瑞士的農場與奶酪

◎ 文 | 程書徽 編輯 | 王芳麗

瑞士的首都伯爾尼 攝影/視覺中國

作為世界上最發達的工業國家之一，瑞士在19世紀就完成了工業革命。機械、化工、紡織、鐘表、食品是瑞士的五大支柱型工業；銀行、保險、交通、旅游業也是第三產業中的翹楚，在世界上負有盛名。

在第二三產業的熠熠光輝籠罩之下，農業在瑞士國民經濟中的地位顯得黯淡很多。不過，既然我們穿云萬里前來，看看繁華背后的鄉土世界，也許是更難得的見聞。

阿爾卑斯山地農場

上午十一點，我們從酒店出發，前往位于因特拉肯的巴倫貝格露天博物館。

巴倫貝格博物館其實并不是一座常見的展廳型博物館，而是在山坡間的一片大農場。每年四月中旬至十月底開放。從簡單的入口走進去，曲徑通幽，路旁樹木參天，走不多時，眼前豁然開朗，一幢幢木質或石質的小房子高低錯落，古樸可愛。

在這片坡地上，匯聚了瑞士13個地區109座具有百年歷史的農村建筑，一部分是本地建筑，一部分是由外地原狀搬遷到博物館里的。每棟建筑都有當年的日用功能，包括谷倉、奶酪儲藏室、牲畜欄圈、磨坊、小禮拜堂、牧人居所、農場餐廳、干草棚、鐵匠鋪、烘烤房、洗衣房、蜂房、釀酒坊等。除了這些人造房屋，還有多片戶外的阡陌和園地，葡萄園、板栗林、菜畦、露天豬舍和禽舍，等等。每一座屋舍，游人都可以進去自由走動，觀看內部保存完好的當年的農家器具，一些屋內還有做奶酪、蜂蜜等家庭小作坊的現場活動。

巴倫貝格博物館農場的房屋 攝影/程書徽

行人扶老攜幼穿行其間，興致盎然，雞鴨豬羊牛馬散居其中，自得其樂。可以想象，數百年前阿爾卑斯山村的農家生活，應該也是這樣簡陋，但卻有著與土地親密無間的溫馨和忙碌吧。

特別香的“輪胎”廠

農業當中，也不全是默默無聞的漁樵、耕耘和養殖，還有一項根植于農業的重要工業產業——食品加工業，包括奶制品加工、飲料、咖啡、香煙等。其中翹楚，自然是我們已經熟知的雀巢公司。但這次我們參觀的工廠，生產的是瑞士這個奶酪王國的明星產品——格魯伊爾（gruyere）奶酪。

阿爾卑斯山滋養了草木萬物，每到春季，山地農場的牧民就把牧牛趕到山上的牧場，盡情啃食土生土長的牧草、百里香、香草。奶牛們度過美妙的春夏季時光之后，直到牧草泛黃的秋季才下山，到更溫暖的平原地帶吃三葉草和灌木，到了冬天，再回到室內，吃儲備的干草。據說，正是因為一年四季以阿爾卑斯山上的香草為食，這些奶牛分泌的乳汁，以及乳汁制成的奶制品都有天然的香草味道，所以從17世紀時起就遠銷他國，深得奶酪愛好者的喜愛。

在離洛桑不遠的格魯伊爾之家奶酪工廠，我們得以近距離觀看乳白的牛奶是如何變成那些西餐里不可或缺的奶酪。

工廠入口的木屋是一座奶酪倉庫，透過大塊玻璃櫥窗看進去，略顯幽暗的櫥窗內是一排排高聳的木架，木架上整齊碼放著一個個淡黃色的“輪胎”。原來，這些都是已經制作完成的奶酪，放在恒溫恒濕的庫房等待逐漸干燥。不時有圓盤底座的機器車在木架之間穿梭，它們橫舉著鐵臂，給一個個奶酪輪胎翻面。這可是人力難為的事情，因為，每個“輪胎”重達35公斤。

成堆的奶酪在地窖里固化 攝影/IC photo

操作間正在制作奶酪的工人們 攝影/程書徽

鮮奶從牧場送到工廠之后，先加熱到32度，再在其中加入天然酵母——牛胃中的凝乳酶，使奶凝固成圓盤形，整個過程耗時約50分鐘左右。隨后把牛奶加熱到57度，保持45分鐘，使其有一定彈性。此時，專業的奶酪師會測試凝固后的奶的彈性和凝固度，如合格，則貼上標簽，放入模具中進行16個小時的加壓和硬化。這個過程中，牛奶中的奶清會分離出來，用作生產其他類型的奶制品。

第二天，模具中的奶酪就可以脫模了，搬運車將奶酪浸入20%的鹽湯里，在20小時內把奶酪加溫到14度，讓硬化后的它們又重新變軟，奶酪中鹽的吸收度達到10%后，整個制作過程就可以結束了。奶酪輪胎們可以被放入室溫13～14度的地窖內發酵成熟，經過數月后，就是成品的格魯伊爾奶酪了。按照發酵月份長短，奶酪可以分為很多品種。而且，根據牛奶的味道不同，奶酪還被細分為70多種香草味，真是食不厭精。

我們沿著工廠操作間上層的回廊，透過玻璃看下面兩三個正在操作的工人。他們穿著白色制服，戴著白色布帽，腳上是厚重的塑料雨靴，圍在工作間正中央的三個圓形大金屬缸周圍，缸里面是正在被機器攪拌的鵝黃色牛奶。

在格魯伊爾奶酪之家，一個熟練的制奶工每天可以制作48個奶酪輪胎，30個制奶工每年要處理6百萬升奶。在這里常年呼吸著鮮奶和奶酪的香味，對于嗜奶酪如命的瑞士人來說，想必是很愉悅的工作吧？

我嘗了一口10個月的格魯伊爾奶酪，淡淡的奶腥味和鹽味在嘴邊，入口之后，舌尖一股發酵后的濃酸味，隨后是醇厚的奶味，跟一般牛奶的口感大有不同。據說，這里的奶酪含鈣量豐富，是具有高營養價值的食品。