淺談辣椒產后干燥現狀與問題分析

古麗米熱·托合尼亞孜

新疆阿瓦提縣具有顯著的辣椒生產氣候優勢，該地區生產的辣椒產量較高，品質優異，在國內外市場上供不應求。近年來隨著農業產業結構不斷調整，阿瓦提縣不斷加大辣椒種植范圍，經濟收入水平不斷提升。但辣椒生產之后干燥問題已經成為制約該產業發展的重大問題，為了更好的解決辣椒干燥阿瓦提縣中的問題，本次采用了相應的試驗，研究了辣椒干燥工藝，研究結果顯示，使用熱風循環烘房干燥辣椒可以取得明顯的干燥效果，為該地區辣椒產業發展和干辣椒制作技術提供了有效幫助。

1、辣椒產后干燥現狀與問題

最近幾年，阿瓦提縣依托地緣、氣候和水土資源優勢，調整種植結構，鼓勵農民種植紅辣椒激活農業產業發展活力，推動農村新興產業鏈發展，實施特色種植經濟來推動農業產業更新，拓寬農民增收渠道。按照“一村一產業、一鄉一特色”的工作思路，推廣優質、高產、具有市場競爭力的特色農業品種，助推農業向標準化、規模化、產業化發展。目前，該縣辣椒種植面積超過了6000畝以上，已經成為該縣的優勢產業。但是新鮮辣椒采摘之后，由于保鮮期較短，在采收后的2～3天內累計損失可以超過15%以上，為了延長辣椒供貨期，可以將辣椒加工成許多制品，增加農民群眾經濟收入。辣椒產業制品可以劃分為兩個部分，一個是辣椒的初級加工工業產品，就是將辣椒加工成各種即食食品，如干辣椒，辣椒粉，辣椒醬等。而另一種是辣椒深加工工藝，選擇使用物理化學生物技術提取相應的成分，生產相應的產品，其經濟效益更高。不管是上述哪一種產品，都需要對辣椒進行適當的干燥處理，它是辣椒加工環節不可缺少的過程。辣椒干燥就是將含水80%以上的新鮮辣椒，降低含水率到16%以下。減少辣椒體內的水分，能夠有效降低微生物的繁殖，并抑制辣椒體內各種酶的活性，從而達到長期保存的目的。辣椒經過干燥處理之后，分量較輕，體積變小，重量減輕，更加方便儲藏和使用。

在辣椒干燥處理過程中，雖然自然晾干方式，是經常使用到的干燥方式，但是辣椒在自然晾干過程中，外觀商品性能會受到影響，干燥質量參差不齊，能源消耗較大，并且很容易造成環境污染，整個操作十分復雜，人工投入較多，成本較高。隨著人們物質生活水平不斷提升以及食品安全重視程度不斷提高，傳統自然晾干方式，已經不能夠滿足消費者的需求，如何對辣椒進行干燥處理，就成為制約產業發展的主要因素。為此就需要我們改進傳統生產技術，研究一套適合于辣椒干燥的生產技術就成為當務之急。大量研究結果表明，在辣椒干燥處理過程中，推廣應用熱風烘干技術，能夠有效解決自然晾曬，影響商品性能的問題。而熱風干技術標準的制定需要進行一系列的試驗，以此來選擇最佳的技術標準。

2、實驗過程

本次試驗主要選擇使用熱風烘房對辣椒進行干燥處理，進一步驗證該項技術對辣椒干燥性能、辣椒品質和烘房經濟性能的影響，通過本次試驗進一步加強試驗驗證，初步構建辣椒干燥數據庫，并將其應用到實際生產當中制定相應的操作規程，并向廣大農戶推廣該項技術，減少辣椒自然干燥過程中，商品性能下降，環境污染的問題，增強辣椒品質，增加農民群眾經濟收入。

①設備和儀器

本次研究所使用的干燥設備為熱風烘房，型號為MJ-10，干燥測試儀器主要為電熱鼓風干燥箱，電子天平。試驗原料主要來自于當地生產的新鮮辣椒。在實驗過程中，將采集到的原料放置在電熱鼓風干燥箱，150度環境下持續工作24小時。在進行試驗之前測量辣椒的初始含水率，檢測結果顯示平均初始含水率為83.50%，試驗所需要的原料為1000kg。

②試驗方法

本次試驗流程為辣椒采收之后直接裝盤裝車，推入到烘干房當中，烘干工藝參數設定結束之后，點火添加燃煤，控制好設備當中的溫度，啟動控制器進行烘干處理，中間測試辣椒的含水率，然后將干燥的辣椒出車。每間隔兩小時，記錄烘干過程中的溫度濕水情況。在整個試驗過程中，烘干房內放置了6個托盤，分別放置在左右兩側排濕口處，分上中下放置，在干燥過程中進行間隔稱重。

3、結果

隨著烘干時間的增長，辣椒體內的含水率呈現逐漸下降趨勢，烘干時間在26小時左右辣椒的含水率基本維持在16%以下，最低的在10%以下。除了2號托盤干燥較快之外，其他托盤的干燥速率相差不大，干燥較為均勻，在整個烘干過程中，不需要對辣椒進行人工處理和倒盤，操作簡便，能夠一次性完成辣椒的烘干作業。

4、結論

本次研究所使用到的烘房結構相對較為合理，由于選擇了4個風機，正反雙向間歇性的送風，能夠保證烘房當中的吹風方向均勻，辣椒不需要翻堆，受風均勻，辣椒干燥效果較好。本次研究共采用了9個階段，對辣椒進行烘干處理，兩個階段之間使用了模糊PID進行控制，通過系統當中的內置程序能夠自動計算出辣椒溫度濕度的微量變化，能夠實現對辣椒溫度濕度的精確化控制，精確化調整，整個烘干過程呈現階段化變化。在整個控制器內共配置了6套烘干工藝，能夠結合實際烘干，要求及時更換。通過本次試驗，能夠證明熱風烘房對烘干辣椒具有很好的效果，他能夠維持那種原有的商品性能，基本解決了傳統干燥方法所面臨的多種弊端，一舉多得，值得在今后生產中推廣應用。

總之，新疆阿瓦提縣辣椒，生產周期較為集中，在短時間內會產生大量辣椒，如果不能夠妥善進行烘干處理，很容易導致辣椒變質，影響到辣椒的商品性能。本次所選擇的烘干技術相對于其他烘干技術來說，一次處理量較大，烘干結構相對較為簡單，造價適中，農民群眾能夠承受，可以作為辣椒烘干的首選技術產品，建議在今后生產中進一步推廣應用。另外為了加速辣椒產業的發展，除了加快該項技術的推廣應用之外，還應該進一步加強相關推廣體系建設，增強示范力度，并將該項設備納入到補貼政策當中，不斷加強科學研究和宣傳教育，更好的解決辣椒干燥所面臨的多種問題。

（作者單位：843200 新疆阿克蘇阿瓦提縣農業農村局）