探究不同加工方法對武夷巖茶品質的影響

游杰

摘 要：我國茶葉市場迅速發展，傳統的武夷巖茶加工工藝已無法適應現代化的需求。不同類型的加工方法對武夷巖茶的口感及品質產生不同影響。分析不同類型的加工方法對武夷巖茶品質的影響，根據其獨有的化學性質，討論武夷巖茶的加工方法。

關鍵詞：武夷巖茶;加工方法;茶葉品質;化學成分;影響因素

文章編號：1004-7026（2019）16-0133-01 ? ? ? ? 中國圖書分類號：TS2 ? ? ? ?文獻標志碼：A

武夷巖茶是我國閩北地區烏龍茶的代表，同時也是我國烏龍茶的起源，具有醇厚甘甜、香濃馥郁等口感，在品質方面主要以活、甘、清、香及巖骨花香為主。武夷巖茶是我國所有茶葉加工中工藝最為復雜，加工程序最為繁多的一種茶類，通常武夷巖茶的加工流程為：采摘—萎凋—攤晾—搖青—發酵（做青）—殺青—揉捻—烘干—毛茶—初揀—分篩—復揀—風選—初焙—勻堆—復焙—精茶—包裝或入庫。

1 ?武夷巖茶優良品質的化學成分

1.1 ?芳香性化學成分

武夷巖茶有芳香性化學成分，存在大約300多種芳香化學物質。根據其結構將其劃分為脂肪類、萜烯類以及芳香族類這3種。其獨特的芳香性化學物質，如苯乙酸和芳樟醇等化學物質給武夷巖茶帶來非常明顯的香味。

1.2 ?水溶性化學成分

武夷巖茶的水溶性化學成分屬于影響其口感的主要因素，通常包含糖苷類、茶多酚、氨基酸和茶葉堿等多種化學物質[1]。

2 ?不同加工工藝對武夷巖茶品質的影響

2.1 ?萎凋工藝對武夷巖茶品質的影響

武夷巖茶的萎凋工藝屬于決定茶葉口感及品質的基本要素。在對其實施萎凋工藝時，茶葉片呈現出慢性萎凋、葉色無光澤、略帶清香、青氣降低等現象，茶葉新梢根部，頂部第2葉存在一定下垂，此時失水率為10%～15%合適。這時武夷巖茶中的多酚氧化酶、蛋白酶以及淀粉酶等相關物質的活性逐漸增強，從而讓茶葉中的多糖含量迅速降低，提高茶葉中的可溶性糖。通常對武夷巖茶運用加溫萎凋及日光萎凋的方法，不同的萎凋方法會給武夷巖茶帶來不一樣的口感。

2.2 ?做青工藝對武夷巖茶品質的影響

做青作為茶葉加工中的核心環節，對武夷巖茶的特征呈現有著重要的影響。在做青時會破壞茶葉外源細胞，并且茶葉內部物質出現氧化發酵，茶葉中的水分會逐漸降低，需要遵循“寧少勿多，寧輕勿重”的加工原則。武夷巖茶現階段的做青工藝主要是合理控制茶葉外源性因素。搖青強度、氣流大小、濕度變化和環境溫度等，會直接影響茶葉內源酶的活性，同時還會影響茶葉的發酵效率。濕度會直接影響鮮葉中的水分，而搖青則會影響茶葉內部的氧化活性。現階段，主要是運用綜合做青機加工武夷巖茶鮮葉。新型茶農采用空調走水做青，機器做青能有效提高茶葉加工量和降低勞動強度。利用空調做青，更有利于后期茶葉發酵反應，從而更好地提升武夷巖茶的香氣與口感。

2.3 ?烘焙工藝對武夷巖茶品質的影響

烘焙屬于影響武夷巖茶外形的重要因素。對茶葉而言，不僅對色、香、味有著嚴格的要求，同時還對形有極高的要求。在茶葉市場中流行著這樣一句古話“武夷焙法，實甲天下”。過去武夷巖茶在烘焙加工過程中，至少要運用三四次烘焙工藝，這樣才能將茶葉多余的水分全部蒸發，同時還能固定茶葉外形，對于武夷巖茶的儲存及內含物質穩定有著極其明顯的作用。利用高溫烘焙的模式，能降低茶葉內部多糖類物質的氧化效率，同時還能促進焦糖香的形成。專業的茶葉烘焙，讓武夷巖茶具備醇厚甘甜、香濃馥郁的優良品質。

3 ?結束語

武夷巖茶生態環境相對優越，這是武夷巖茶具備優良品質的基本條件。武夷巖茶在工藝加工方面更是空前絕后，特別是在烘焙及做青這兩方面，傳統工藝已無法適應現代化需求。武夷巖茶成分繁雜，不同的加工方法對武夷巖茶的品質存在一定的影響。武夷巖茶運用空調做青及現代化烘焙工藝有效保障茶葉中的多糖類物質轉化，讓茶葉擁有醇厚甘甜、香濃馥郁的優良品質。

參考文獻：

[1]李少華，劉安興，王飛權.武夷巖茶制作工藝對茶葉品質的影響[J].武夷學院學報，2015，34（9）：11-14.