的有限公司;JA6002電子天平，常州市科源天平儀器有限公司;i3紫外-可見分光光度計，濟南海能儀器股份有限公司。

1.2?復合保健飲料的工藝流程?圖1為復合保健飲料的工藝流程。

1.3?操作要點

（1）挑選大小一致的、成熟的、無蛀蟲、完整的果蔬，用流動的清水洗干凈，晾干待用。

（2）熬汁：青梅干熬汁，甘草、春砂仁和山楂熬汁過濾網過濾，再用過濾紙過濾。

（3）青梅脫苦：青梅果中含有大量苦味物質苦杏仁甘，其苦味來源于青梅果實原料[12]，通過添加苦味抑制劑抑制。

（4）澄清：利用果膠酶澄清飲料。

（5）滅菌：利用電磁爐滅菌煮沸2～3min。

（6）包裝：溫度降到40 ℃時進行包裝。

1.4?復合保健飲料配方正交試驗

根據前期單因素試驗，確定山楂用量為5%，選擇青梅濃度、春砂仁濃度、甘草濃度和糖濃度為考察因素，以飲料成品的感官評價（風味、色澤、組織狀態、口感）為指標，采用正交試驗設計[13-16]，分別研究青梅、春砂仁、甘草和白砂糖不同配比對其感官質量的影響。感官評價標準見表?請20位食品專業學生進行感官評價分析，品嘗后打分，總分100分。

1.5?復合保健飲料營養價值評價?對飲料成品總黃酮、總酚和VC含量進行測定，評價該飲料的營養價值。

1.5.1?飲料中總黃酮測定。

1.5.1.1?總黃酮標準曲線繪制[17-18]。

精密稱取蘆丁標準品10 mg，置于50 mL容量瓶中，加少量60%乙醇水浴微熱使溶解，放冷，用65%乙醇稀釋至刻度，搖勻，即得0.2 mg/mL的標準液。

吸取標準液0.00、1.00、2.00、3.00、4.00和5.00 mL，分別加入到10 mL比色管中，各加入60%乙醇溶液至7 mL，加入5%亞硝酸鈉0.3 mL，搖勻，放置6 min，加入10%三氯化鋁溶液0.3 mL，搖勻，放置10 min，加入1 mol/L氫氧化鈉溶液2 mL，分別用60%乙醇稀釋至刻度，搖勻，放置10 min，用1 cm比色杯在510 nm處測定，繪制標準曲線圖。

1.5.1.2?樣品中總黃酮測定。將青梅、甘草復合保健飲料過濾，吸取1.0 mL置于10 mL比色管中，按“1.5.1.1”操作后，測定樣品吸光值。

1.5.2?飲料中總酚測定。

1.5.2.1?總酚標準曲線繪制[19-20]。

稱取100 mg沒食子酸標準品，用去離子水定容到100 mL容量瓶中，制得1 mg/mL的標準溶液，從1 mg/mL的標準溶液中取出5.0 mL，定容到100 mL容量瓶中，制得50 μg/mL的標準溶液。

精確吸取0.0、1.0、1.5、2.0、2.5 mL標準溶液于25 mL容量瓶中，加入3 mL的福林酚試劑（1∶10），加入1 mL7.5%碳酸鈉溶液，手動振搖15～20 s，去離子水定容到25 mL，搖勻，然后置于溫室下黑暗中放置35 min，配制沒食子酸的質量濃度為0.0、2.0、3.0、4.0、5.0 μg/mL，并在波長765 nm處測定吸光值，繪制標準曲線圖。

1.5.2.2?樣品中總酚含量的測定。

將青梅、甘草復合保健飲料過濾，吸取2.0 mL，加入含0.1%甲酸的甲醇溶液10 mL，于室溫條件下超聲波（頻率49 kHz）輔助提取10 min，然后吸取0.5 mL提取液，以0.5 mL 0.1%甲酸的甲醇溶液（現配現用）代替提取液作參比，按“1.5.2.1”操作后，測定樣品吸光值。

1.5.3?飲料中VC含量測定[21-22]。

1.5.3.1?2，6-二氯靛酚鈉標準溶液的標定。

取10.0 mL 2，6-二氯靛酚鈉溶液用VC標準溶液（c=0.05 mg/mL）平行滴定3次，利用式（1）計算出滴定度T。

T=c×V1V2（1）

式中，T為滴定度（mg/mL）;c為VC標準溶液的濃度（mg/mL）;V1為消耗的VC標準溶液的體積（mL）;V2為2，6-二氯靛酚鈉溶液的體積（mL）。

1.5.3.2?樣品中VC含量的測定。

移取10.00 mL樣品，加入5.00 mL 2%的草酸溶液，混勻后用2，6-二氯靛酚鈉溶液滴定至微紅色，平行滴定3次，樣品中的VC含量（mg/mL）按式（2）計算。

VC （mg/mL）=V3×TV4×100 （2）

式中，T為滴定度（mg/mL）;V3為消耗的2，6-二氯靛酚鈉溶液的體積（mL）;V4為樣品溶液的體積（mL）。

2?結果與分析

2.1?復合保健飲料的工藝流程

該飲料以青梅、春砂仁、甘草、山楂為主要原料，其中青梅本身具有苦澀味，為了減弱或消除其不良味道，通過加入適量β-環糊精進行抑制，同時春砂仁具有特有的味道，添加量上需考慮口味與營養，優化與甘草和山楂的配比，使產品兼具營養好和味道佳。

2.2?復合保健飲料配方正交試驗結果

通過正交試驗優化青梅、春砂仁、甘草和糖的配比，正交試驗因素和水平見表2。

由正交試驗結果表明（表3），最佳口感組合為A1B1C1D 即產品用量最佳為青梅汁35%、甘草4%、春砂仁3%、糖濃度12%。按照最佳工藝條件進行驗證試驗，該飲料的口感、風味等俱佳。

2.3?復合保健飲料營養價值評價

2.3.1?飲料中總黃酮測定。

蘆丁標準曲線見圖?計算標準曲線的回歸方程和相關系數，Y=10.483 0X+0.006 5，R2=0.999 7。3次平行試驗的吸光值為0.297、0.287、0.280，根據蘆丁標準曲線方程計算出樣品的總黃酮含量為=0.269 mg/mL。

2.3.2?飲料中總酚測定。沒食子酸標準曲線見圖2，計算標準曲線的回歸方程和相關系數，Y=0.072 8X-0.001 8，R2=0.999 3。3次平行試驗的吸光值為0.443、0.448、0.459，根據沒食子酸標準曲線方程計算出樣品的總酚含量為=1.550 mg/mL。

2.3.3?飲料中VC測定。

樣品平行滴定3次，3次消耗的VC標準溶液的體積分別為6.04、5.95和6.07 mL，計算出滴定度T=0.030 1 mg/mL。3次消耗的2，6-二氯靛酚鈉溶液體積分別為9.10、8.93和9.03 mL，樣品中的VC含量=0.027 mg/mL。

3?結論

試驗采用陽江特色農產品青梅、春砂仁，添加甘草、山楂等具有較高保健作用的植物性原料，研制一種復合保健飲料，其復合產品有黃酮類、多酚類、VC、果酸、甘草甜素和胡蘿卜素等功效成分;探討了青梅、甘草、春砂仁、山楂復合飲料的研制，確定了復合飲料中各種成分的比例（青梅汁35%、甘草4%、春砂仁3%、糖濃度12%），以總黃酮、總酚和VC的含量來評價該復合保健飲料，得到口感良好且具有刺激食欲、清熱解毒、溫脾開胃、消食健胃保健作用的產品。該飲料的總黃酮含量是0.269 mg/mL，總酚含量是1.550 mg/mL，VC含量是0.027 mg/mL。黃酮類、多酚類等物質具有很好的抗氧化能力，同時VC也是人體所必需的一種營養成分，因此該試驗產品具有很好的保健價值。該產品的研制工藝簡單，設備要求不高，充分利用陽江市的特色農產品開展深加工研究，可促進產業的轉型升級。

參考文獻

[1] 陳銘中，吳暉，鐘旭美.青梅、大蒜保健飲料研制與評價[J].食品與發酵工業，2016，42（5）：172-174.

[2] 徐善道.梅果的營養價值與用途[J].浙江林業，2004（1）：28.

[3] 粟萍.甘草復合飲料的研制[J].新疆農業大學學報，2004，27（S1）：121-124.

[4] 朱金照，冷恩仁，陳東風，等.砂仁對大鼠胃腸運動及神經遞質的影響[J].中國中西醫結合消化雜志，2001，9（4）：205-207.

[5] 王紅武，張明發，沈雅琴，等.砂仁對消化系統藥理作用的實驗研究[J].中國中醫藥科技，1997，4（5）：284-285.

[6] 張明發，沈雅琴，王紅武，等.溫（熱）合歸脾胃經中藥藥性研究（Ⅲ）抗炎作用[J].中藥藥理與臨床，1998，14（6）：12-16.

[7] 李曉光，葉富強，徐鴻華.砂仁揮發油中乙酸龍腦酯的藥理作用研究[J].華西藥學雜志， 2001，16（5）：356-358.

[8] 張明發，朱自平，沈雅琴，等.辛溫（熱）合歸脾胃經中藥藥性研究（Ⅰ）利膽作用[J].中國中醫基礎醫學雜志，1998，4（8）：16-19.

[9] 于蓓蓓，閆雪生，孫丹丹.山楂藥理作用及其機制研究進展[J].中南藥學，2015（7）： 745-748.

[10] 王玲，吳軍林，吳清平，等.山楂降血脂作用和機理研究進展[J].食品科學，2015， 36（15）：245-248.

[11] 崔亮，華二偉，薛潔.山楂對消化系統影響的研究進展[J].新疆中醫藥，2012， 30（1）：78-79.

[12] 陳衛平，涂瑾，顏賢仔，等.全汁干青梅酒研究報告[J].江西農業大學學報，2001，23（4）：503-506.

[13] 高盈嫻，李保國.山楂枸杞菊花甘草中總黃酮的提取及功能保健飲料研制[J].食品科技， 2008（3）：163-166.

[14] 周智明，張宏康.山楂、蘋果、胡蘿卜復合果蔬汁的研制[J].食品工業科技，2012，33（4）：282-287.

[15] 張秀玲，劉慧，陳冬梅，等.多種果蔬復合汁飲料配方設計的研究[J].食品科學，2006，27（2）：277-279.

[16] 吳廣來.春砂仁保健飲料的研究與開發[D].廣州：華南理工大學，2003.

[17] 鐘旭美，陳銘中，彭嘉銘.春砂仁總黃酮提取物的抗氧化性及抑菌性研究[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（13）：3335-3339.

[18] 王俊青，汪全，焦陽陽，等.響應面法優化南方紅豆杉葉總黃酮提取工藝研究[J].食品研究與開發，2019，40（2）：86-90.

[19] 王治同，梁瑞，南海龍.福林-酚法測定成熟期左優紅漿果中的總酚含量[J].食品工業，2018，39（8）：281-284.

[20] 吳澎，賈朝爽，李向陽，等.響應面分析優化福林酚法測定櫻桃酒中總酚的含量[J].食品工業科技，2018，39（20）：200-206.

[21] 苑乃香，宣亞文，謝東坡，等.2，6-二氯靛酚鈉測定蔬菜中抗壞血酸的含量[J].安徽農業科學，2009，37（25）：11853-11854.

[22] 吳春艷.水果中維生素C含量的測定及比較[J].武漢理工大學學報，2007，29（3）：90-91.