吃個火鍋

魏新

歐·亨利的《警察與贊美詩》有一個美妙的開頭：每當沒有皮大衣的女人跟丈夫親熱起來，這時候，你就知道——冬天就要到了。

相對穿，吃，更重要。萬物沉寂下來的冬天，許多味道卻在清冷的空氣中升起，像一只只無形的小手，拉韁繩那樣，拽到一張張餐桌前。

火鍋的力量可能是最大的。在冬天吃火鍋，絕對是一件可以迅速提高幸福指數的事。三五親朋，圍坐鍋邊，燙肉，燙菜，暖胃，暖心。不管是電磁還是木炭，清湯還是麻辣，當湯底沸騰，近在咫尺的寒冷瞬間遠在天涯。

北方的火鍋，銅鍋涮羊肉居多，這一點和北京的相似。同樣是清水鍋底，放少許蔥姜、八角、海米、枸杞、香菇。調料則以麻醬為主，由客人自己添加腐乳、韭花醬、辣椒油等，白菜、粉絲、豆腐、一兩頭腌制的糖蒜，一一擺好，好似開會，臺下坐整齊，主席臺虛位以待，等一盤盤羊肉慢悠悠上來，現場仿佛響起雷鳴般的掌聲。

作為主角，羊肉的好壞，是火鍋質量的基礎。要知道，食羊人口是充滿地域歧視的，不說新疆、青海、寧夏這種養羊大省（區），單是山東，不同地市的人也常會認為本地的羊肉天下無雙，且沒有膻味，仿佛外地的羊都是和狐貍串出來的。其實，一方水土養一方羊，每個地方的羊，在當地總會實踐出最佳吃法，在這種吃法里，自然本地羊更勝一籌。江南吃羊肉，常帶皮紅燒，這種吃法換成新疆的羊，怕連皮都嚼不動。

除了明擺著的羊肉，各家的麻醬也不盡相同，各有秘籍。幾年前，我也去過一家店，店面不大，藏在小胡同里，然而生意火爆，一進院子，就能看到一個石磨，小店所用麻醬皆由此碾出，香氣四溢。……