哪里的大餅不卷一切

陳曉卿

伊朗西部，克爾曼沙阿。當?shù)剞r(nóng)民在自家院里燃起灶火，把面團做成薄餅，放到一個圓形黑色的鐵器上。很快，面餅表面鼓起了氣泡……

這是紀錄片《風味人間》里的一個場景，伴隨著旁白這樣說著：“生面團的出現(xiàn)，使人類的飲食前進了一大步。”

和伊朗人類似，把面粉與水混合，搟壓成薄餅，兩面烤熟，這種主食在中國北方也很常見，山東叫單餅。在我老家，它叫烙饃。

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我小的時候，大多數(shù)人家都會自己制作烙饃。做烙饃需要的炊具叫鏊子，它的器型和兩河流域我們所見有些相像，中間略高，三條腿，生鐵制成，三塊磚或石頭，上置鏊子，旁邊支起案板，就可以做飯了。

一把竹尺，放在搟好的面餅中間，抬起餅的一端，像晾衣服一樣，用竹尺將餅移到黑黑的鏊子上。鏊子不放半點油，很快，面餅開始脹起，翻面。

等再次脹起時，用竹尺戳進餅和鏊子之間，手腕輕輕向右上方順時針用力，讓餅微微旋轉(zhuǎn)，這樣受熱會更加均勻。

前后不到兩分鐘，一張烙饃就做好了。再次挑起，放進旁邊高粱芯子編成的簸箕里。剛烙的餅可以直接吃，甜香柔軟。放在簸箕里，上面蓋上紗布，濕度也可以保存一段時間。

孩子們喜歡新奇的事物，比如我打小就喜歡燒火——生火燃幾根柴火，把鏊子燒熱。接著再抱來一大把稻草或者麥秸，這是續(xù)火用的。大人說麥穰子“火軟”，最適合烙饃，現(xiàn)在想來是火焰溫度相對較低的原因吧。

麥穰子煙大，煙熏火燎，燒火的孩子會盡量下蹲，免得雙淚長流睜不開眼。

不過付出總有回報，烙饃工程即將全線結(jié)束時，灶塘再無明火，大人總會在最后一張烙饃上兩面撒上芝麻，用更長的時間，低溫慢烤。最后，那是一張脫水充分，酥脆可口，香氣撲鼻的煎餅，今天想來都要流口水。

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我第一次真正“上手”做烙饃，是小學二年級。新收的麥子，新打的白面。我依大人的樣子照葫蘆畫瓢，努力地讓面餅旋轉(zhuǎn)起來，卻失敗了。原來，要先用竹尺，把鼓起來的氣泡一點點按壓下去，再轉(zhuǎn)，就會容易得多。

這也是制作工藝里，唯一稱得上有技術含量的地方——總之我很快學會了，新麥烙的餅也非常甜。其實，新米陳麥，小麥的籽實有“后熟期”現(xiàn)象，面粉應該在存放三個月后才更加可口。當年，在麥地里干了一天體力活，估計吃什么都覺得香甜吧。

烙饃在我老家分兩種：一種是剛才說的常規(guī)的，用火；另一種叫水烙饃，用水。

水烙饃說白了，就是更大的北方春餅，做起來更快。燒滾水，架籠屜，案板上一邊搟面，一邊揭蓋往鍋里放。因為蒸汽熱，餅和餅之間并不粘連。待放到最后一張，加蓋，差不多五分鐘，整鍋的水烙饃都熟了。

水烙饃更韌，有嚼頭，且沒有煙火氣，味道更單純。我吃過最好吃的水烙饃，是在我父親的出生地符離集，那是一個以燒雞著稱的小鎮(zhèn)。

這里有一種雞油烙饃，把做好的水烙饃攤開，趁柔軟打上兩顆雞蛋，然后疊四下，放在平底鍋里用雞油小火慢煎。很快，雞蛋、面餅都被裹上了雞油的迷人氣味，入口特別酥軟。我每年回家祭掃都要吃。

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烙饃有兩個屬性，一個是主食，一個是食材。作為食材的烙饃，烙完之后還要繼續(xù)加工。最常見的，就是做菜盒子。烙好饃之后，不熄火，把饃重新攤到鏊子上加熱。準備好的新鮮韭菜，切碎，打上雞蛋攪勻，待烙饃溫度升高，翻面兒，直接把蛋菜澆在滾燙的一面，稍微凝固后，覆蓋上另一張烙饃，再翻面兒。少頃，就勢折疊成回龍卷兒、豆腐塊兒，有棱有角，這就是菜盒子。好吃的菜盒子一定要現(xiàn)做，而且韭菜將將斷生最好吃。

而作為主食的烙饃可以直接吃，但很少單獨吃，一般要有與之搭配的菜。

如果是用雞蛋蒜米抹在上面，那基本上是用來待客了。雞蛋煮熟去殼杵碎裝盤，一顆蒜頭去皮后，把蒜瓣放在石臼中舂成糜狀后，盛出來置于碎雞蛋上面，加一點點鹽和醬油，和幾滴芝麻香油，拌勻，這就成了黃淮海地區(qū)一道百搭的小菜。

其實，薄餅配菜，可能是全世界“粉食”地區(qū)的共同選擇。

中國北方的春餅卷烤鴨，卷豆芽。閩南人大街小巷都賣潤餅，紙一樣薄，也是卷菜來吃。貴州人吃絲娃娃，不僅放菜，還要澆汁兒。山東的煎餅甚至可以裹一切。臺州人做卷餅則要配上主食、副食等十幾樣，他們叫食餅筒。

外國更是這樣，無論是南亞、中東還是墨西哥，卷餅都有不同風格。

薄餅的每一種搭配，不僅代表不同的地域風情，也能看出食物在遷徙、流轉(zhuǎn)過程中的不斷變化。不同的搭配，食物的多寡，調(diào)料的風格，都體現(xiàn)出了每一個地方人對食物，對生活，甚至對這個世界的理解。從這個意義上說，地球是相通的，沒有一個地方是孤島。說嚴重一點，哪里的烙餅不卷一切呢？