從語言文化與傳播手段看武漢小吃競爭因素

向麗冰

武漢居于漢江之上，擁大小無數碼頭，覽天南海北行客，經五湖四海商事。作為這樣一個人來人往，熱鬧興盛的城市，自然也生成了其獨特的小吃美食。誕生于碼頭的熱干面，來自漢江魚糜的糊湯漁粉，融合多樣飲食特色的豆皮，年輕卻富有活力的周黑鴨，成為武漢小吃的杰出代表。雖然這些小吃象征著武漢，然而，四種小吃的實際競爭力是不同的。之前對身邊的同學做了一個調查，詢問了一下他們對四種小吃的了解程度，其中最詳細的是熱干面和周黑鴨，其次是豆皮，最末的是糊湯漁粉，甚至很多人沒聽說過漁粉或者將其和五谷魚粉畫了個等號。實際上，糊湯漁粉和熱干面算得上是同一時期的產物，而兩者地位卻相差如此之大。因此，本文從語言文化和傳播手段兩個角度，分析武漢小吃的競爭因素。

一.語言文化影響著人們對食物的選擇

正所謂“語言是文化的載體”，武漢方言承載著武漢一方的文化，由此也影響著人們對于飲食的選擇。

1.火爆與爽朗的語言特點

武漢方言給人的感覺總是聲調高亢，語速急躁。初來武漢的外鄉人，如果看到本地人說話，肯定會覺得兩個人下一秒就要打起來。作為西南官話，武漢話和普通話一樣，都具有四個音調，即陰平、陽平、上聲、去聲；但是在聲母和韻母方面，武漢話卻有不同。全部都是平舌音，韻母除了沒有前后鼻音的區別，給聽眾一種一通到底，毫無插嘴之處的感覺。同時武漢方言詞對比普通話語言簡略了一些，如“小氣”，武漢人稱之為“尖”，而把“孩子”叫做“伢”。另外，方言中有的詞是將普通話中的二字詞合成了一個字，武漢話中有一個非常具有代表性的詞，“么事”，音標為，普通話是“什么事”?！懊础贝媪恕笆裁础?，在整體語速中二字詞做一個字，同一個事情的表述中，武漢話所用的速度更快，因此顯得武漢話更加地火爆，不加矯飾噼噼啪啪、爽朗地直接倒出來。語言的火爆與爽朗正是武漢人性格的體現，他們做事永遠風風火火，干脆利落。于是生活在碼頭的工人愛上了熱干面——這種看似簡單而營養豐富的美食。一碗面，一勺醬，淋上些蘿卜丁，蔥碎，約莫三四分鐘，武漢人民便可將其帶走，甚至可以邊走邊吃，不用像湯面一般，擔心自己的面輕易灑出。如此利落爽朗的飲食，自然贏得了一大批忠實粉絲。如果說熱干面象征著武漢人爽朗的一面，那么周黑鴨則代表著他們語言火爆的特征。周黑鴨的歷史在這四種小吃中是最短的，但它的影響力已經可以和熱干面相當，來旅游的外地人回家總會拎著熱干面和一大袋印著“周黑鴨”logo的鴨脖、鴨架等。武漢人和四川人在飲食方面有著相似的特性——味重，而周黑鴨的口味恰好對應了武漢人選擇美食的標準。初嘗時有一絲“甜”，之后“辣”占據了味蕾，可越是這種刺激，越引得人們不舍得放下，直至最后仍回憶著這番味道?，F代的武漢人生活在快節奏的城市中，需要一些刺激，需要讓自己變得有存在感，而“辣”這一強刺激的味道，是他們在時代不停演變中，可以依靠的實體物質。和熱干面具有同樣歷史的糊湯漁粉，雖然在知名度上明顯弱于它們，但是從口感上講，糊湯漁粉口感細膩，吃起來總是帶有一點點的麻與辣，糊湯漁粉中的胡椒與漁粉的鮮香融為一體，使得它成為武漢人民喜好的一道小吃。

2.以飲食為主干的詞語類別

武漢人看重吃，因此在他們的日常語言中，有許多和吃與飲食相關的詞語。而有的詞為褒義，如“講味口”，有的詞是貶義詞，如“糊湯”。位于長江流經地的武漢，自然少不了魚蝦美食，武昌魚、魚丸、糊湯漁粉……把鯽魚仔仔細細熬上個幾小時，等著和米糊差不多稠時，放上胡椒和其他調料，之后輔以蔥，咸菜丁和蝦米，一碗熱騰騰的糊湯漁粉便出鍋了?！斑@個老幾活梗是個糊湯。你跟他說話要被繞死，還不曉得他在說么事。（來自微博）”句中“糊湯”的含義是腦袋不清醒。雖然這里的“糊湯”指的就是糊湯米酒。但由于糊湯漁粉同樣具有粘稠的特點，因此糊湯漁粉也被打上了同樣的記號。在中華民族的傳統心理中，人們往往趨避不好的事物，而武漢人尤為如此，他們把南瓜餅稱為黃金餅，把豬舌頭稱為賺頭……他們作為中華兒女的一部分，喜好追尋吉利的事物，而糊湯漁粉涵蓋著一種貶義的意味，在他們看來，是極不喜愛的。所以，在這樣的語言文化環境中，人們自然愿意去找一些蘊含吉利意味的東西代替，春節的飯桌上，“賺頭”、“黃金餅”是必須出現的，而像“蒜薹（散臺）”、“糊湯漁粉（腦袋不清醒）”的食物，大家是盡量避免的，久而久之，從上個世紀至今，不少人已經對它不再重視，因此其作為招牌食物的影響力逐步降低。

3.融合多樣的語言特點

武漢作為一個大都市，在清朝時，漢口鎮與朱仙鎮、景德鎮、佛山鎮并稱為四大名鎮。漢口鎮作為一個集鎮，具有突出的碼頭優勢，而在現代社會，武漢不光水運發達，陸路運輸與航空運輸同樣發展迅速。從古至今，武漢的地理位置以及它的交通運輸，吸引了周邊無數地區的人移居到這里。近一點的有黃陂、天門，遠一點的有山西、廣東、福建。作為一個擁有大量外鄉人的移民城市，武漢人也吸收了其他地區的方言，成為自己的日常用語。武漢話中有一個很特別的詞，叫做“冇”，是沒有的意思。湊巧的是，在廣東話里，也有一個常用語叫做“冇”，同樣是沒有的意思。武漢是一個包容的城市，作為一個大都市，它竭力在容納朝它涌來的一切事物，并且用它們的優秀之處改造著自己的本土文化。三鮮豆皮就是這種移民文化下不斷接受著自我提升。說起豆皮，武漢人會立刻想起老通城豆皮，而做豆皮最關鍵的便是豆、皮和糯米。三鮮豆皮的豆需要脫殼綠豆，皮是精制米漿。在黃陂有一種食物叫做豆絲，它的主材料也是綠豆和米漿。雖然豆皮與豆絲不同，但是在原材料上兩者是相通的，因而黃陂人在制作豆皮上更加得心應手。通過搜集數據可以發現做豆皮的大部分人其實是黃陂人。在制作過程中他們替換掉了做餡的湘糯，換成了黃陂的珍珠糯，在口感上更勝一籌。于是，在兩個地區的反復交流中老通城豆皮的口感愈加使人無法忘懷。

二.傳播手段對人們選擇美食的影響

雖然俗話說“酒香不怕巷子深”，但好的傳播手段能夠促使其具有更大的影響力。反之，在這樣一個快文化的社會，沒有好的宣傳手段，久而久之就會被社會給遺忘。明明都是武漢當地最具特色的美食，為什么四者在人群中的影響力卻有差別？作為在現代社會中生存的美食產業，往往需要利用好的傳播手段。

1.利用名人效應

隨著電視、互聯網等的發展不少產業選擇利用明星、現代或古代文化名人、領袖……，制作廣告，作為自己招攬客戶的一種手段。譬如，熱干面和老通城豆皮都選擇毛主席作為自己的金字招牌。毛主席初來武漢便品嘗了熱干面，并對其大加贊賞；之后再來武漢時聽說當地人把豆皮當做早飯，便來到老通城餐館品嘗豆皮，將其譽為“小吃一品”，從此在毛主席的餐桌上時不時會有豆皮出現。因為國家領袖的贊賞，熱干面和豆皮被當成了武漢特色小吃。再加上武漢籍作家池莉在她的小說中描寫到“老通城的豆皮，蔡林記的熱干面”，更加促進了熱干面和豆皮“走出去”。周黑鴨的走紅也與名人有一部分關系。同樣是池莉的小說，在《生活秀》里她曾多次提及鴨脖，而周黑鴨在前期主營的業務就是鴨脖。毛主席和池莉成為了熱干面、三鮮豆皮與鴨脖的代言人，大大提升了它們在小吃市場的影響力。

2.流動性宣傳和固定性宣傳

從傳播方式上來講流動性宣傳所得到的收益，往往大于在一個固定的地方宣傳的收益。熱干面和糊湯魚粉這兩種面食的不同特性，決定著他們可以選擇的營銷模式也不一樣。熱干面所需要的材料為堿面、芝麻醬、蘿卜丁、碎蔥、香油等易于攜帶的東西，因此一個小推車便可以形成一個攤點。與熱干面相反，糊湯魚粉的原材料都需要時刻加熱，鯽魚熬制的湯也不便于采取流動式售賣的方法，于是賣糊湯魚粉的店也就只有依靠一個門面進行買賣活動。從速度上來看，一碗做好的熱干面大概會花費兩三分鐘，糊湯魚粉的時間一般為四五分鐘，因為需要把粉燙熟，而熱干面的堿面一般是直接做好的，不需要二次加工。從售賣人數上來看，熱干面采取的是流動式，所以接觸的人群相對更多一些，如果城東沒有生意，小販就可以把食物攤推到城西；糊湯魚粉選擇的是固定性宣傳，只在一個點兜售，客流量取決于周邊的居民，可以說糊湯魚粉店每天接納的顧客一大半都是同一批人。從售賣價格上來講，按照現在物價，熱干面一般為三塊五到四塊，糊湯魚粉也是四塊錢。根據以上對比結果，很明顯地可以看出熱干面所獲得利潤遠遠大于糊湯魚粉。從這一點，很多商人會選擇向熱干面倒戈，糊湯魚粉的市場將會越來越少。

3.產業化的發展模式

如果單單只依靠一家小店就像想出一番有特色的事業，在社會主義市場經濟條件下是不太可能的。因此小吃界的各種美食開始紛紛走出自己的路：熱干面界由蔡林記獨占鰲頭；三鮮豆皮依舊是老通城拿下榜首；鴨脖生意中周黑鴨后來居上……外地人提起熱干面，便會想起蔡林記；說起豆皮，就會立馬想到老通城；而講到鴨脖，周黑鴨便是首選品牌。蔡林記、老通城、周黑鴨三個品牌與這三種小吃的命運綁在了一起，成為了小吃之后的堅定的支持者。三種小吃品牌分別從上個世紀或本世紀對三種小吃進行了產業化管理：1945年，武漢黃陂人蔡明緯開始使用“蔡林記”，1956年，蔡林記成為武漢市飲食服務公司下屬的國營企業；2013年6月8日，武漢老通城食品股份有限公司成立，注冊資本為1億人民幣；1997年周記怪味鴨公司注冊，并在2016年在香港聯交所上市。因為實行產業化管理，所以它們所影響到的地區遠遠超過一家小吃店獨做。老通城豆皮幾乎壟斷了整個武漢三鮮豆皮的生意；蔡林記不僅在武漢本地有了許多分店，同時在湖北其他地區也有了規模不小的連鎖店，使除武漢以外的地區也能吃到正宗的熱干面；周黑鴨的腳步已不止局限于湖北省，上海、江蘇也有了他們的身影。同時，蔡林記和周黑鴨都采取了真空包裝，使旅客能夠輕松地將當地特產帶回去。反觀糊湯漁粉，筆者曾在糧道街找過這種小吃，但是一整條街，只有一家裝修很老舊的早餐店有漁粉賣。店家是從上個世紀八十年代開到現在的，是個體戶單干，并沒有什么繼承人或是支持者。并且市面上很多人理解的糊湯漁粉是五谷魚粉，甚至在戶部巷的一家小吃店中，標牌上寫的是糊湯漁粉，而實際上卻是五谷魚粉。因為糊湯漁粉沒有形成產業化，它的影響力遠不足歷史沒有它悠久的五谷魚粉，可以想見，假使這些小店的店主一旦不再經營漁粉，那么武漢一道特有的美食將會就此消失。

三.總結

結合以上各種因素分析，可以看出，在語言文化與傳播方式之間，主要影響小吃發展的還是傳播方式，而傳播方式中最主要的還是產業化發展。就糊湯漁粉而言，如果它想和熱干面、周黑鴨、三鮮豆皮具有同樣的發展前景，就需要有資金支持，使之具有產業化的發展，形成產業鏈，擴大影響，從而在經濟市場中具有一定的競爭優勢。