不卑不亢的血腸

殳俏

無從考證第一個(gè)發(fā)明了血腸的人是誰，只能說，在烹飪方面，不同地域的人們經(jīng)常擁有著不約而同的靈感迸發(fā)。而今，在這世界上，只要有屠夫的地方就會(huì)有血腸。每一場屠宰儀式中，接住牲口噴涌而出的鮮血都是個(gè)神圣而又具有難度的必要步驟。并且你得不停地?cái)嚢柚?，以保證它不會(huì)凝固。而接下來的事，便是一場緊鑼密鼓的團(tuán)隊(duì)合作了。

喬治妮·布倫南在《一頭豬在普羅旺斯》中寫到法國鄉(xiāng)村式的血腸制作過程：“有人走到爐子邊，幫我把五磅重的洋蔥扔進(jìn)了平底鍋里，這時(shí)，鍋中的豬油正開始熔化。我們攪拌著鍋里的東西，直到變色，然后把所有東西移到餐桌邊的另一口大鍋中，再和著豬血攪拌?，旣愓趽v碎研缽里的茴香種子、粗鹽和干胡椒的混合物，她又往里加了點(diǎn)肉豆蔻和五香粉，隨即把這些調(diào)味料都跟豬血和洋蔥混到了一起。”

從她的字里行間，我們可以得知，無論在東方還是西方，傳統(tǒng)的宰豬都需要大家庭的眾人參與。在男人們分割完內(nèi)臟，女人們灌裝完香腸之，等待辛苦勞作的人們的，則是爐火上平底鍋剛剛煎好的咝咝作響的紅棕色豬血腸，配上黑咖啡、溫?zé)岬耐炼鼓嗪吞O果醬，每個(gè)辛勤工作的人都得到了最棒的一餐作為報(bào)償。

在中國東北農(nóng)村，接近年關(guān)的時(shí)候，各家各戶都得“宰笨豬”，而“宰笨豬”少不了吃“殺豬菜”。“殺豬菜”的靈魂是新鮮取得的豬血，必須在接下的第一時(shí)間被做成血腸，才能保證只有異香而無異味。剛做好的新鮮血腸，和著過過油的連皮帶肥的大片五花肉，以及自家腌制的微黃透亮的酸菜，同放入大鍋盡情燉煮。

待到肉酥菜爛血腸熟透時(shí)，一掀開鍋蓋，豬肉香濃的味道伴著酸菜的清新之氣便會(huì)在屋子上空蒸騰起來。此時(shí)的鍋中，肉之肥膩早已被酸菜吸盡，血腸之嫩滑則被酸菜包裹，加上鮮香熱乎的湯汁，誰不想多來幾碗？都說血腸是地地道道的土菜，而“殺豬菜”這名字也起得忒簡單直白了，但在寒冷的冬天，還有什么能比這一大鍋酸菜血腸煮白肉更帶給人幸福感和節(jié)日感呢？

德國的血腸也是出名的平民小吃，且吃起來跟中國東北的血腸異曲同工，要配德國腌酸菜吃。細(xì)細(xì)考察，雖然血腸粗樸的外形和有點(diǎn)兒聳人聽聞的“內(nèi)容”經(jīng)常讓一些人繞道而過，但實(shí)際上哪兒都有愛吃血腸的人和圍繞著血制品的飲食文化。只不過在法國叫boudin，在西班牙叫morcilla，在德國叫blutwurst，在英國叫black pudding。中國人除了做血腸血豆腐之外還喝雞鴨血湯，火鍋也愛涮血，而北歐人愛吃血餅血布丁，他們覺得那是對身體很健康的天然補(bǔ)品。

各種血制食品中最神奇的要數(shù)中國臺(tái)灣地區(qū)流行的小吃豬血糕。以新鮮的豬血加上糯米一起蒸熟或油炸成形，滾上花生粉后，蘸辣醬吃。有位臺(tái)灣名媛曾經(jīng)說，穿著再華貴的衣服，也不能阻止她聞見豬血糕香味之后，擠進(jìn)人堆里去買一塊來邊走邊吃。

我所嘗過的最為令人驚艷的血腸，來自一家西班牙血統(tǒng)的巴黎小吃店Lavant Comptoir，此店以豬為主題，數(shù)年來全心全意對吃客們貫徹“豬的一身都是寶”的烹飪理念，發(fā)明了許多神奇的豬肉豬雜小料理。其中最具有革命精神的，便是那一枚土洋結(jié)合的血腸馬卡龍了。

香脆甜美又有嚼勁的一枚香草味馬卡龍，夾著切得厚厚的辛辣味的西班牙血腸，乍看是雪白漂亮的兩片中多了層紫得發(fā)黑的不明物，但一口半只下肚，卻只能對主廚的創(chuàng)意擊節(jié)叫好。馬卡龍的甜和血腸的辛強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，各自化對方之強(qiáng)勢于溫柔中；血腸的柔嫩和馬卡龍的黏韌則又相得益彰，各自給了對方多一點(diǎn)余味停留片刻的權(quán)利。這便是血腸的魅力，無論遇到的食材是貴是賤，無論做主角還是配角，它的味道都能不偏不倚，不卑不亢。